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齐民要术卷第三
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种葵第十七〔1〕
《广雅》曰：“蘬，丘葵也。”〔2〕
《广志》曰：“胡葵，其花紫赤。”
《博物志》曰〔3〕：“人食落葵〔4〕，为狗所啮，作疮则不差，或至死。”
按： 今世葵有紫茎、白茎二种；种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。
【注释】
〔1〕葵： 锦葵科的冬葵（Malva verticillata），也叫冬寒菜；其味柔滑，古时又叫“滑菜”。葵在古代是一种很重要的蔬菜，栽培很早，《诗经》中已有记载。《要术》列为蔬菜的第一篇，栽培方法也谈得详细，反映葵在当时的重要性。直到元代的《王氏农书》还说葵是“百菜之主”。但到明代的《本草纲目》已把它列入草类，现在蔬菜栽培学书中也没有葵的章节。今人已感到陌生，惟江西、湖南、四川等省仍有栽培，长沙等地还是叫葵菜，不过已远远不如古代的重要了。
〔2〕《广雅·释草》作：“蘬，葵也。”无“丘”字。启愉按： 《玉篇》“蘬”字有“丘追”等三切（声母都是“丘”字），《御览》卷九七九“葵”引《广雅》正作：“蘬（丘轨切），葵也。”说明“丘”字是衍文，是音切脱去下面二字，只剩着“丘”字而致误。
〔3〕《博物志》： 西晋张华（232——300）撰。记载异域奇物及古代琐闻杂事等。原书已佚，今本由后人搜辑而成，已杂有后人掺假成分。
〔4〕落葵： 落葵科的落葵（Basella rubra），一年生缠绕草本。子实为浆果，暗紫色，可作胭脂，又名胭脂菜。又有终（）葵、天葵、露葵、繁（蘩）露、承露等异名。《丛书集成》本《博物志》卷二有此条，“落葵”作“终葵”。别本又作“冬葵”，“冬”是“终”的残误。《御览》卷九八〇引《博物志》又作“络葵”。
【译文】
《广雅》说：“蘬（guī），就是葵。”
《广志》说：“胡葵，花紫红色。”
《博物志》说：“吃了落葵的人，被狗咬伤，长的疮不会好，甚至因此致死。”
〔思勰〕按： 现在的葵有紫茎和白茎两种，每种又都有大型和小型的不同。此外又有鸭脚葵。
临种时，必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥，然湿种者，疥而不肥也〔1〕。
地不厌良，故墟弥善；薄即粪之，不宜妄种。
春必畦种水浇。春多风旱，非畦不得。且畦者地省而菜多，一畦供一口。畦长两步，广一步。大则水难均，又不用人足入〔2〕。深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿耙耧之，令熟，足踏使坚平；下水，令彻泽。水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。葵生三叶，然后浇之。浇用晨夕，日中便止。
每一掐，辄耙耧地令起，下水加粪。三掐更种。一岁之中，凡得三辈。凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。
早种者，必秋耕。十月末，地将冻，散子劳之，一亩三升。正月末散子亦得。人足践踏之乃佳。践者菜肥。地释即生。锄不厌数。
五月初，更种之。春者既老，秋叶未生，故种此相接。
六月一日种白茎秋葵〔3〕。白茎者宜干；紫茎者，干即黑而涩。
秋葵堪食，仍留五月种者取子。春葵子熟不均，故须留中辈。于此时，附地剪却春葵，令根上枿生者〔4〕，柔软至好，仍供常食，美于秋菜。留之，亦中为榜簇〔5〕。
掐秋菜，必留五六叶。不掐则茎孤；留叶多则科大。〔6〕凡掐，必待露解。谚曰：“触露不掐葵，日中不剪韭。”八月半剪去，留其歧。歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸。枿生肥嫩，比至收时，高与人膝等，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚硬，全不中食；所可用者，唯有菜心；附叶黄涩，至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。
收待霜降。伤早黄烂，伤晚黑涩。榜簇皆须阴中。见日亦涩。其碎者，割讫，即地中寻手之。待萎而者必烂。
【注释】
〔1〕“疥”，明抄及《辑要》引并同；殿本《王氏农书》引作“瘠”，《渐西》本从之。“疥”指叶片上有瘢斑等病害，“瘠”是瘦，二义不同。
〔2〕畦不能做得太宽，否则管理上和披叶时都很不方便，势必踩进畦里伤菜坏畦。按： 后魏也是6尺为步。1尺约合今280毫米，即0.84市尺；半步3尺，合2.52市尺。人站在畦旁伸手进去披菜，已经够宽，不能再宽了。
〔3〕葵菜一年可以种三批，即三季，就是春葵、夏葵和秋葵。畦种的免得重新作畦，都是拔掉再种在原畦。大田种的三季都种在另外的地里。上文冬种早春生长的是春葵，老了还要剪去主茎，使复壮更生新侧茎；五月初另地种的是夏葵，老了要留着收种子；这里六月初一另地种的是秋葵，除供鲜食外，主要是阴干贮藏作冬菜的。
〔4〕植物全体是地上部和地下部的组合体，二者的关系是互相依存而保持着平衡发展。如果把地上部切割去一部分，打破了二者的平衡状态，植物本身为了统一植物体内部的矛盾，就以强盛的再生能力萌发新芽，长成新枝，达到新的平衡。人们从长期的感性认识中发现植物体有这种猛长新枝的现象，久而久之，贾思勰就继承着运用在葵菜上，有意识地截去春葵老茎，促使长出新茎，挖掘老株余势，达到了复壮更新的高标准。原来老葵截去主茎后，近根部的腋芽迅速萌发生长；就连那作为后备军的潜伏芽也不甘心潜伏，加快活跃起来，出来递补，一起发芽长出新茎叶，以恢复平衡。秋葵老了，也照此处理。秋葵根部侧芽多的截短些；单茎的留长些，促使下部有较多的腋芽、潜伏芽萌发新侧茎。这样处理之后，葵株虽然短些，但发棵大，新茎叶多，柔嫩，老叶怎样也赶不上，比不截茎的产量大大提高，品质也很好。枿（niè）生，蘖生。枿，同“蘖”。
〔5〕榜簇： 指挂在支架上阴干贮藏。榜，一种晾晒的支架。簇，成小把地排挂在支架上。
〔6〕不掐去主茎下部的叶，养分被分耗，腋芽不易长成新茎，只长着孤单单的一条主茎。多留五六片上部的功能叶使营光合作用，促使腋芽萌发新枝，科丛就容易长得旺盛。
【译文】
临种前一定要把葵子晒燥。葵子虽然过一年不会窝坏，但湿子种下去，叶子会有瘢斑病害，长不肥大。
地不嫌肥沃，种过葵的连作地更好；地瘦了就加粪，不要随便乱种。
春天，必须作成低畦种下，浇水。春天干旱和吹干风的日子多，非作畦种不可。而且畦种的占地少，〔集约程度高，〕单位面积产菜多，一畦菜可以供给一口人。畦子两步长，一步阔。畦大了浇水难得均匀，而且畦里面是不允许人踏进去的。把畦土深深地掘起，〔耧些土作成小畦埂，〕再用熟粪和掘起的土对半相和，盖在畦面上，盖一寸厚，用手用铁齿耙耧过，把土耧熟，再用脚踏过，踏实踏平；接着浇水，让地湿透。水渗尽了，播下葵子，仍用熟粪和土对半和匀，盖在葵子上面一寸多厚。葵长出三片叶子时，开始浇水。只在早晨和晚上浇，日中便停止。
每掐一次葵叶，就把土耙松耙浮起，浇一次水，上一次粪。掐过三次，就拔掉再种上。一年之中，可以种三季。凡是畦种的作物，作畦都像种葵的方法，以后不再重复叙述。
早种〔要使早春生长〕的，必须先进行秋耕。到十月末，地快要结冻之前，撒上子，耢盖过，一亩地用三升子。正月末撒子也可以。再由人在地里踏过才好。踏过的菜长得肥些。地解冻松软了，苗也就长出来了。以后锄的遍数不嫌多。
五月初，再种一季。早春生长的春葵已经老了，秋葵还没有长叶，所以种这季夏葵相接。
六月初一种白茎秋葵。白茎的宜于作菜干；紫茎的干了就发黑而且粗涩。
秋葵可以吃的时候，要留着五月种的来收种子。春葵的种子成熟不均匀，所以要留中间一季的夏葵来收种子。在这时候，贴近地面剪去春葵老茎，促使根茬上重新蘖生出新茎。这新茎的叶柔软肥嫩，仍可作为常吃的菜，比秋葵叶还好吃。留着，以后也可以“榜簇”起来阴干。
掐秋葵，必须留着主茎上部的五六片叶子。如果不掐叶，只长着孤单单的一条主茎；多留上部的叶，〔分枝就多，〕科丛就大。凡掐葵叶，必须等露水干了的时候才掐。农谚说：“露湿不掐葵，日中不剪韭。”八月半，剪去主茎。要留着下部的小侧茎。侧茎多的可以离地一二寸剪去，独茎的也可以留高些，离地四五寸剪去。这样，蘖生的新茎，又肥又嫩，到收的时候，有齐人膝盖那么高，茎和叶子都好，科丛虽然不很高，菜的分量却加倍的多。如果不剪去原来早长着的主茎，虽然有几尺高，可茎和叶子坚硬，全不好吃；用得上的，只有菜心；就连菜心外面的叶也是发黄的，味道粗涩，很坏很坏，怎样煮也不好吃。所以，看看好像很多，其实是极少极少。
收获要等到见过霜后。收早了会发黄软烂，收晚了会发黑，涩而不滑。收来挂在支架上，必须在阴处晾干。见太阳也会变涩。零碎的茎叶，割下后，就在地里随手收聚起来扎成小把。等到萎蔫了再收扎成把，以后一定会烂坏。
又冬种葵法： 近州郡都邑有市之处，负郭良田三十亩，九月收菜后即耕，至十月半，令得三遍。每耕即劳，以铁齿耙耧去陈根，使地极熟，令如麻地。于中逐长穿井十口。井必相当，斜角则妨地。地形狭长者，井必作一行；地形正方者，作两三行亦不嫌也。井别作桔槔、辘轳〔1〕。井深用辘轳，井浅用桔槔。柳罐令受一石。罐小，用则功费。
十月末，地将冻，漫散子，唯穊为佳。亩用子六升。散讫，即再劳。有雪，勿令从风飞去，劳雪令地保泽，叶又不虫。〔2〕每雪辄一劳之。若竟冬无雪，腊月中汲井水普浇，悉令彻泽。有雪则不荒。正月地释，驱羊踏破地皮〔3〕。不踏即枯涸，皮破即膏润。春暖草生，葵亦俱生。
三月初，叶大如钱，逐穊处拔大者卖之。十手拔，乃禁取〔4〕。儿女子七岁以上，皆得充事也。一升葵，还得一升米。日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔却，不得用锄。一亩得葵三载，合收米九十车。车准二十斛，为米一千八百石。
自四月八日以后，日日剪卖。其剪处，寻以手拌斫 地令起〔5〕，水浇，粪覆之。四月亢旱，不浇则不长；有雨即不须。四月以前，虽旱亦不须浇，地实保泽，雪势未尽故也。比及剪遍，初者还复，周而复始，日日无穷。至八月社日止，留作秋菜。九月，指地卖，两亩得绢一匹。
收讫，即急耕，依去年法，胜作十顷谷田。止须一乘车牛专供此园。耕、劳、辇粪、卖菜，终岁不闲。
若粪不可得者，五、六月中穊种菉豆，至七月、八月犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。其井间之田，犁不及者，可作畦，以种诸菜。〔6〕
【注释】
〔1〕桔槔： 原始的提水机具，利用杠杆作用提水。最早见于《庄子·天地·天运》。如图十一（采自《王氏农书》）。 辘轳： 利用旋转动力提水，比桔槔前进一步，现在农村仍有应用。如图十二（采自《授时通考》）。
图十一 桔槔
图十二 辘轳
〔2〕“劳雪……叶又不虫”这条小注，应在下句正文“每雪辄一劳之”的下面。下条小注“有雪则不荒”，“荒”疑应作“浇”。
〔3〕踏破地皮： 即踏破踏松地表层。冬天经过几次压雪之后，土壤塌实，地下毛管水孔道联通良好，回春化冻之后，地面暴露，毛管水向上运行，直达地表，很快蒸发失墒。赶羊在地里踏破踏松地表，切断和打乱了毛管通道，使上行水分阻断在土层之下，因而保住墒，使地润泽。
〔4〕禁（jīn）： 能，经受。
〔5〕手拌（pàn）斫： 一种手用的小型刨土农具。
〔6〕井间隙地种其他的菜，常年种葵菜时就可以种，以尽其地利，不必只在五六月耕地种绿豆作绿肥时才种。所以，井间隙地种菜这条注文，怀疑该在前文“穿井十口”的注文“作两三行亦不嫌也”之下。
【译文】
又冬天种葵的方法： 靠近州、郡的大城市有市场的地方，在郊外有着三十亩好地的，九月收过秋葵之后就耕翻，到十月半，要求耕三遍。每耕一遍就耱耢，再用手用铁齿耙把陈根耧掉，把土耙细使得极熟，像种大麻的地一样。在地的中央随着它的长开十口井。开井必须对直开成一线，如果斜着对角开，那就妨碍耕作而且费地了。地形狭长的，井只能开一排；地形正方的，开成两排三排也不妨。每口井分别装置桔槔或辘轳。井水离井口深的用辘轳，离井口浅的用桔槔。汲水用的柳条罐子，用可以装得下一石水的。罐子小了，费的工夫就多。
十月底，地快结冻前，撒播种子，尽量密播为好。一亩地用六升种子。撒完后，随即耢盖两遍。下过雪，不要让雪被风吹走，每下一次雪，随即耢压一遍。（耢压过，可以使地保住水泽，叶又不会生虫。）假如整个冬天不下雪，就在腊月里汲井水普遍浇灌一遍，要统统浇湿透。有雪不会多长杂草（？）。正月，地面化冻了，赶着羊在地里踏破踏松地表层。不踏松地表就会干涸，踏松了就保得住润泽。春天回暖的时候，杂草长出，葵也都出苗了。
三月初，葵叶长到像铜钱的大小，依次看稠密的地方拣大的拔来卖掉。要有十足的人手拔才能拔得了。七岁以上的男女小孩，都干得了这工作。一升葵秧，可以换得一升米。天天间苗拔来卖，到稀稠合适时停止。有草就拔掉，不能用锄头锄。一亩地可以收到三大车的葵秧，〔等于三大车的米。三十亩地〕共可收到九十车米。一车以二十斛米计算，〔九十车〕共得米一千八百斛。
从四月八日起，以后天天剪下留着的葵菜来卖。剪过的地方，随即用“手拌斫”把土刨松浮起，浇上水，盖上粪。四月里亢阳天旱，不浇水就不生长；有雨就无须浇水。四月以前，就是不下雨也不必浇水，因为地里还保有墒，去冬压雪的余墒还没有消尽。等到全部的地都剪过了一遍，早先剪过的地又都陆续长出来了。这样循环着剪，一轮转一轮地天天有得剪。剪到八月秋社日停止，留下来作为秋菜。到九月，就整片地批卖给人家，两亩地的菜，可以卖得一匹绢。
菜全部收完之后，赶快又耕翻，还是依照去年的办法又种上。这样，〔三十亩地的收益〕比种一千亩谷田还强。营运上只要配备一辆牛车，专门供这菜园用。耕地，耢地，运粪，卖菜，一年到头不闲空。
如果粪没法得到，可以在五、六月里稠密地播种绿豆，到七月、八月耕翻掩埋在地里，就像用粪粪田一样，它的肥美实在和粪没有两样，而且又省功力。井边上犁不到的隙地，可以作成畦，种上别的各种菜。
崔寔曰：“正月，可种瓜、瓠、葵、芥、薤、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜，亦可种——此二物皆不如秋。六月，六日可种葵，中伏后可种冬葵。九月，作葵菹，干葵。”〔1〕
《家政法》曰：“正月种葵。”
【注释】
〔1〕《玉烛宝典·正月》引崔寔《四民月令》“葱”后“苏”前尚有“蓼”，《要术》本卷《荏蓼》引崔寔正作：“正月，可种蓼。”《要术》此处似脱“蓼”字。
【译文】
崔寔说：“正月，可以种瓜、瓠、葵、芥、薤、大葱、小葱、〔蓼、〕苏。苜蓿和杂蒜，也可以种——这两种都不如秋天种的好。六月，六日可以种秋葵，中伏以后可以种冬天的葵。九月，腌葵菹，晒干葵。”
《家政法》说：“正月种葵。”
蔓菁第十八
菘、芦菔附出
《尔雅》曰〔1〕：“，葑苁。”注：“江东呼为芜菁，或为菘，菘、音相近，则芜菁。”〔2〕
《字林》曰：“，芜菁苗也，乃齐鲁云。”
《广志》云：“芜菁，有紫花者，白花者。”
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【注释】
〔1〕引文见《尔雅·释草》，“”作“须”。关于后面的“注”，《尔雅》郭璞注是“未详”，孙炎注是：“须，一名葑苁。”（《诗经·邶风·谷风》“采葑采菲”，孔颖达疏引）这里的注文有不同，未悉出自何人。清臧庸（镛堂）将《要术》此注辑入所纂《尔雅汉注》中，则认为是汉人所注，清郝懿行《尔雅义疏》只推定为“旧注之文”。又，《要术》明抄等原无“注”字，据湖湘本补入。
〔2〕古人对某些相似的植物往往混为一物。这里《尔雅》的某一注者把芜菁当作菘菜，即其一例。其实芜菁（Brassica rapa，十字花科，现在北方通称蔓菁）是根菜类蔬菜，肉质根肥大，可供食，菘菜是白菜类蔬菜，以叶供食，二者不同。不过，二者叶和花（黄色）有些相似，或者又由于栽培环境和管理不善，芜菁肉质根不长大，有些像菘菜，因此误认为一物？但贾氏指出菘菜像芜菁，叶丛大，不是芜菁，不能混淆。古人又把萝卜当作芜菁（下文）。《方言》说：“芜菁开紫花的叫作芦菔。”芦菔即萝卜。按： 芜菁花黄色，没有紫花的，紫花的是萝卜，不是芜菁。《广志》也说：“芜菁有紫花的，有白花的。”实际也把萝卜当作芜菁，因为萝卜才有紫花、白花的。贾氏也予以辨正，指出萝卜根（肉质根）粗大，可以生吃，但芜菁根不能生吃，俗话说：“生吃芜菁，没有人情。”贾氏通过细心的观察分析，抓住植物形态、生理、性状等的不同“把柄”，对千百年来混二为一的类似植物，第一个予以鉴别辨正，在植物分类上有独到的见解（此外还有梅和杏、棠和杜、楸和梓等）。
【译文】
《尔雅》说：“，是葑苁（cōng）。”注解说：“江东称为芜菁，或称为菘，菘和语音相近，就是芜菁。”
《字林》说：“，是芜菁苗，是齐鲁的方言。”
《广志》说：“芜菁，有紫花的，有白花的。”
种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。若无故墟粪者〔1〕，以灰为粪，令厚一寸；灰多则燥不生也。耕地欲熟。
七月初种之。一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。漫散而劳。种不用湿。湿则地坚叶焦。既生不锄〔2〕。
九月末收叶，晚收则黄落。仍留根取子。十月中，犁粗，拾取耕出者。若不耕，则留者英不茂〔3〕，实不繁也。
其叶作菹者，料理如常法。拟作干菜及人丈反菹者，菹者，后年正月始作耳〔4〕，须留第一好菜拟之。其菹法列后条〔5〕。割讫则寻手择治而辫之，勿待萎，萎而后辫则烂。挂着屋下阴中风凉处，勿令烟熏。烟熏则苦。燥则上在厨积置以苫之。积时宜候天阴润，不尔，多碎折。久不积苫则涩也。
春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。
取根者，用大小麦底。六月中种。十月将冻，耕出之。一亩得数车。早出者根细。
【注释】
〔1〕“故墟粪”，“墟”疑“垣”字之误，“故垣粪”即指用旧墙土作粪。
〔2〕既生不锄： 出苗后，不要锄。在田间管理上，芜菁没有像葵那样要求精细重视，肥水管理和中耕锄草都是这样。锄苗可以同时间苗，芜菁既然不锄，也没有提到手间，这是不行间苗的。但间苗是很重要的。芜菁虽然管理上可以简便些，但幼苗期间土壤仍要经常保持疏松，雨后尤其需要中耕除草，促使生长旺盛。根部逐渐发育露出地面时，更需要培土，以利肉质根的次生生长，并使肉质根盖在地下，则表皮细润，颜色正常，品质也提高。《要术》显然对芜菁的栽培管理是相当粗放的。
〔3〕英： 指嫩叶，这里指着生于短缩茎上的新叶丛。按： 这是撒播芜菁，十月中粗疏地犁起土条，翻出一部分芜菁根收根，另一部分留着越冬，明年收子。但须注意，九月底收叶，怎样收法，是摘叶还是切断其茎。据下文“割下后”，应是割茎，保留着短缩茎基部（根颈部），使潜伏芽蘖生新枝叶，即所谓“英”。但根颈部接近地面，容易受冻害，《要术》没有提到保护措施。这样露地越冬收子的处理法，现在不采用。
〔4〕“后年”，各本相同，《辑要》引改为“次年”，没有错。按： 古称“后年”，实是后一年的意思，就是现在说的明年，非指明年的明年。卷六《养羊》的“后年春”，也是指明年春。其他文献如《晋书·杜预传》的“当须后年”，实际也是明年。《辑要》改为“次年”，后人读此，免致混淆。又，去年，古亦常称“前年”，即今年前的一年，与今称去年之去年为“前年”不同，如卷二《水稻》引《周礼·稻人》郑玄注的“扬去前年所芟之草”，所指实即去年也。他如《史记·黥布列传》：“往年杀彭越，前年杀韩信。”指的都是去年的事情，裴骃《集解》引张晏说：“往年、前年同年，使文相避也。”
〔5〕菹是一种用麦曲加黍米淀粉酿制而成的菹菜，制法见卷九《作菹藏生菜法》的“菹法”。
【译文】
种芜菁不要求种多，但必须是好地，在连作地上新近上过陈墙土作粪的很好。如果没有〔陈墙土〕作粪，就用灰作粪，施上一寸厚；灰太多了土会过燥，苗就出不了了。地要耕整得细熟。
七月初种下去。一亩地用三升种子。从处暑到八月白露节，都可以种。早种的作腌菜，晚种的作干菜。撒播，耢盖好。地湿时不要种。地湿盖后紧实，长出的叶子会干焦。出苗后不要锄。
九月末，收获叶子，收晚了叶子会发黄掉落。仍然留着根，准备收种子。十月中，粗粗地犁起土条，拾取翻出来的芜菁根。如果不粗疏地犁过，留着的芜菁的嫩叶长不茂盛，明年结的子实就少了。
叶子准备腌作菹菜的，按通常的办法处理。准备作干菜和“菹”的，所谓菹，是明年正月才开始酿制的，须要留着第一等好菜作准备。它的作法后文有专条说明。割下后，随手选择整理出来，打成辫形，不要延迟让蔫了，蔫了再打辫，就会烂坏。再两头相结挂在屋里不见太阳风凉的地方，但不能被烟熏。烟熏过味道就苦。干了之后，上在橱架上堆积起来，上面用东西盖好。堆积时该等候潮润的阴天，不然的话，叶便会破碎折断。长时间不堆积起来盖好，味道会粗涩。
春夏两季种来作为常吃的，可以采用畦种法，畦种的方法跟种葵菜相同。剪完，拔掉又种上，从春到秋，可以种三季，经常有好菹菜供吃。
以收根为目的的，用大麦小麦茬的地。六月中种。十月快结冻前，耕翻出来收根。一亩地可以收到几车根。早耕出的根小。
又多种芜菁法： 近市良田一顷，七月初种之。六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。拟卖者，纯种九英〔1〕。九英叶根粗大，虽堪举卖，气味不美。欲自食者，须种细根。
一顷取叶三十载。正月、二月，卖作 菹，三载得一奴。收根依 法，一顷收二百载。二十载得一婢。细剉和茎饲牛羊，全掷乞猪〔2〕，并得充肥，亚于大豆耳。一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。
是故汉桓帝诏曰〔3〕：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。”〔4〕然此可以度凶年，救饥馑。干而蒸食，既甜且美，自可藉口，何必饥馑？若值凶年，一顷乃活百人耳。
蒸干芜菁根法： 作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合着釜上，系甑带；以干牛粪燃火，竟夜蒸之。粗细均熟，谨谨着牙，真类鹿尾。蒸而卖者，则收米十石也〔5〕。
【注释】
〔1〕九英： 九英芜菁。启愉按： 古人常把芜菁当作菘菜或萝卜，其实后人习俗上也有混叫的。例如芜菁有的地方俗名“九英菘”，江西的地方志上仍有叫小萝卜为蔓菁的。芥菜的变种大头芥（即大头菜），其叶除中央主要叶丛外，在周围还有小叶丛数簇。小芥菜中有一种俗名“九头芥”的，主茎外围涌生着多条小侧茎。此类都是所谓“多头种”。但芜菁的叶只有中央一丛而已，不具分簇或分头，则所谓“九英”，应指短缩茎上分生着多片长大的羽状分裂叶，成为一大丛。
〔2〕乞： 这里作“给予”解。
〔3〕汉桓帝（132——167）： 东汉晚期皇帝，在位21年，到死都被外戚和宦官专权。
〔4〕此诏记于《东观汉记》，见《御览》卷九七九“芜菁”引，其年份为东汉桓帝永兴二年（·桓帝本纪》也载此事，是： 永兴二年“六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。’”事实是蝗灾以后，继以水灾，故《东观汉记》并称“蝗、水”。《要术》的“横”，疑是“蝗”字之误。郡国： 国与郡相当，都是县以上的地方行政区划。始于汉，至隋废国存郡。
〔5〕“收米十石”，没有说明多少芜菁根，照行文习惯，应是承上文“一斛瓮”的芜菁根说的。但经济效益未免太高。
【译文】
又多种芜菁的方法： 靠近城市用一顷好地，七月初种下去。六月种的，根虽然粗大，但叶子遭受虫害；七月底种的，叶子虽然肥润，但根却细小；只有七月初种的，根和叶子都好。打算卖给人家的，全种九英芜菁。九英芜菁，叶子和根都粗大，虽然卖得钱多，但气味都不好。自己吃的，该种细根芜菁。
一顷地可以收三十车的叶。正月、二月，卖给人家作菹，三车叶可以换得一个奴。收根时，依照犁地翻出的办法，一顷地可以收二百车根。二十车根可以换得一个婢。把根斩碎拌和在茎里一起喂牛羊，或者整块地扔给猪吃，都能长得膘肥，比大豆只稍微差点。一顷地还可以收二百石种子，拿来卖给榨油作坊，可以换得三倍的米，也就是总共收得六百石的粟米，胜过种十顷的谷田。
所以汉桓帝下诏说：“洪水横流成灾，五谷没有收成，命令受灾害的郡国，都种上芜菁，以接济粮食。”这说明芜菁可以度过凶年，解救饥荒。其实芜菁根晒干后蒸熟吃，又甜又美，自可当粮食充饥，何必要到荒年才种呢？如果碰上荒年，一顷地的芜菁只能救活一百人罢了。
干芜菁根的蒸熟方法： 烧热水把干芜菁根洗干净，捞出来倒进一斛容量大的瓦瓮中，拿芦苇两头都塞进瓮里，遮蔽瓮口，倒转扣合在釜甑上，系上甑带；下面用干牛粪缓缓地烧着，蒸上一整夜。这样，大的小的都熟了，吃时细致紧密有嚼劲，真像鹿尾一样。这样蒸熟后卖掉，一斛根（？）可以收得十石米。
种菘、芦菔蒲北反法，与芜菁同。菘菜似芜菁，无毛而大。《方言》曰〔1〕：“芜菁，紫花者谓之芦菔。”〔2〕按： 芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。谚曰：“生噉芜菁无人情。”取子者，以草覆之，不覆则冻死。秋中卖银〔3〕，十亩得钱一万。
《广志》曰：“芦菔，一名雹突。”
崔寔曰：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子〔4〕。六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。”
【注释】
〔1〕《方言》： 西汉末扬雄（前53——18）撰，记述西汉时代各地区方言，为研究古代语言的重要著作。
〔2〕见《方言》卷三：“、荛，芜菁也。……其紫花者谓之芦菔。”
〔3〕“银”，湖湘本校语：“银似钱误。”《渐西》本即据以改为“钱”字，但嫌重沓。清末黄麓森《仿北宋本齐民要术》稿本（未出版）则改为“根”字，可能是“根”字之误。
〔4〕葶苈： 十字花科，学名Rorippa montana，原野杂草。种子供药用，为利尿及祛痰药。这是采子供药用的。 冬葵： 指葵菜越冬收种子者。
【译文】
种菘菜和芦菔的方法，与芜菁相同。菘菜像芜菁，叶上没有毛，棵大。《方言》说：“芜菁开紫花的叫作芦菔。”〔思勰〕按： 芦菔的根和子实都比较粗大，它的嫩角、嫩叶和根都可以生吃，并不是芜菁。〔芜菁是不能生吃的，〕所以俗话说：“生吃芜菁，没有人情。”准备收种子的，冬天要用草覆盖，不盖就会冻死。秋天收〔根〕卖掉，十亩地可以卖得一万文钱。
《广志》说：“芦菔，又名雹突。”
崔寔说：“四月，收芜菁、芥、葶苈和冬葵的种子。六月中伏以后到七月，可以种芜菁，到十月可以收获。”
种蒜第十九
泽蒜附出
《说文》曰：“蒜，荤菜也。”
《广志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜。黄蒜，长苗无科，出哀牢〔1〕。”
王逸曰：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄〔2〕、苜蓿。”
《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”〔3〕
延笃曰〔4〕：“张骞大宛之蒜。”〔5〕
潘尼曰〔6〕：“西域之蒜。”〔7〕
朝歌大蒜甚辛〔8〕。一名葫，南人尚有“齐葫”之言。又有胡蒜、泽蒜也。〔9〕
【注释】
〔1〕黄蒜： 未详。“出”，明抄等都空一格，湖湘本等脱，据日译本《要术》引劳季言校宋本空格作“出”补。 哀牢： 古国名。东汉明帝时置哀牢、博南二县，即今云南盈江、永平等地。
〔2〕“葡萄”，各本错脱殊甚，据日译本引劳季言校宋本补正为“葡萄”。
〔3〕清黄丕烈刊叶氏宋本《博物志》只有：“张骞使西域还，乃得胡桃种。”钱熙祚《指海》据各书辑校的《博物志》就很多：“张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝——可作燕支也。”但《汉书·西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种，《博物志》所说，未必可靠。
〔4〕延笃： 东汉人，《后汉书》有传。《隋书·经籍志四》著录有“后汉京兆尹《延笃集》一卷”，今佚。
〔5〕此条《御览》卷九七七“蒜”引作“延笃《与李文德书》”，但《后汉书·延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系在给李文德的别的书信中。大宛，古西域国名，在今中亚费尔干纳盆地。
〔6〕潘尼（约·经籍志四》著录有“晋太常卿《潘尼集》十卷”，《旧唐书·经籍志》同，《宋史·艺文志》不复著录，则已亡佚。《要术》所引为潘尼《钓赋》文。
〔7〕此条《御览》卷九七七“蒜”引作“潘尼《钓赋》”：“西戎之蒜，南夷之姜。”后一句《要术》引于本卷《种姜》。
〔8〕朝（zhāo）歌： 殷末的都城，汉置县，在今河南淇县。隋废。
〔9〕以上各种蒜： 据《本草纲目》卷二六“蒜”说，中国原来只有“蒜”，后来从西域传进葫蒜，即大蒜，就把原来的蒜叫“小蒜”，以示区别。小蒜（Alliumscorodoprasum）是大蒜的近缘植物，与大蒜显著不同处是鳞茎细小如薤，其中只有一个鳞球，所以《夏小正》称为“卵蒜”，因其鳞茎小如鸟卵。李时珍说，泽蒜是从野泽移来种植的，所以有“泽”的名称。一般人都把野生的山蒜、泽蒜当作栽培历史悠久的小蒜，是错的。从《要术》所记，泽蒜确实是野生而在半栽培过程中的。胡蒜，可能是大蒜，或者是山蒜。
【译文】
《说文》说：“蒜是有熏人臭气的菜。”
《广志》说：“蒜，有胡蒜、小蒜。又一种黄蒜，长长的苗叶，没有蒜瓣，出在哀牢。”
王逸说：“张骞周游极远的异域，才得到大蒜、葡萄和苜蓿带了回来。”
《博物志》说：“张骞出使西域，得到了大蒜和胡荽。”
延笃说：“张骞带回来大宛的蒜。”
潘尼说：“西域的蒜。”
朝歌的大蒜很辣。大蒜又叫葫，现在南方人还有“齐葫”的说法。又有胡蒜、泽蒜的种类。
蒜宜良软地〔1〕。白软地，蒜甜美而科大；黑软次之〔2〕。刚强之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初种。
种法： 黄墒时，以耧耩，逐垅手下之。五寸一株。谚曰：“左右通锄，一万余株。”空曳劳。
二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小〔3〕。
条拳而轧之〔4〕。不轧则独科〔5〕。
叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁之〔6〕。早出者，皮赤科坚，可以远行；晚则皮皴而喜碎〔7〕。
冬寒，取谷奴勒反布地，一行蒜，一行。不尔则冻死。〔8〕
收条中子种者〔9〕，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垅底〔10〕，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科横阔而大，形容殊别，亦足以为异。
今并州无大蒜〔11〕，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜矣〔12〕，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如碗口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至于五谷、蔬、果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉以东〔13〕，山东谷子〔14〕，入壶关、上党〔15〕，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑： 盖土地之异者也〔16〕。
【注释】
〔1〕大蒜的根系浅，摄取肥水的能力弱，所以要选在肥沃的砂质壤土或壤土上种植最为合宜。这类土壤比较疏松，吸水保肥性能较好，所产蒜头颗头大，含水分较多，辣味相对淡。黏重坚实的地，由于鳞茎膨大时受到的阻力大，蒜头就瘦小，水分少，辣味也就重了。
〔2〕“次之”，各本讹作“次大”或“次七”，或仅残存一“欠”字，据《辑要》引改正。
〔3〕不锄则科小： 不锄蒜头就小。锄蒜不但是除草，更重要的是疏松土壤，增高土温，促使其顺利生长发育，有利于蒜瓣的形成和长大。
〔4〕现在群众打蒜薹，一般也以显薹后10——15天蒜薹已显弯曲时为适期。过早产量低；过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。轧（yà），此处指拔掉蒜薹。
〔5〕大蒜种瓣“退母”后，花芽和鳞芽开始分化，植株进入旺盛生长时期。打去蒜薹后，顶端生长优势解除，养分大量下移输送到鳞茎，鳞茎加速肥大，蒜头乃进入膨大盛期，产生多瓣的大蒜头。如果植株营养条件不足，或者春播过晚，未能满足春化适温的要求，那就不能发生鳞芽，只能由叶鞘基部的最内一层逐渐膨大，最后形成一个不分瓣的独头蒜。但不打蒜薹就会长成独头蒜，并不是必然的。
〔6〕桁（héng）： 梁上横木。这里指挂在横木上风干。
〔7〕蒜头过迟收获，蒜瓣容易散脱，给收获带来很大麻烦。清王筠注释《马首农言》引山东安丘农谚说：“夏至不蒜，必定散了瓣。”
〔8〕“冬寒”这段是说用谷子秸秆一行一行地盖在露地蒜株上，以便保暖越冬，既然不是指“锋出”后的蒜头，按栽培顺序，这段被颠倒了，该排在“二月半锄之”之前。?（nè），谷物的秸秆。
〔9〕条中子： 即天蒜，蒜薹上所生的气生鳞茎，也叫蒜珠。蒜珠和蒜头相似，但个体极小，瓣数多，极细小。大蒜是用蒜瓣繁殖的，但用种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。贾氏采用了一项特殊技术，改用蒜珠繁殖，却意外地发现具有复壮作用。本世纪六十年代山东农学院曾经就贾氏所记做过用蒜珠繁殖的试验，结果确如贾氏所说，第一年长成独头蒜，第二年再用独头蒜繁殖，却长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。贾氏没事找事做的这个“试验报告”确实不假，能显著提高大蒜的繁殖率和产量，并起到蒜种复壮作用。现在也是利用蒜珠作为防止蒜种退化、提高种性的手段。下文还异想天开地做着把蒜头放在瓦片上埋种在沟底的试验，结果蒜头被瓦片阻抑，逼得没有办法，只好向四外“横行”，因而长成扁圆横大的奇特蒜头。贾思勰这样“无中生有”地探索自然种类，其科学精神，令人敬佩。
〔10〕“瓦子垅底”，是说把小瓦片放在垄沟底上。但缺少动词，也许“子”应该作“置”，音近搞错。
〔11〕并（bīng）州： 今山西北部，州治在太原。
〔12〕百子蒜： 蒜瓣特别细小又多的蒜头。并州气候严寒，大蒜不行秋播。把河南淇县的秋播大蒜移种到并州，只能改行春播，由于环境条件的突起变化，叶腋间的侧芽分化过多，可能发育成细小多瓣的百子蒜。
〔13〕井陉（xíng）： 今河北井陉，在太行山东。
〔14〕山东： 指太行山以东，非今山东省，与壶关一带仅一山之隔，而谷子移种产生变异。
〔15〕壶关、上党： 今山西东南隅壶关、长治一带地区。
〔16〕土地之异： 土地条件不同。包括地势、土壤、气候、日照、水质、病虫害等等多方面的综合因素。植物在一定的地域内世世代代繁衍着生活着，同化于生活环境，锻炼出适应性，同时也形成了保守性，但一旦环境条件骤然大变，植物适应不了，抵抗不了不良环境的影响，冲决了其保守性的堤防，于是就出现种种变异。这个普遍真理，贾氏概括说成“土地之异”。
【译文】
大蒜宜于种在松软肥好的地里。白色砂质壤土的地，蒜味带甜，蒜头也大；黑色松软的地次之。黏重坚实的地，蒜味就辣，蒜头也瘦小。地要细熟地耕三遍。九月初下种。
种法： 趁地黄墒的时候，用空耧耩出〔栽植沟〕，跟着一沟沟地按种蒜瓣，相距五寸种一瓣。农谚说：“左右锄头通得过，一亩地种一万多颗。”拖空耢耢盖一遍。
（冬天天气冷，拿禾谷稿秆铺盖在地面上，就是一行蒜株上面，盖一行稿秆〔保暖，让它在露地越冬〕。不然的话，蒜株会冻死。）
到二月半，开始锄，要锄够三遍。不要因为没有草就不锄，不锄蒜头就小。
蒜薹已经显现弯曲时，就拔断它采收蒜薹。不拔掉便只能长成独头蒜。
叶子发黄了，用锋锋出蒜头，便几株打结成一辫，〔然后辫辫相结〕挂在屋里风凉地方架空着的横木上。早锋出来的，蒜皮紫色，蒜头紧实，可以运到远处；锋出迟的，蒜皮会开裂剥落，蒜瓣也容易松裂散落。
拿蒜薹顶上的天蒜来种，第一年长成独瓣蒜；第二年〔再用独瓣蒜〕种下去，却变成了大蒜，而且蒜头大得像拳头，远远超过普通的蒜头。还有： 用瓦片放在沟底，拿独瓣蒜放在瓦片上，盖上土，长成的蒜头扁圆横阔，而且很大，形状非常特别，也足以使人惊异。
现在并州没有大蒜，到朝歌取蒜种来种，一年之后，却变成了百子蒜，蒜瓣细小，正和天蒜瓣一样。可并州的芜菁根，大得像碗口，就是拿外州的种子来种，一年之后也变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，两种现象相反，这个道理难以推究。又，并州芜菁到八月里才成熟，九月里才收得种子。可其他的五谷、蔬菜、果实等，成熟的早晚，都跟外州并没有两样，也是奇异的事情。另外，并州的豌豆，越过井陉以东，山东的谷子，进入山西的壶关、上党，种起来都只长茎叶不结实。这些都是思勰亲眼所见，并不是听信传闻。总之，都是土地条件不同的结果。
种泽蒜法： 预耕地，熟时采取子，漫散劳之。
泽蒜可以香食，吴人调鼎，率多用此；根、叶解菹，更胜葱韭。
此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。
崔寔曰：“布谷鸣〔1〕，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”
【注释】
〔1〕布谷： 即大杜鹃（Cuculus canorus canorus）。它在谷雨后开始叫，夏至后停止，叫声像“布谷”，故名。也叫勃姑、郭公等，都以鸣声得名。农家很早就把它当作候鸟。
【译文】
种泽蒜的方法： 预先耕好地，泽蒜头成熟时收来，撒播，耢盖。
泽蒜可以使菜肴增添香味，吴人烹调鱼肉荤菜，常常采用这个：鳞茎和叶解去鱼肉腥腻味，比葱和韭菜更好。
这种植物很容易繁衍，种一次就用不着再种。它蔓延滋长开去，一年比一年扩大。间隔着一块块地掘来用，随后又长满连成一片了。只要种上几亩地，以后就吃用不尽。种的因为地熟，比野生的好。
崔寔说：“布谷鸟叫的时候，收小蒜。六月、七月，可以种小蒜。八月，可以种大蒜。”
种薤第二十
《尔雅》曰〔1〕：“薤〔2〕，鸿荟。”注曰：“薤菜也。”
【注释】
〔1〕见《尔雅·释草》。郭璞注作：“即薤菜也。”《御览》卷九七七“薤”引《尔雅》注也有“即”字。有“即”字不会使有的人误读为“薤，菜也”。
〔2〕薤（Allium chinense）： 百合科，俗称“藠（ jiào ）头”。鳞茎狭卵形，供食用。一般少见，我国现在以西南各省区栽培最多。
【译文】
《尔雅》说：“薤，是鸿荟。”注解说：“就是薤菜。”
薤宜白软良地，三转乃佳。
二月、三月种。八月、九月种亦得。秋种者，春末生〔1〕。率七八支为一本。谚曰：“葱三薤四。”移葱者，三支为一本；种薤者，四支为一科。然支多者，科圆大，故以七八为率。
薤子〔2〕，三月叶青便出之，未青而出者，肉未满，令薤瘦。燥曝，挼去莩余，切却强根〔3〕。留强根而湿者，即瘦细不得肥也。先重耧耩地，垅燥，掊而种之。垅燥则薤肥，耧重则白长。率一尺一本。
叶生即锄，锄不厌数。薤性多秽〔4〕，荒则羸恶。五月锋，八月初耩。不耩则白短。
叶不用剪。剪则损白。供常食者，别种。九月、十月出，卖。经久不任也。
拟种子，至春地释，出，即曝之。
崔寔曰：“正月，可种薤、韭、芥。七月，别种薤矣。”
【注释】
〔1〕春末生： 春末鳞茎成熟。“生”指长成，即鳞茎成熟。有的书译成“发芽”，八九月种直到春末才发芽，岂有此理？就是冬种的“埋头”葵菜、瓜茄，也是开春解冻就长出，哪能等到春末？《要术》的薤有春种和秋种。这是秋种，作二年生栽培，越冬收薤，下文三月里收作种薤的，就是这秋种的。春种的当年九、十月收薤白，但留种的仍到明春掘出。
〔2〕薤子： 指繁殖用的鳞茎，今蔬菜栽培学上称“种球”，非指种子。上篇种泽蒜有“采取子”，“子”也应指鳞茎，即泽蒜头，非指种子。
〔3〕强根： 干缩硬化的枯根，即干死的茎踵和须根，留着会影响种薤的吸水，并妨碍新根的发生，所以种前须要切除。
〔4〕薤叶管状线形细长，基生三五枚而已，无分枝，而这里株距又宽，不能荫蔽地面，所以叶丛外容易长杂草，不锄去，薤株会被裹没，薤就长不好了。不但薤，葱、韭等叶子细长，近于直立，都这样。
【译文】
薤宜于种在白色砂质壤土的好地，初耕后再耕三遍为好。
二月、三月种。八月、九月种也可以。秋天种的，到明年春末鳞茎成熟。标准是七八个鳞茎栽植一窝。农谚说：“葱三薤四。”一般是移葱要三根作一窝，种薤要四个作一窝。不过，薤种个数多的，发窝圆大，所以要七八个一窝作标准。
〔繁殖用的〕鳞茎，三月里叶子回青时便掘出来，没有回青便掘出来，肉还没有长满，种下去使薤白瘦小。晒干，搓去外层的枯皮，切掉干死的强根。留着强根，又没有晒干，长的薤就瘦小不会肥大。先用空耧在同一沟里耩两遍，〔把种植沟耩得深些阔些，〕等沟干了，刨个穴种下去。沟干了薤长得肥大，耩两遍薤白就长得长。标准是相隔一尺种一窝。
叶子长出就锄，锄的次数不嫌多。薤地容易长杂草，杂草多了薤就瘦恶。五月锋一遍，八月初耩一遍。不耩，薤白就短。
叶子不要剪。剪叶，薤白生长受到损害。想要平时剪叶吃的，该另外种一些。九月、十月掘出来，可以卖。留着多日不掘，就不好了。
准备作种薤的，到春天地解冻的时候，掘出来，随即晒干。
崔寔说：“正月，可以种薤、韭菜、芥菜。七月，可以分薤移栽。”
种葱第二十一
《尔雅》曰：“茖，山葱。”注曰：“茖葱，细茎大叶。”〔1〕
《广雅》曰：“藿、、，葱也；其蓊谓之薹。”〔2〕
《广志》曰：“葱有冬春二葱。有胡葱、木葱、山葱〔3〕。”
《晋令》曰〔4〕：“有紫葱。”〔5〕
【注释】
〔1〕见《尔雅·释草》。注文与郭璞注同。茖（gè），即茖葱（Alliumvictorialis）。具根状茎，叶披针状矩形或椭圆形，下部叶鞘抱合狭长如茎，所谓“茎细叶大”。野生于阴湿山坡，所谓“山葱”的一种。
〔2〕今本《广雅·释草》作：“、藸，葱也。蓊，薹也。”葱不能称“藿”（豆叶）。但《广雅》在此条前面相隔几条的另一条是：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”《要术》以“藿”为葱，可能从上条文误入于此。
〔3〕胡葱： 小株型葱的一种类型，鳞茎外皮赤褐色，也叫火葱。分蘖力很强，不易结子，用分株法繁殖，南方栽培很多。 木葱： 未详。
〔4〕《晋令》： 《旧唐书·经籍志上》刑法类著录有“《晋令》四十卷，贾充等撰”。于晋受魏禅前一年（·贾充传》，同时参加修订者尚有荀勖、羊祜、成公绥等十四人。
〔5〕《御览》卷九七七引有：“《晋书》曰： 居洛阳城十里内，有园菜欲以当课，听引其长流灌紫葱。”《类聚》卷八二“葱”引此条作“《晋令》”，“引其”倒作“其引”，是。这明显是郊区菜农愿意种紫葱供应公家，政府准许利用公家水渠灌溉的“律令”，《御览》的《晋书》是《晋令》之误。
【译文】
《尔雅》说：“茖，是山葱。”注解说：“茖葱，茎细叶大。”
《广雅》说：“藿（？）、（chóu）、（chú），都是葱；它的蓊（wěng）叫作薹。”
《广志》说：“葱有冬葱、春葱两种。有胡葱、木葱、山葱。”
《晋令》说：“有紫葱。”
收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁。此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不生〔1〕。
其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。
一亩用子四五升。良田五升，薄地四升。炒谷拌和之，葱子性涩，不以谷和，下不均调；不炒谷，则草秽生。两耧重耩，窍瓠下之〔2〕，以批蒲结反契苏结反继腰曳之〔3〕。七月纳种。
至四月始锄。锄遍乃剪。剪与地平。高留则无叶，深剪则伤根。剪欲旦起，避热时〔4〕。良地三剪，薄地再剪，八月止〔5〕。不剪则不茂，剪过则根跳〔6〕。若八月不止，则葱无袍而损白。
十二月尽〔7〕，扫去枯叶枯袍。不去枯叶，春叶则不茂。二月、三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，别留之。
葱中亦种胡荽，寻手供食；乃至孟冬为菹，亦无妨。
崔寔曰：“三月，别小葱。六月，别大葱。七月，可种大小葱。”“夏葱曰小，冬葱曰大。”〔8〕
【注释】
〔1〕葱的种类多，《要术》种的是大葱（Allium fistulosum），是大株型葱，以生吃葱白为主，是北方人爱吃的重要蔬菜。以种子繁殖，和南方人爱吃的小株型葱的用鳞茎或分株法繁殖不同。大葱子种皮厚，胚小，最易失去生活力，其发芽力一般只能保持一年，所以必须充分阴干，贮藏在干燥地方。没有阴干或者受潮，水分很难自行消失，则引起自热变质，就不能发芽了。这种情况，《要术》认为葱子性“热”。《要术》把大葱作为三年生蔬菜栽培，就是第一年秋季播子，在露地让幼苗越冬；第二年春季返青生长，入夏叶质柔嫩，可以收获青葱，叫作“小葱”；进入秋季天气转凉，最有利于葱白的长高长肥，到冬季可以开始收获葱白（《要术》在过冬二三月收），假茎抱合粗大，因名“大葱”；留种的就留在露地越冬，第三年夏季开花结子，可以采收种子。这时，大葱的生命周期才结束，全生育期要经过二十二三个月。
〔2〕窍瓠： 干葫芦穿孔作成的下种器。播种时用小杖轻叩其下种管震落种子，便于掌握稀密，后面拖着“批契”覆土。《王氏农书》叫“瓠种”，北方通称“点葫芦”。1976年河北滦平在金代遗址中出土瓠种一件，形制和王祯的图基本相同。如图十三。
图十三 瓠种
〔3〕批（biè）契（xiè）： 一种用绳系在腰间牵引着覆土的工具。日本学者天野元之助《中国的科学和科学家》（昭和53年——1978年版）说解放前河北平谷和辽宁锦州等地，播种时后腰间系着“拨梭”（bō suō）（图十四）拉曳着覆土，似乎和批契是同一种农具。石声汉《农桑辑要校注》说沈阳孟方平同志告诉他，辽宁朝阳一带大众使用的一种覆土工具，叫作“簸契”（bǒ qì）（图十五），应该就是批契。
〔4〕青葱经过一夜的生长，清晨剪来，未经日晒，品质特别鲜嫩。
图十四 拨梭（河北平谷）
图十五 簸契（辽宁朝阳）
〔5〕八月止： 到八月停剪。葱叶基部层层包裹着的叶鞘，《要术》称为“袍”。袍抱合成假茎，就是人们需要的主要食用部分——葱白。葱白适于在凉爽季节生长，入秋后天气转凉，昼夜温差加大，是葱白生长的最盛期，所以要八月停止剪叶，以育养肥大的葱白。
〔6〕根跳： 根向上跳。启愉按： 跳根是植株新老根系进行更替因而使新根上移的一种新陈代谢现象。但大葱在营养生长期间很少分蘖，在整个生育期间也很少有死根、换根现象，它跟善分蘖的韭菜不同，一般不会出现跳根现象。是否《要术》的大葱品种不同，则有不明。
〔7〕“尽”，也可以连下句读为“尽扫去”。但“十二月尽”已很快开春（或已开春），可以不必留着枯叶枯袍保暖，所以“尽”字连上句比较好。
〔8〕春季返青生长、夏季供食的青葱为小葱，冬季收获葱白作为干葱供应的为大葱。春播的也可在夏月以青葱供食，也是小葱。所谓“夏葱叫小葱，冬葱叫大葱”，实际都是以大葱的采收期的不同而分名，并不是两种葱。
【译文】
收取葱子，必须薄薄地摊开阴干，不要让它郁坏。葱子性“热”，很容易郁坏；郁坏了就不能发芽。
准备种葱的地，必须在春天先种绿豆，到五月里耕翻掩埋在地里〔作绿肥〕。到七月，再耕翻几遍。
一亩地用四五升种子。好地五升，瘦地四升。拿炒过的谷子拌和葱子，葱子有棱角，粘手不滑脱，不用谷子拌和，溜种就不均匀；谷子不炒过，都会长成秽草。〔播种沟〕用空耧重耩两遍，把种子放进“窍瓠”里溜下，同时腰上系着“批契”拖过覆土。播种期是七月。
到四月开始锄。锄遍了开始剪青葱。剪要和地面相平。留得高了，叶就少了；剪得太深了，根会受伤。剪葱要在清晨起来避开太阳晒着的时候。好地剪三次，瘦地剪两次，到八月停剪。不剪长不茂盛，剪过头了根会上跳。如果八月不停剪，葱就没有多少“袍”，葱白也就减损了。
到十二月底，扫去株间的枯叶枯袍。不去掉枯叶枯袍，春天的叶长不茂盛。二月、三月起出来收获葱白。好地二月起出，瘦地三月起出。准备收种子的，另外留着不起出。
大葱行间也可以套种胡荽，随时供给食用；就是到十月间拿来作菹菜，也不会妨害大葱的生长。
崔寔说：“三月，分栽小葱。六月，分栽大葱。七月，可以种大葱、小葱。”“夏葱叫小葱，冬葱叫大葱。”
种韭第二十二
《广志》曰：“白弱韭，长一尺，出蜀汉。”
王彪之《关中赋》曰〔1〕“蒲、韭冬藏”也。
【注释】
〔1〕王彪之： 东晋人，晋简文帝时任尚书仆射加光禄大夫。《隋书》、新旧《唐书》经籍志均著录有《王彪之集》二十卷，已亡佚。此《赋》和卷一〇“竹〔五一〕”引有王彪之的赋文是“《闽中赋》”。按： 王彪之，《晋书》有传，未至关中，“关中”未知是否是“闽中”之误（繁体二字形近）。
【译文】
《广志》说：“白弱韭，一尺长，出在蜀汉。”
王彪之《关（？）中赋》说： 是“冬藏的蒲菜和韭菜”。
收韭子，如葱子法。若市上买韭子，宜试之： 以铜铛盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。〔1〕
治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。韭，一剪一加粪，又根性上跳〔2〕，故须深也。
二月、七月种。种法： 以升盏合地为处，布子于围内。韭性内生，不向外长〔3〕，围种令科成。
薅令常净。韭性多秽，数拔为良。
高数寸剪之。初种，岁止一剪。至正月，扫去畦中陈叶。冻解，以铁耙耧起，下水，加熟粪。韭高三寸便剪之。剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每剪，耙耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。
若旱种者，但无畦与水耳，耙、粪悉同。一种永生。谚曰：“韭者懒人菜。”以其不须岁种也。《声类》曰〔4〕：“韭者，久长也，一种永生。”
崔寔曰：“正月上辛日，扫除韭畦中枯叶。七月，藏韭菁。”“菁，韭花也。”
【注释】
〔1〕启愉按： 韭菜子种皮坚厚，不容易透水，因此膨胀得很慢，出苗也很慢，同时寿命很短，有效发芽力只能保持一年，如果用陈子播种，即使发了芽也长不好，常会半路萎死，所以必须用新子播种。不但韭菜子，凡是葱蒜类蔬菜的种子都有这种特性。近年有人做过试验，掌握适当的水煮时间确实能使韭菜子很快发芽，不过有两种情况： 最早发芽的是好种子；煮的时间延长一点，不好的种子也会发芽，叫作假发芽，种下去就不会出苗。所以关键在贾氏交代明白的稍微煮一下和一会儿的时间，这两个条件必须掌握，否则仍会出差错，测试无效。铜铛（chēng），铜锅。
〔2〕根性上跳： 启愉按，韭菜的须根着生在鳞茎下面的茎盘上，分蘖的新鳞茎高出老鳞茎之上，新的须根因新鳞茎的年年增长也跟着年年抬高，下层的老根也就不断地死亡。因此，根部逐年上移，层层抬高，这种新陈代谢自行更新复壮的特性，叫作“跳根”。由于根部逐年抬高，必须每年壅上粪土，免得根部外露，所以畦必须做得“极深”。跳根的高度因分蘖和收割的次数而有差异，《要术》是不超过五剪，现在基本相同，那一般每年上跳1.5——2厘米。培养好根部是争取韭菜高产和延寿的关键，如果不壅土，寿命只有三四年，壅土的，能收获七八年，配合其他精细合理的管理，寿命可长达十年以上。
〔3〕不向外长： 不向外面扩散。这只是相对而言，外延进度极缓慢并且不能无限度地扩展而已。
〔4〕《声类》： 三国魏李登撰，是我国最早的韵书。《隋书》、新旧《唐书》艺文志均著录十卷。书已不传。
【译文】
收韭菜子的方法，跟收葱子一样。如果在市场上买韭菜种子，该先测试一下： 用小铜锅盛着水，放进韭菜子搁在火上稍微煮一煮，过一会儿就发芽的是好的；不发芽的，就是窝坏了的。
作成畦，浇水，盖上粪和土，都同种葵菜一样。不过，畦要作得极深。韭菜剪一次要加一次粪，同时根又有向上跳的特性，所以畦必须作得深。
二月、七月播种。种法： 用容量一升大的盏子倒扣在畦面上，扣出个圆圈来，韭菜子就播在圈子里面。韭菜的生长特性是只向里面发棵，不向外面扩散，种在圈子里面让它密集成一大科丛。
常常要拔净杂草。韭菜地容易长杂草，所以要经常拔去为好。
长到几寸高时，开始剪叶。新种的，第一年只剪一次。到正月，扫去畦中的枯叶。解冻后，用手用钉耙耙松土，浇水，施上熟粪。韭菜又长到三寸高时，便剪一次。剪法同剪葱一样。一年之中，只能剪五次。每剪一次，把土耙松，浇水，加粪，都跟第一次一样。准备收种子的，剪过一次就留着不剪。
如果在旱地种的，只是不作畦，不浇水，其他耙松、加粪都一样。种一次，以后长久生长着。俗话说：“韭菜是懒人菜。”因为它不需要每年都种。《声类》说：“韭是长久的意思，种一次，长久生长着。”
崔寔说：“正月第一个辛日，扫除韭菜畦里的枯叶。七月，腌藏韭菁。”“韭菁，就是韭菜花。”
种蜀芥、芸薹、芥子第二十三
《吴氏本草》云〔1〕：“芥蒩，一名水苏，一名劳抯。”〔2〕
【注释】
〔1〕《吴氏本草》： 《隋书·经籍志三》医方类记载“梁有华佗弟子《吴普本草》六卷，亡”，即是此书。至唐时征书又出现，著录于新旧《唐书》经籍志。今已亡佚。吴普，东汉末广陵（今扬州）人，著名医学家华佗（？——208）弟子。
〔2〕《御览》卷九八〇“芥”引《吴氏本草》同《要术》，但“蒩”误作“葅”，“抯”作“祖”。《名医别录》记载水苏的异名有鸡苏、芥蒩、劳祖等。《方言》卷一〇：“南楚之间凡取物沟泥中谓之抯。”水苏（Stachys japonica），《唐本草》注“生下湿水侧”，《本草图经》“生水岸傍”，吴普是广陵（治所在今扬州）人，则《要术》引作“劳抯”，似乎也合适。又，水苏是唇形科植物，与苏、荏同科，虽有“芥蒩”的异名，实际和十字花科的芥、芸薹毫不相干，而且下文《荏蓼》同样引到此条，引在《荏蓼》篇是对的，引在这里不合适，疑系窜衍。
【译文】
《吴氏本草》说：“芥蒩（zū），又叫水苏，又叫劳抯（zhā）。”
蜀芥、芸薹取叶者〔1〕，皆七月半种。地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升；芸薹一亩，用子四升。种法与芜菁同。既生，亦不锄之。
十月收芜菁讫时，收蜀芥。中为咸淡二菹，亦任为干菜。芸薹，足霜乃收〔2〕。不足霜即涩。
种芥子，及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。三物性不耐寒，经冬则死，故须春种。旱则畦种水浇。
五月熟而收子。芸薹冬天草覆，亦得取子〔3〕；又得生茹供食。
崔寔曰：“六月，大暑中伏后〔4〕，可收芥子。七月、八月，可种芥。”
【注释】
〔1〕蜀芥： 现代植物分类上有大芥菜（Brassica juncea）和小芥菜（Brassica cernua）的分别。蜀芥，可能是大芥。下文“芥子”，可能是小芥。《本草纲目》卷二六以“白芥”为蜀芥，白芥则是Brassica alba。 芸薹： 是油菜的一种，并不是所有的油菜都是芸薹。汉以来所称的芸薹，属于白菜类型，植株较矮小，是Brassica campestris，亦称胡菜，今称薹菜，主要分布于北方各省。《要术》所种，应属此种。另有芥菜类型和甘蓝类型的。芥菜类型植株高大，主要分布于西北、西南等地。甘蓝类型近年才从外国传入，现在栽培面积在迅速扩大。
〔2〕这是收叶作为鲜菜供食的。芸薹叶须经霜冻后才柔嫩味美。塌菜类、油冬菜类也是这样。
〔3〕芸薹收子，可以春播夏收，也可以秋播而覆草越冬，到来夏收子。《要术》就明确记载着这两种收子法。其所种同是白菜类型的种。收子目的是采收种子，还没有用来榨油的记载。
〔4〕“大暑中伏”，《玉烛宝典·六月》引《四民月令》无“伏”字，《要术》有这字是衍文。启愉按： 中伏和大暑是紧挨着的，中伏在大暑前后一二天或四五天，或在同一天，日子这样近，没有兼定两个日子的必要。农历每月两个节气，古称月初者为“节”，月中者为“中”。《四民月令》概依此称，即月初的都称为“节”，如三月清明节，四月立夏节，五月芒种节，八月白露节等；月中的都称为“中”，如正月雨水中，二月春分中，三月谷雨中等，辨别很清楚，丝毫没有混淆。而大暑正属于“中气”，故称“大暑中”，再拖个“伏”就没有意义。
【译文】
蜀芥、芸薹准备采叶供食的，都在七月半下种。地要上粪整熟。蜀芥一亩地用一升种子，芸薹一亩地用四升种子。种法和种芜菁一样。出苗以后，也不要锄。
十月收完芜菁根之后，就收蜀芥。可以腌作咸菹或淡菹，也可以晒作干菜。芸薹，等受足了霜才收。没有受足霜的，味道粗涩。
种芥子，以及种蜀芥、芸薹收种子的，都在二三月里趁雨水好的时候下种。这三种植物都不耐寒，越冬会死，所以须要春天种。如果天旱没有好雨水，那就采用畦种浇水的办法。
五月，种子成熟了就收种子。不过，芸薹冬天用草覆盖着，也可以越冬收子；又可以得到鲜菜供食。
崔寔说：“六月，大暑后可以收芥子。七月、八月，可以种芥。”
种胡荽第二十四
胡荽宜黑软、青沙良地〔1〕，三遍熟耕。树阴下，得；禾豆处，亦得。
春种者，用秋耕地。开春冻解地起有润泽时，急接泽种之。
种法： 近市负郭田，一亩用子二升，故穊种，渐锄取，卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六七月种，一亩用子一升〔2〕。先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段〔3〕。多种者，以砖瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。子有两人，人各着，故不破两段，则疏密水裛而不生〔4〕。着土者，令土入壳中，则生疾而长速。种时欲燥，此菜非雨不生〔5〕，所以不求湿下也〔6〕。于旦暮润时，以耧耩作垅，以手散子，即劳令平。春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣；便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。大体与种麻法相似。假令十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，乃令拔之。
菜生三二寸，锄去穊者，供食及卖。
【注释】
〔1〕胡荽： 即芫荽（Coriandrum sativum），伞形科，一、二年生蔬菜，通名香菜。植株矮小，叶细薄柔嫩，有一种特别的香气，可以生吃，也可以煮吃或盐渍，并可冻藏在冬季供食。种子可作香料调味，也供药用。
〔2〕本篇多有错简倒乱，这里“六七月种，一亩用子一升”，即其一例。这里上下文都是讲春种胡荽，不宜突入六七月种的用种量，怀疑应在下文“秋种者”下，被误窜入此。在译文中加圆括号“（ ）”以示错简或衍文。
〔3〕令破作两段： 将种实搓破成两半个。启愉按： 芫荽的果实是复子房果，两个子房中各有一粒种子，但种孔被果柄堵塞着，所以必须搓开使分成两半个，就是使两个分果完全脱离果柄，露出种孔，幼芽才可能透过种孔长出来。否则，种子被果柄闭塞着，水分不足会干死，水分过多会缺氧窝死。
〔4〕“疏密”，费解。有人解释为出苗有疏有密，和文意联系不上；又有人解释“疏”为种子“难以全面接触土壤”，也很牵强。胡荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种子，种孔连接在果柄上，被果柄堵塞住。果实被搓开为两半后，两个分果脱离果柄，种孔露出，幼芽才容易长出来。否则，种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种子，幼芽仍很难伸展出来，就形成所谓“水裛而不生”。因此，“疏密”疑是“绵密”的误写。
〔5〕非雨不生： 没有雨不会出苗。启愉按： 这是有条件的，小雨有利，大雨急雨不行。因为芫荽种子发芽时最怕下大雨，那同样会被水窝坏，不能出苗。它的子叶瘦小，出土力弱，如果碰上大雨急雨，则表土板结，子叶就钻不出土面而被闷死。
〔6〕“湿下”，《要术》概指趁地湿润时下种，如下文“所以不同春月要求湿下”，即此意。但在这里不是这个意思，而是指用燥子播种，就是不需要作浸种处理，也就是下文说的“但燥种之，不须浸子”。严格说来，“湿下”该作“浸子”，才不致有混淆。
【译文】
胡荽宜于种在黑色壤土或者灰色砂质壤土的好地，地要细熟地耕三遍。树荫下可以种，种谷子、豆子的地也可以种。
春天种的，用去年秋耕的地。开春解冻后，土壤酥碎松浮有润泽的时候，赶紧趁墒种下去。
种的方法： 在城郊靠近城市的地，一亩用二升子，特意种得密些，逐渐地分次锄出来，卖给人家作生菜吃。在外村没有市场的地，一亩用一升子，疏密正合适。（六七月种，一亩用一升子。）先把种实晒干燥，临种前，把种实铺在硬地上，一升种实，和进一把湿土，用脚来回地踩搓，将种实搓破成两半个。种得多的，用砖瓦来搓破也可以，或者用木砻来砻破也可以。种实里面有两粒种子，种子是各自分开长着的，所以如果不破成两半个，那种孔被〔紧密〕堵塞住，种子便会被水窝坏长不出苗。之所以要和进湿土，是让湿土进入果壳里面，那发芽就快，生长也快。要用燥子播种，因为这种菜没有雨不会出苗，所以不要求用湿子下种。在早晨或晚上地里潮润的时候，用耧犁耩出播种沟，就撒子在沟里，随即耢平。春天的雨难得遇到，必须趁墒下种，如果拖拉错过时机，那就麻烦了。地土正月里就解冻的，时令还早，种子就是浸着也不发芽，所以只要用燥子种下去，不需要浸种。要是二月才解冻的，时令稍为晚了点，只怕墒不够，不能及时发芽，就错失了这年的计划安排。这时，该在温暖的地方，用竹笼盛着胡荽种子，一天用水浇淋三次，两三天后就发芽了；在清晨或晚上地里返润时，就趁润撒播下去，过几天就都出苗了。办法大致和种大麻相似。假如十天、二十天还没有出苗，也不必惊怪，不久自然会出苗的。有草，就要拔掉。
菜长到两三寸长时，把密的锄出来，可以供食，也可以出卖。
十月足霜，乃收之。〔1〕
取子者，仍留根，间古苋反拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不冻死。
又五月子熟〔2〕，拔取曝干，勿使令湿，湿则裛郁。格柯打出〔3〕，作蒿篅盛之〔4〕。冬日亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五六年停。
一亩收十石〔5〕，都邑粜卖，石堪一匹绢。
若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，穞音吕生者亦寻满地，省耕种之劳。
秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一转，入六月又一转，令好调熟，调熟如麻地。即于六月中旱时，耧耩作垅，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法。但既是旱种，不须耧润。此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下〔6〕。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会在六月。六月中无不霖，遇连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得；雨少则生不尽，但根细科小〔7〕，不同六月种者，便十倍失矣。大都不用触地湿入中。
生高数寸，锄去穊者，供食及卖。
作菹者，十月足霜及收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。
其春种小小供食者，自可畦种。畦种者，一如葵法。
若种者〔8〕，挼生子，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿即生矣。昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖之。
凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。
作胡荽菹法： 汤中渫出之〔9〕，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦末〔10〕，如、芥菹法〔11〕，亦有一种味。作裹菹者〔12〕，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。
【注释】
〔1〕“十月足霜，乃收之”，上面讲的是春种胡荽，春胡荽到夏季生命周期就结束，不可能延长到“十月足霜”的时候还有得收。其实这讲的是秋种胡荽，到十月收叶作菹菜的，就是下文说的“作菹者，十月足霜乃收之”。由于这两处的上文同样有“锄去穊者，供食及卖”的句子，看错了就把“十月足霜乃收之”这句也错写在春种胡荽下面。所以，这句似乎是衍文；不然，也该在秋种的“供食及卖”下面。从这句下面，开始有大段错简。就是下面“取子者，仍留根”一直到“穞生者亦寻满地，省耕种之劳”，要和“秋种者”一直到“锄去穊者，供食及卖”倒换过来，即前者移后，后者移前。原因很简单，春胡荽不能越冬收子，秋胡荽则可草覆保温，在露地越冬收子。这是沈阳孟方平同志的意见。
〔2〕又五月： 第二个五月。“又”是承接秋种胡荽五月拔去老株的“五月”说的，秋种时当年五月拔去春胡荽不要（没有提到收子，因其子不能作种），整熟地，六月下种，到翌年五月子熟收子，所以这翌年五月是“又五月”，即第二个五月。但原文错简，“又五月”反而在秋种“五月”之前，讲不通，所以二者应该倒过来，故在译文中用“（ ）”括出。
〔3〕格柯： 格是杖，柯是柄，格柯疑是单杖的“枷”，即《释名·释用器》所说“加杖于柄头”的“枷”。《马首农言》“种植”说：“打谷耞板，俗名拉戈。”音近格柯，即是单板的耞。说详拙作《思适磋言》，《中国农史》1983年第2期。
〔4〕蒿篅（chuán）： 蒿草编成的容器。孟方平说现在不见有用蒿草作容器的，《要术》所有作容器的“蒿”字都是“稿”的俗假字，不知何据。其实《要术》本文和引书以蒿草作容器以及食用和杂用的相当多，不能少见多怪，以今况古。
〔5〕一亩收十石： 一亩地收到十石胡荽子。需要核算一下。启愉按： 芫荽的果实，1市升重约330克，1亩的产量，现今大约是100公斤左右。后魏1石，约合今4市斗，1亩约合今1.016市亩。换算如下：
1市石＝100市升 1公斤＝1 000克
330克×100市升＝33 000克
33 000克÷1 000克＝33公斤（1市石的重量）
100公斤÷33公斤＝3.03市石（1市亩的产量）
后魏1亩＝1.016市亩
100公斤×1.016市亩＝101.6公斤
101.6公斤÷33公斤＝3.08市石（后魏的亩产）
但记载的是1亩收10石，10×4市斗＝4市石，比3.08市石几乎超过1市石，产量很高，似乎夸大了。古人爱用一五、一十之类的概数，恐怕不能作准。
〔6〕“此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下”，这是对“不须耧润”说的，疑是注文而误为正文。
〔7〕“但”，各本同，日译本疑“且”之误。
〔8〕“若种者”，孟方平同志认为“若”是“夏”字之误。据文内所记，催芽和出土，是春迟而夏速；夏日气温高，所以白天要用箔盖，并且夜间要防虫，春天则都无须。
〔9〕渫（xiè）： 焯（chāo）。这字在《要术》烹饪各篇用得很多，也写作“煠”、“”，意思是在沸汤中暂滚一下就捞出来，目的在解去其苦、辣、涩乃至腥恶的气味。
〔10〕“作粥清、麦末”，原作“作粥津、麦味”，不可解。据卷九《作菹藏生菜法》的“葵菘芜菁蜀芥咸菹法”条改正。麦（huàn），即黄衣，一种整粒小麦作成的酱曲，见卷八《黄衣黄蒸及糵》篇。
〔11〕“、芥菹”：菹、芥菹。见卷九《作菹藏生菜法》的“菹法”和“蜀芥咸菹法”。
〔12〕《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”。下面《荏蓼》作蓼菹是用“绢袋盛，沉着酱瓮中”，颇像“裹菹”，未知是否此类。存疑。
【译文】
（十月受足了霜，然后收获。）
（准备收子的，让根仍然留在地里，间拔去让它稀疏些，密了就长不好。用草覆盖在上面。盖着的宿根又长出嫩苗，可以供给生吃，又不会冻死。
（到第二个五月，种实成熟了，整株拔出来，晒干，不能让它潮湿，湿着便会郁坏。用“格柯”打下来，盛在蒿草编成的容器里。冬天也可以藏在地窖里，到夏天取出来。只要不受潮，也可以保存五六年。
（一亩地可以收到十石胡荽子。拿到都市里卖掉，一石子可以换到一匹绢。
（如果原来种的地松和肥美，不需要重新耕翻的，等到子实成熟时，有些好子稍稍掉落在地里之后，然后拔掉。这时只要深细地锄地一遍，随即耢平。到六月里下连雨时，落子自然长出，不久也会长满一地，却省去耕翻播种的劳累。）
（秋天种的，五月间原先种的子实成熟了，拔掉，赶快耕翻，过十几天，再耕一遍，一到六月，又耕一遍，耕得很松和软熟，软熟得像种大麻的地一样。就在六月里天旱时，用耧犁耩出播种沟，把种实搓破，撒在沟里，然后耢平，一切都和种春胡荽一样。所不同的，这既然是旱时下种，所以不必要地湿润时耧耩下种。这种旱种的菜，非遇到连雨是不会出苗的，所以跟春播的要求地湿时下种不同。下种后，没有遇到连雨，即使一个月还没出苗，也不要惊怪。麦茬地也可以种，但必须赶紧耕转，耕得松和软熟。这菜虽然名为“秋种”，实际上总要在六月种下。六月里没有不下连绵雨的，遇上连雨，就发芽出苗了，它的根强壮，发科也大。七月种的，雨多时也可以；如果雨少，就不能全都出苗，〔而且〕根细弱，发科也小，远远比不上六月种的，那便有十倍的损失。种胡荽，大都不能在地湿的时候踩进地里去。
（苗长到几寸长时，把稠密的锄出来，可以供食，也可以出卖。）
作菹菜的，到十月受足了霜，然后收割。一亩地收得两大车，一车值三匹绢。如果要留着冬天供食，就用草盖在上面，整个冬天都有得吃。
春天稍稍种些供日常吃的，自然可以采用畦种。畦种的方法，全同种葵一样。
〔夏天〕种的，用手搓开原胡荽子，使成两爿，盛在笼子里，一天淋两次水，让它发了芽，然后种下去。过两夜就出苗了。白天用箔盖上，夜间去掉。白天不盖，太热，不出苗；夜间不去掉，会有虫在里面活动。
凡是种菜，种子难得出苗的，都可以用水浸、淋，让它发芽，再种下去，就没有不出苗的了。
作胡荽菹的方法： 在沸水里焯一下，捞出来，放入大瓮中，灌进暖盐水浸着，过夜。第二天，汲清水荡洗干净，拿出来，装入另外的容器中，用盐和醋浸着，香美好吃，没有苦味。也可以在洗干净之后，加入稀粥浆和麦末，像作菹和芥菹的方法，另有一种味道。如果作“裹菹”，也必须先焯去苦汁，然后才可以作。
种兰香第二十五
兰香者〔1〕，罗勒也；中国为石勒讳〔2〕，故改，今人因以名焉。且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。
韦弘《赋叙》曰〔3〕：“罗勒者，生昆仑之丘，出西蛮之俗。”
按： 今世大叶而肥者，名朝兰香也。
【注释】
〔1〕兰香： 即罗勒（Ocimum basilicum），唇形科，一年生芳香草本。古时以其嫩茎叶作香菜供食。
〔2〕石勒（274——333）： 羯族人，十六国时期后赵的建立者，在位15年。建都襄国（今河北邢台）。死后其侄石虎继位。不久国亡。
〔3〕韦弘： 《汉书·韦贤传》，贤次子名弘，官至东海太守。但各家书目无韦弘著述记载，恐未必是其人。此条类书亦未引。
【译文】
兰香，就是罗勒；中国为了避石勒的名讳，所以改名兰香，现在人也就这样叫开了。而且兰香的名称，实际比罗勒还好，所以我也顺便用它了。
韦弘《赋叙》说：“罗勒，生在昆仑的山丘，用它是西蛮的习俗。”
〔思勰〕按： 现在有叶大而肥壮的，称为朝兰香。
三月中，候枣叶始生，乃种兰香。早种者，徒费子耳，天寒不生。治畦下水，一同葵法。及水散子讫；水尽，簁熟粪，仅得盖子便止。厚则不生，弱苗故也。昼日箔盖，夜即去之。昼日不用见日，夜须受露气。... -->>
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《广雅》曰：“蘬，丘葵也。”〔2〕
《广志》曰：“胡葵，其花紫赤。”
《博物志》曰〔3〕：“人食落葵〔4〕，为狗所啮，作疮则不差，或至死。”
按： 今世葵有紫茎、白茎二种；种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。
【注释】
〔1〕葵： 锦葵科的冬葵（Malva verticillata），也叫冬寒菜；其味柔滑，古时又叫“滑菜”。葵在古代是一种很重要的蔬菜，栽培很早，《诗经》中已有记载。《要术》列为蔬菜的第一篇，栽培方法也谈得详细，反映葵在当时的重要性。直到元代的《王氏农书》还说葵是“百菜之主”。但到明代的《本草纲目》已把它列入草类，现在蔬菜栽培学书中也没有葵的章节。今人已感到陌生，惟江西、湖南、四川等省仍有栽培，长沙等地还是叫葵菜，不过已远远不如古代的重要了。
〔2〕《广雅·释草》作：“蘬，葵也。”无“丘”字。启愉按： 《玉篇》“蘬”字有“丘追”等三切（声母都是“丘”字），《御览》卷九七九“葵”引《广雅》正作：“蘬（丘轨切），葵也。”说明“丘”字是衍文，是音切脱去下面二字，只剩着“丘”字而致误。
〔3〕《博物志》： 西晋张华（232——300）撰。记载异域奇物及古代琐闻杂事等。原书已佚，今本由后人搜辑而成，已杂有后人掺假成分。
〔4〕落葵： 落葵科的落葵（Basella rubra），一年生缠绕草本。子实为浆果，暗紫色，可作胭脂，又名胭脂菜。又有终（）葵、天葵、露葵、繁（蘩）露、承露等异名。《丛书集成》本《博物志》卷二有此条，“落葵”作“终葵”。别本又作“冬葵”，“冬”是“终”的残误。《御览》卷九八〇引《博物志》又作“络葵”。
【译文】
《广雅》说：“蘬（guī），就是葵。”
《广志》说：“胡葵，花紫红色。”
《博物志》说：“吃了落葵的人，被狗咬伤，长的疮不会好，甚至因此致死。”
〔思勰〕按： 现在的葵有紫茎和白茎两种，每种又都有大型和小型的不同。此外又有鸭脚葵。
临种时，必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥，然湿种者，疥而不肥也〔1〕。
地不厌良，故墟弥善；薄即粪之，不宜妄种。
春必畦种水浇。春多风旱，非畦不得。且畦者地省而菜多，一畦供一口。畦长两步，广一步。大则水难均，又不用人足入〔2〕。深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿耙耧之，令熟，足踏使坚平；下水，令彻泽。水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。葵生三叶，然后浇之。浇用晨夕，日中便止。
每一掐，辄耙耧地令起，下水加粪。三掐更种。一岁之中，凡得三辈。凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。
早种者，必秋耕。十月末，地将冻，散子劳之，一亩三升。正月末散子亦得。人足践踏之乃佳。践者菜肥。地释即生。锄不厌数。
五月初，更种之。春者既老，秋叶未生，故种此相接。
六月一日种白茎秋葵〔3〕。白茎者宜干；紫茎者，干即黑而涩。
秋葵堪食，仍留五月种者取子。春葵子熟不均，故须留中辈。于此时，附地剪却春葵，令根上枿生者〔4〕，柔软至好，仍供常食，美于秋菜。留之，亦中为榜簇〔5〕。
掐秋菜，必留五六叶。不掐则茎孤；留叶多则科大。〔6〕凡掐，必待露解。谚曰：“触露不掐葵，日中不剪韭。”八月半剪去，留其歧。歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸。枿生肥嫩，比至收时，高与人膝等，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚硬，全不中食；所可用者，唯有菜心；附叶黄涩，至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。
收待霜降。伤早黄烂，伤晚黑涩。榜簇皆须阴中。见日亦涩。其碎者，割讫，即地中寻手之。待萎而者必烂。
【注释】
〔1〕“疥”，明抄及《辑要》引并同；殿本《王氏农书》引作“瘠”，《渐西》本从之。“疥”指叶片上有瘢斑等病害，“瘠”是瘦，二义不同。
〔2〕畦不能做得太宽，否则管理上和披叶时都很不方便，势必踩进畦里伤菜坏畦。按： 后魏也是6尺为步。1尺约合今280毫米，即0.84市尺；半步3尺，合2.52市尺。人站在畦旁伸手进去披菜，已经够宽，不能再宽了。
〔3〕葵菜一年可以种三批，即三季，就是春葵、夏葵和秋葵。畦种的免得重新作畦，都是拔掉再种在原畦。大田种的三季都种在另外的地里。上文冬种早春生长的是春葵，老了还要剪去主茎，使复壮更生新侧茎；五月初另地种的是夏葵，老了要留着收种子；这里六月初一另地种的是秋葵，除供鲜食外，主要是阴干贮藏作冬菜的。
〔4〕植物全体是地上部和地下部的组合体，二者的关系是互相依存而保持着平衡发展。如果把地上部切割去一部分，打破了二者的平衡状态，植物本身为了统一植物体内部的矛盾，就以强盛的再生能力萌发新芽，长成新枝，达到新的平衡。人们从长期的感性认识中发现植物体有这种猛长新枝的现象，久而久之，贾思勰就继承着运用在葵菜上，有意识地截去春葵老茎，促使长出新茎，挖掘老株余势，达到了复壮更新的高标准。原来老葵截去主茎后，近根部的腋芽迅速萌发生长；就连那作为后备军的潜伏芽也不甘心潜伏，加快活跃起来，出来递补，一起发芽长出新茎叶，以恢复平衡。秋葵老了，也照此处理。秋葵根部侧芽多的截短些；单茎的留长些，促使下部有较多的腋芽、潜伏芽萌发新侧茎。这样处理之后，葵株虽然短些，但发棵大，新茎叶多，柔嫩，老叶怎样也赶不上，比不截茎的产量大大提高，品质也很好。枿（niè）生，蘖生。枿，同“蘖”。
〔5〕榜簇： 指挂在支架上阴干贮藏。榜，一种晾晒的支架。簇，成小把地排挂在支架上。
〔6〕不掐去主茎下部的叶，养分被分耗，腋芽不易长成新茎，只长着孤单单的一条主茎。多留五六片上部的功能叶使营光合作用，促使腋芽萌发新枝，科丛就容易长得旺盛。
【译文】
临种前一定要把葵子晒燥。葵子虽然过一年不会窝坏，但湿子种下去，叶子会有瘢斑病害，长不肥大。
地不嫌肥沃，种过葵的连作地更好；地瘦了就加粪，不要随便乱种。
春天，必须作成低畦种下，浇水。春天干旱和吹干风的日子多，非作畦种不可。而且畦种的占地少，〔集约程度高，〕单位面积产菜多，一畦菜可以供给一口人。畦子两步长，一步阔。畦大了浇水难得均匀，而且畦里面是不允许人踏进去的。把畦土深深地掘起，〔耧些土作成小畦埂，〕再用熟粪和掘起的土对半相和，盖在畦面上，盖一寸厚，用手用铁齿耙耧过，把土耧熟，再用脚踏过，踏实踏平；接着浇水，让地湿透。水渗尽了，播下葵子，仍用熟粪和土对半和匀，盖在葵子上面一寸多厚。葵长出三片叶子时，开始浇水。只在早晨和晚上浇，日中便停止。
每掐一次葵叶，就把土耙松耙浮起，浇一次水，上一次粪。掐过三次，就拔掉再种上。一年之中，可以种三季。凡是畦种的作物，作畦都像种葵的方法，以后不再重复叙述。
早种〔要使早春生长〕的，必须先进行秋耕。到十月末，地快要结冻之前，撒上子，耢盖过，一亩地用三升子。正月末撒子也可以。再由人在地里踏过才好。踏过的菜长得肥些。地解冻松软了，苗也就长出来了。以后锄的遍数不嫌多。
五月初，再种一季。早春生长的春葵已经老了，秋葵还没有长叶，所以种这季夏葵相接。
六月初一种白茎秋葵。白茎的宜于作菜干；紫茎的干了就发黑而且粗涩。
秋葵可以吃的时候，要留着五月种的来收种子。春葵的种子成熟不均匀，所以要留中间一季的夏葵来收种子。在这时候，贴近地面剪去春葵老茎，促使根茬上重新蘖生出新茎。这新茎的叶柔软肥嫩，仍可作为常吃的菜，比秋葵叶还好吃。留着，以后也可以“榜簇”起来阴干。
掐秋葵，必须留着主茎上部的五六片叶子。如果不掐叶，只长着孤单单的一条主茎；多留上部的叶，〔分枝就多，〕科丛就大。凡掐葵叶，必须等露水干了的时候才掐。农谚说：“露湿不掐葵，日中不剪韭。”八月半，剪去主茎。要留着下部的小侧茎。侧茎多的可以离地一二寸剪去，独茎的也可以留高些，离地四五寸剪去。这样，蘖生的新茎，又肥又嫩，到收的时候，有齐人膝盖那么高，茎和叶子都好，科丛虽然不很高，菜的分量却加倍的多。如果不剪去原来早长着的主茎，虽然有几尺高，可茎和叶子坚硬，全不好吃；用得上的，只有菜心；就连菜心外面的叶也是发黄的，味道粗涩，很坏很坏，怎样煮也不好吃。所以，看看好像很多，其实是极少极少。
收获要等到见过霜后。收早了会发黄软烂，收晚了会发黑，涩而不滑。收来挂在支架上，必须在阴处晾干。见太阳也会变涩。零碎的茎叶，割下后，就在地里随手收聚起来扎成小把。等到萎蔫了再收扎成把，以后一定会烂坏。
又冬种葵法： 近州郡都邑有市之处，负郭良田三十亩，九月收菜后即耕，至十月半，令得三遍。每耕即劳，以铁齿耙耧去陈根，使地极熟，令如麻地。于中逐长穿井十口。井必相当，斜角则妨地。地形狭长者，井必作一行；地形正方者，作两三行亦不嫌也。井别作桔槔、辘轳〔1〕。井深用辘轳，井浅用桔槔。柳罐令受一石。罐小，用则功费。
十月末，地将冻，漫散子，唯穊为佳。亩用子六升。散讫，即再劳。有雪，勿令从风飞去，劳雪令地保泽，叶又不虫。〔2〕每雪辄一劳之。若竟冬无雪，腊月中汲井水普浇，悉令彻泽。有雪则不荒。正月地释，驱羊踏破地皮〔3〕。不踏即枯涸，皮破即膏润。春暖草生，葵亦俱生。
三月初，叶大如钱，逐穊处拔大者卖之。十手拔，乃禁取〔4〕。儿女子七岁以上，皆得充事也。一升葵，还得一升米。日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔却，不得用锄。一亩得葵三载，合收米九十车。车准二十斛，为米一千八百石。
自四月八日以后，日日剪卖。其剪处，寻以手拌斫 地令起〔5〕，水浇，粪覆之。四月亢旱，不浇则不长；有雨即不须。四月以前，虽旱亦不须浇，地实保泽，雪势未尽故也。比及剪遍，初者还复，周而复始，日日无穷。至八月社日止，留作秋菜。九月，指地卖，两亩得绢一匹。
收讫，即急耕，依去年法，胜作十顷谷田。止须一乘车牛专供此园。耕、劳、辇粪、卖菜，终岁不闲。
若粪不可得者，五、六月中穊种菉豆，至七月、八月犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。其井间之田，犁不及者，可作畦，以种诸菜。〔6〕
【注释】
〔1〕桔槔： 原始的提水机具，利用杠杆作用提水。最早见于《庄子·天地·天运》。如图十一（采自《王氏农书》）。 辘轳： 利用旋转动力提水，比桔槔前进一步，现在农村仍有应用。如图十二（采自《授时通考》）。
图十一 桔槔
图十二 辘轳
〔2〕“劳雪……叶又不虫”这条小注，应在下句正文“每雪辄一劳之”的下面。下条小注“有雪则不荒”，“荒”疑应作“浇”。
〔3〕踏破地皮： 即踏破踏松地表层。冬天经过几次压雪之后，土壤塌实，地下毛管水孔道联通良好，回春化冻之后，地面暴露，毛管水向上运行，直达地表，很快蒸发失墒。赶羊在地里踏破踏松地表，切断和打乱了毛管通道，使上行水分阻断在土层之下，因而保住墒，使地润泽。
〔4〕禁（jīn）： 能，经受。
〔5〕手拌（pàn）斫： 一种手用的小型刨土农具。
〔6〕井间隙地种其他的菜，常年种葵菜时就可以种，以尽其地利，不必只在五六月耕地种绿豆作绿肥时才种。所以，井间隙地种菜这条注文，怀疑该在前文“穿井十口”的注文“作两三行亦不嫌也”之下。
【译文】
又冬天种葵的方法： 靠近州、郡的大城市有市场的地方，在郊外有着三十亩好地的，九月收过秋葵之后就耕翻，到十月半，要求耕三遍。每耕一遍就耱耢，再用手用铁齿耙把陈根耧掉，把土耙细使得极熟，像种大麻的地一样。在地的中央随着它的长开十口井。开井必须对直开成一线，如果斜着对角开，那就妨碍耕作而且费地了。地形狭长的，井只能开一排；地形正方的，开成两排三排也不妨。每口井分别装置桔槔或辘轳。井水离井口深的用辘轳，离井口浅的用桔槔。汲水用的柳条罐子，用可以装得下一石水的。罐子小了，费的工夫就多。
十月底，地快结冻前，撒播种子，尽量密播为好。一亩地用六升种子。撒完后，随即耢盖两遍。下过雪，不要让雪被风吹走，每下一次雪，随即耢压一遍。（耢压过，可以使地保住水泽，叶又不会生虫。）假如整个冬天不下雪，就在腊月里汲井水普遍浇灌一遍，要统统浇湿透。有雪不会多长杂草（？）。正月，地面化冻了，赶着羊在地里踏破踏松地表层。不踏松地表就会干涸，踏松了就保得住润泽。春天回暖的时候，杂草长出，葵也都出苗了。
三月初，葵叶长到像铜钱的大小，依次看稠密的地方拣大的拔来卖掉。要有十足的人手拔才能拔得了。七岁以上的男女小孩，都干得了这工作。一升葵秧，可以换得一升米。天天间苗拔来卖，到稀稠合适时停止。有草就拔掉，不能用锄头锄。一亩地可以收到三大车的葵秧，〔等于三大车的米。三十亩地〕共可收到九十车米。一车以二十斛米计算，〔九十车〕共得米一千八百斛。
从四月八日起，以后天天剪下留着的葵菜来卖。剪过的地方，随即用“手拌斫”把土刨松浮起，浇上水，盖上粪。四月里亢阳天旱，不浇水就不生长；有雨就无须浇水。四月以前，就是不下雨也不必浇水，因为地里还保有墒，去冬压雪的余墒还没有消尽。等到全部的地都剪过了一遍，早先剪过的地又都陆续长出来了。这样循环着剪，一轮转一轮地天天有得剪。剪到八月秋社日停止，留下来作为秋菜。到九月，就整片地批卖给人家，两亩地的菜，可以卖得一匹绢。
菜全部收完之后，赶快又耕翻，还是依照去年的办法又种上。这样，〔三十亩地的收益〕比种一千亩谷田还强。营运上只要配备一辆牛车，专门供这菜园用。耕地，耢地，运粪，卖菜，一年到头不闲空。
如果粪没法得到，可以在五、六月里稠密地播种绿豆，到七月、八月耕翻掩埋在地里，就像用粪粪田一样，它的肥美实在和粪没有两样，而且又省功力。井边上犁不到的隙地，可以作成畦，种上别的各种菜。
崔寔曰：“正月，可种瓜、瓠、葵、芥、薤、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜，亦可种——此二物皆不如秋。六月，六日可种葵，中伏后可种冬葵。九月，作葵菹，干葵。”〔1〕
《家政法》曰：“正月种葵。”
【注释】
〔1〕《玉烛宝典·正月》引崔寔《四民月令》“葱”后“苏”前尚有“蓼”，《要术》本卷《荏蓼》引崔寔正作：“正月，可种蓼。”《要术》此处似脱“蓼”字。
【译文】
崔寔说：“正月，可以种瓜、瓠、葵、芥、薤、大葱、小葱、〔蓼、〕苏。苜蓿和杂蒜，也可以种——这两种都不如秋天种的好。六月，六日可以种秋葵，中伏以后可以种冬天的葵。九月，腌葵菹，晒干葵。”
《家政法》说：“正月种葵。”
蔓菁第十八
菘、芦菔附出
《尔雅》曰〔1〕：“，葑苁。”注：“江东呼为芜菁，或为菘，菘、音相近，则芜菁。”〔2〕
《字林》曰：“，芜菁苗也，乃齐鲁云。”
《广志》云：“芜菁，有紫花者，白花者。”
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【注释】
〔1〕引文见《尔雅·释草》，“”作“须”。关于后面的“注”，《尔雅》郭璞注是“未详”，孙炎注是：“须，一名葑苁。”（《诗经·邶风·谷风》“采葑采菲”，孔颖达疏引）这里的注文有不同，未悉出自何人。清臧庸（镛堂）将《要术》此注辑入所纂《尔雅汉注》中，则认为是汉人所注，清郝懿行《尔雅义疏》只推定为“旧注之文”。又，《要术》明抄等原无“注”字，据湖湘本补入。
〔2〕古人对某些相似的植物往往混为一物。这里《尔雅》的某一注者把芜菁当作菘菜，即其一例。其实芜菁（Brassica rapa，十字花科，现在北方通称蔓菁）是根菜类蔬菜，肉质根肥大，可供食，菘菜是白菜类蔬菜，以叶供食，二者不同。不过，二者叶和花（黄色）有些相似，或者又由于栽培环境和管理不善，芜菁肉质根不长大，有些像菘菜，因此误认为一物？但贾氏指出菘菜像芜菁，叶丛大，不是芜菁，不能混淆。古人又把萝卜当作芜菁（下文）。《方言》说：“芜菁开紫花的叫作芦菔。”芦菔即萝卜。按： 芜菁花黄色，没有紫花的，紫花的是萝卜，不是芜菁。《广志》也说：“芜菁有紫花的，有白花的。”实际也把萝卜当作芜菁，因为萝卜才有紫花、白花的。贾氏也予以辨正，指出萝卜根（肉质根）粗大，可以生吃，但芜菁根不能生吃，俗话说：“生吃芜菁，没有人情。”贾氏通过细心的观察分析，抓住植物形态、生理、性状等的不同“把柄”，对千百年来混二为一的类似植物，第一个予以鉴别辨正，在植物分类上有独到的见解（此外还有梅和杏、棠和杜、楸和梓等）。
【译文】
《尔雅》说：“，是葑苁（cōng）。”注解说：“江东称为芜菁，或称为菘，菘和语音相近，就是芜菁。”
《字林》说：“，是芜菁苗，是齐鲁的方言。”
《广志》说：“芜菁，有紫花的，有白花的。”
种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。若无故墟粪者〔1〕，以灰为粪，令厚一寸；灰多则燥不生也。耕地欲熟。
七月初种之。一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。漫散而劳。种不用湿。湿则地坚叶焦。既生不锄〔2〕。
九月末收叶，晚收则黄落。仍留根取子。十月中，犁粗，拾取耕出者。若不耕，则留者英不茂〔3〕，实不繁也。
其叶作菹者，料理如常法。拟作干菜及人丈反菹者，菹者，后年正月始作耳〔4〕，须留第一好菜拟之。其菹法列后条〔5〕。割讫则寻手择治而辫之，勿待萎，萎而后辫则烂。挂着屋下阴中风凉处，勿令烟熏。烟熏则苦。燥则上在厨积置以苫之。积时宜候天阴润，不尔，多碎折。久不积苫则涩也。
春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。
取根者，用大小麦底。六月中种。十月将冻，耕出之。一亩得数车。早出者根细。
【注释】
〔1〕“故墟粪”，“墟”疑“垣”字之误，“故垣粪”即指用旧墙土作粪。
〔2〕既生不锄： 出苗后，不要锄。在田间管理上，芜菁没有像葵那样要求精细重视，肥水管理和中耕锄草都是这样。锄苗可以同时间苗，芜菁既然不锄，也没有提到手间，这是不行间苗的。但间苗是很重要的。芜菁虽然管理上可以简便些，但幼苗期间土壤仍要经常保持疏松，雨后尤其需要中耕除草，促使生长旺盛。根部逐渐发育露出地面时，更需要培土，以利肉质根的次生生长，并使肉质根盖在地下，则表皮细润，颜色正常，品质也提高。《要术》显然对芜菁的栽培管理是相当粗放的。
〔3〕英： 指嫩叶，这里指着生于短缩茎上的新叶丛。按： 这是撒播芜菁，十月中粗疏地犁起土条，翻出一部分芜菁根收根，另一部分留着越冬，明年收子。但须注意，九月底收叶，怎样收法，是摘叶还是切断其茎。据下文“割下后”，应是割茎，保留着短缩茎基部（根颈部），使潜伏芽蘖生新枝叶，即所谓“英”。但根颈部接近地面，容易受冻害，《要术》没有提到保护措施。这样露地越冬收子的处理法，现在不采用。
〔4〕“后年”，各本相同，《辑要》引改为“次年”，没有错。按： 古称“后年”，实是后一年的意思，就是现在说的明年，非指明年的明年。卷六《养羊》的“后年春”，也是指明年春。其他文献如《晋书·杜预传》的“当须后年”，实际也是明年。《辑要》改为“次年”，后人读此，免致混淆。又，去年，古亦常称“前年”，即今年前的一年，与今称去年之去年为“前年”不同，如卷二《水稻》引《周礼·稻人》郑玄注的“扬去前年所芟之草”，所指实即去年也。他如《史记·黥布列传》：“往年杀彭越，前年杀韩信。”指的都是去年的事情，裴骃《集解》引张晏说：“往年、前年同年，使文相避也。”
〔5〕菹是一种用麦曲加黍米淀粉酿制而成的菹菜，制法见卷九《作菹藏生菜法》的“菹法”。
【译文】
种芜菁不要求种多，但必须是好地，在连作地上新近上过陈墙土作粪的很好。如果没有〔陈墙土〕作粪，就用灰作粪，施上一寸厚；灰太多了土会过燥，苗就出不了了。地要耕整得细熟。
七月初种下去。一亩地用三升种子。从处暑到八月白露节，都可以种。早种的作腌菜，晚种的作干菜。撒播，耢盖好。地湿时不要种。地湿盖后紧实，长出的叶子会干焦。出苗后不要锄。
九月末，收获叶子，收晚了叶子会发黄掉落。仍然留着根，准备收种子。十月中，粗粗地犁起土条，拾取翻出来的芜菁根。如果不粗疏地犁过，留着的芜菁的嫩叶长不茂盛，明年结的子实就少了。
叶子准备腌作菹菜的，按通常的办法处理。准备作干菜和“菹”的，所谓菹，是明年正月才开始酿制的，须要留着第一等好菜作准备。它的作法后文有专条说明。割下后，随手选择整理出来，打成辫形，不要延迟让蔫了，蔫了再打辫，就会烂坏。再两头相结挂在屋里不见太阳风凉的地方，但不能被烟熏。烟熏过味道就苦。干了之后，上在橱架上堆积起来，上面用东西盖好。堆积时该等候潮润的阴天，不然的话，叶便会破碎折断。长时间不堆积起来盖好，味道会粗涩。
春夏两季种来作为常吃的，可以采用畦种法，畦种的方法跟种葵菜相同。剪完，拔掉又种上，从春到秋，可以种三季，经常有好菹菜供吃。
以收根为目的的，用大麦小麦茬的地。六月中种。十月快结冻前，耕翻出来收根。一亩地可以收到几车根。早耕出的根小。
又多种芜菁法： 近市良田一顷，七月初种之。六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。拟卖者，纯种九英〔1〕。九英叶根粗大，虽堪举卖，气味不美。欲自食者，须种细根。
一顷取叶三十载。正月、二月，卖作 菹，三载得一奴。收根依 法，一顷收二百载。二十载得一婢。细剉和茎饲牛羊，全掷乞猪〔2〕，并得充肥，亚于大豆耳。一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。
是故汉桓帝诏曰〔3〕：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。”〔4〕然此可以度凶年，救饥馑。干而蒸食，既甜且美，自可藉口，何必饥馑？若值凶年，一顷乃活百人耳。
蒸干芜菁根法： 作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合着釜上，系甑带；以干牛粪燃火，竟夜蒸之。粗细均熟，谨谨着牙，真类鹿尾。蒸而卖者，则收米十石也〔5〕。
【注释】
〔1〕九英： 九英芜菁。启愉按： 古人常把芜菁当作菘菜或萝卜，其实后人习俗上也有混叫的。例如芜菁有的地方俗名“九英菘”，江西的地方志上仍有叫小萝卜为蔓菁的。芥菜的变种大头芥（即大头菜），其叶除中央主要叶丛外，在周围还有小叶丛数簇。小芥菜中有一种俗名“九头芥”的，主茎外围涌生着多条小侧茎。此类都是所谓“多头种”。但芜菁的叶只有中央一丛而已，不具分簇或分头，则所谓“九英”，应指短缩茎上分生着多片长大的羽状分裂叶，成为一大丛。
〔2〕乞： 这里作“给予”解。
〔3〕汉桓帝（132——167）： 东汉晚期皇帝，在位21年，到死都被外戚和宦官专权。
〔4〕此诏记于《东观汉记》，见《御览》卷九七九“芜菁”引，其年份为东汉桓帝永兴二年（·桓帝本纪》也载此事，是： 永兴二年“六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。’”事实是蝗灾以后，继以水灾，故《东观汉记》并称“蝗、水”。《要术》的“横”，疑是“蝗”字之误。郡国： 国与郡相当，都是县以上的地方行政区划。始于汉，至隋废国存郡。
〔5〕“收米十石”，没有说明多少芜菁根，照行文习惯，应是承上文“一斛瓮”的芜菁根说的。但经济效益未免太高。
【译文】
又多种芜菁的方法： 靠近城市用一顷好地，七月初种下去。六月种的，根虽然粗大，但叶子遭受虫害；七月底种的，叶子虽然肥润，但根却细小；只有七月初种的，根和叶子都好。打算卖给人家的，全种九英芜菁。九英芜菁，叶子和根都粗大，虽然卖得钱多，但气味都不好。自己吃的，该种细根芜菁。
一顷地可以收三十车的叶。正月、二月，卖给人家作菹，三车叶可以换得一个奴。收根时，依照犁地翻出的办法，一顷地可以收二百车根。二十车根可以换得一个婢。把根斩碎拌和在茎里一起喂牛羊，或者整块地扔给猪吃，都能长得膘肥，比大豆只稍微差点。一顷地还可以收二百石种子，拿来卖给榨油作坊，可以换得三倍的米，也就是总共收得六百石的粟米，胜过种十顷的谷田。
所以汉桓帝下诏说：“洪水横流成灾，五谷没有收成，命令受灾害的郡国，都种上芜菁，以接济粮食。”这说明芜菁可以度过凶年，解救饥荒。其实芜菁根晒干后蒸熟吃，又甜又美，自可当粮食充饥，何必要到荒年才种呢？如果碰上荒年，一顷地的芜菁只能救活一百人罢了。
干芜菁根的蒸熟方法： 烧热水把干芜菁根洗干净，捞出来倒进一斛容量大的瓦瓮中，拿芦苇两头都塞进瓮里，遮蔽瓮口，倒转扣合在釜甑上，系上甑带；下面用干牛粪缓缓地烧着，蒸上一整夜。这样，大的小的都熟了，吃时细致紧密有嚼劲，真像鹿尾一样。这样蒸熟后卖掉，一斛根（？）可以收得十石米。
种菘、芦菔蒲北反法，与芜菁同。菘菜似芜菁，无毛而大。《方言》曰〔1〕：“芜菁，紫花者谓之芦菔。”〔2〕按： 芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。谚曰：“生噉芜菁无人情。”取子者，以草覆之，不覆则冻死。秋中卖银〔3〕，十亩得钱一万。
《广志》曰：“芦菔，一名雹突。”
崔寔曰：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子〔4〕。六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。”
【注释】
〔1〕《方言》： 西汉末扬雄（前53——18）撰，记述西汉时代各地区方言，为研究古代语言的重要著作。
〔2〕见《方言》卷三：“、荛，芜菁也。……其紫花者谓之芦菔。”
〔3〕“银”，湖湘本校语：“银似钱误。”《渐西》本即据以改为“钱”字，但嫌重沓。清末黄麓森《仿北宋本齐民要术》稿本（未出版）则改为“根”字，可能是“根”字之误。
〔4〕葶苈： 十字花科，学名Rorippa montana，原野杂草。种子供药用，为利尿及祛痰药。这是采子供药用的。 冬葵： 指葵菜越冬收种子者。
【译文】
种菘菜和芦菔的方法，与芜菁相同。菘菜像芜菁，叶上没有毛，棵大。《方言》说：“芜菁开紫花的叫作芦菔。”〔思勰〕按： 芦菔的根和子实都比较粗大，它的嫩角、嫩叶和根都可以生吃，并不是芜菁。〔芜菁是不能生吃的，〕所以俗话说：“生吃芜菁，没有人情。”准备收种子的，冬天要用草覆盖，不盖就会冻死。秋天收〔根〕卖掉，十亩地可以卖得一万文钱。
《广志》说：“芦菔，又名雹突。”
崔寔说：“四月，收芜菁、芥、葶苈和冬葵的种子。六月中伏以后到七月，可以种芜菁，到十月可以收获。”
种蒜第十九
泽蒜附出
《说文》曰：“蒜，荤菜也。”
《广志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜。黄蒜，长苗无科，出哀牢〔1〕。”
王逸曰：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄〔2〕、苜蓿。”
《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”〔3〕
延笃曰〔4〕：“张骞大宛之蒜。”〔5〕
潘尼曰〔6〕：“西域之蒜。”〔7〕
朝歌大蒜甚辛〔8〕。一名葫，南人尚有“齐葫”之言。又有胡蒜、泽蒜也。〔9〕
【注释】
〔1〕黄蒜： 未详。“出”，明抄等都空一格，湖湘本等脱，据日译本《要术》引劳季言校宋本空格作“出”补。 哀牢： 古国名。东汉明帝时置哀牢、博南二县，即今云南盈江、永平等地。
〔2〕“葡萄”，各本错脱殊甚，据日译本引劳季言校宋本补正为“葡萄”。
〔3〕清黄丕烈刊叶氏宋本《博物志》只有：“张骞使西域还，乃得胡桃种。”钱熙祚《指海》据各书辑校的《博物志》就很多：“张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝——可作燕支也。”但《汉书·西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种，《博物志》所说，未必可靠。
〔4〕延笃： 东汉人，《后汉书》有传。《隋书·经籍志四》著录有“后汉京兆尹《延笃集》一卷”，今佚。
〔5〕此条《御览》卷九七七“蒜”引作“延笃《与李文德书》”，但《后汉书·延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系在给李文德的别的书信中。大宛，古西域国名，在今中亚费尔干纳盆地。
〔6〕潘尼（约·经籍志四》著录有“晋太常卿《潘尼集》十卷”，《旧唐书·经籍志》同，《宋史·艺文志》不复著录，则已亡佚。《要术》所引为潘尼《钓赋》文。
〔7〕此条《御览》卷九七七“蒜”引作“潘尼《钓赋》”：“西戎之蒜，南夷之姜。”后一句《要术》引于本卷《种姜》。
〔8〕朝（zhāo）歌： 殷末的都城，汉置县，在今河南淇县。隋废。
〔9〕以上各种蒜： 据《本草纲目》卷二六“蒜”说，中国原来只有“蒜”，后来从西域传进葫蒜，即大蒜，就把原来的蒜叫“小蒜”，以示区别。小蒜（Alliumscorodoprasum）是大蒜的近缘植物，与大蒜显著不同处是鳞茎细小如薤，其中只有一个鳞球，所以《夏小正》称为“卵蒜”，因其鳞茎小如鸟卵。李时珍说，泽蒜是从野泽移来种植的，所以有“泽”的名称。一般人都把野生的山蒜、泽蒜当作栽培历史悠久的小蒜，是错的。从《要术》所记，泽蒜确实是野生而在半栽培过程中的。胡蒜，可能是大蒜，或者是山蒜。
【译文】
《说文》说：“蒜是有熏人臭气的菜。”
《广志》说：“蒜，有胡蒜、小蒜。又一种黄蒜，长长的苗叶，没有蒜瓣，出在哀牢。”
王逸说：“张骞周游极远的异域，才得到大蒜、葡萄和苜蓿带了回来。”
《博物志》说：“张骞出使西域，得到了大蒜和胡荽。”
延笃说：“张骞带回来大宛的蒜。”
潘尼说：“西域的蒜。”
朝歌的大蒜很辣。大蒜又叫葫，现在南方人还有“齐葫”的说法。又有胡蒜、泽蒜的种类。
蒜宜良软地〔1〕。白软地，蒜甜美而科大；黑软次之〔2〕。刚强之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初种。
种法： 黄墒时，以耧耩，逐垅手下之。五寸一株。谚曰：“左右通锄，一万余株。”空曳劳。
二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小〔3〕。
条拳而轧之〔4〕。不轧则独科〔5〕。
叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁之〔6〕。早出者，皮赤科坚，可以远行；晚则皮皴而喜碎〔7〕。
冬寒，取谷奴勒反布地，一行蒜，一行。不尔则冻死。〔8〕
收条中子种者〔9〕，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垅底〔10〕，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科横阔而大，形容殊别，亦足以为异。
今并州无大蒜〔11〕，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜矣〔12〕，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如碗口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至于五谷、蔬、果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉以东〔13〕，山东谷子〔14〕，入壶关、上党〔15〕，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑： 盖土地之异者也〔16〕。
【注释】
〔1〕大蒜的根系浅，摄取肥水的能力弱，所以要选在肥沃的砂质壤土或壤土上种植最为合宜。这类土壤比较疏松，吸水保肥性能较好，所产蒜头颗头大，含水分较多，辣味相对淡。黏重坚实的地，由于鳞茎膨大时受到的阻力大，蒜头就瘦小，水分少，辣味也就重了。
〔2〕“次之”，各本讹作“次大”或“次七”，或仅残存一“欠”字，据《辑要》引改正。
〔3〕不锄则科小： 不锄蒜头就小。锄蒜不但是除草，更重要的是疏松土壤，增高土温，促使其顺利生长发育，有利于蒜瓣的形成和长大。
〔4〕现在群众打蒜薹，一般也以显薹后10——15天蒜薹已显弯曲时为适期。过早产量低；过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。轧（yà），此处指拔掉蒜薹。
〔5〕大蒜种瓣“退母”后，花芽和鳞芽开始分化，植株进入旺盛生长时期。打去蒜薹后，顶端生长优势解除，养分大量下移输送到鳞茎，鳞茎加速肥大，蒜头乃进入膨大盛期，产生多瓣的大蒜头。如果植株营养条件不足，或者春播过晚，未能满足春化适温的要求，那就不能发生鳞芽，只能由叶鞘基部的最内一层逐渐膨大，最后形成一个不分瓣的独头蒜。但不打蒜薹就会长成独头蒜，并不是必然的。
〔6〕桁（héng）： 梁上横木。这里指挂在横木上风干。
〔7〕蒜头过迟收获，蒜瓣容易散脱，给收获带来很大麻烦。清王筠注释《马首农言》引山东安丘农谚说：“夏至不蒜，必定散了瓣。”
〔8〕“冬寒”这段是说用谷子秸秆一行一行地盖在露地蒜株上，以便保暖越冬，既然不是指“锋出”后的蒜头，按栽培顺序，这段被颠倒了，该排在“二月半锄之”之前。?（nè），谷物的秸秆。
〔9〕条中子： 即天蒜，蒜薹上所生的气生鳞茎，也叫蒜珠。蒜珠和蒜头相似，但个体极小，瓣数多，极细小。大蒜是用蒜瓣繁殖的，但用种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。贾氏采用了一项特殊技术，改用蒜珠繁殖，却意外地发现具有复壮作用。本世纪六十年代山东农学院曾经就贾氏所记做过用蒜珠繁殖的试验，结果确如贾氏所说，第一年长成独头蒜，第二年再用独头蒜繁殖，却长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。贾氏没事找事做的这个“试验报告”确实不假，能显著提高大蒜的繁殖率和产量，并起到蒜种复壮作用。现在也是利用蒜珠作为防止蒜种退化、提高种性的手段。下文还异想天开地做着把蒜头放在瓦片上埋种在沟底的试验，结果蒜头被瓦片阻抑，逼得没有办法，只好向四外“横行”，因而长成扁圆横大的奇特蒜头。贾思勰这样“无中生有”地探索自然种类，其科学精神，令人敬佩。
〔10〕“瓦子垅底”，是说把小瓦片放在垄沟底上。但缺少动词，也许“子”应该作“置”，音近搞错。
〔11〕并（bīng）州： 今山西北部，州治在太原。
〔12〕百子蒜： 蒜瓣特别细小又多的蒜头。并州气候严寒，大蒜不行秋播。把河南淇县的秋播大蒜移种到并州，只能改行春播，由于环境条件的突起变化，叶腋间的侧芽分化过多，可能发育成细小多瓣的百子蒜。
〔13〕井陉（xíng）： 今河北井陉，在太行山东。
〔14〕山东： 指太行山以东，非今山东省，与壶关一带仅一山之隔，而谷子移种产生变异。
〔15〕壶关、上党： 今山西东南隅壶关、长治一带地区。
〔16〕土地之异： 土地条件不同。包括地势、土壤、气候、日照、水质、病虫害等等多方面的综合因素。植物在一定的地域内世世代代繁衍着生活着，同化于生活环境，锻炼出适应性，同时也形成了保守性，但一旦环境条件骤然大变，植物适应不了，抵抗不了不良环境的影响，冲决了其保守性的堤防，于是就出现种种变异。这个普遍真理，贾氏概括说成“土地之异”。
【译文】
大蒜宜于种在松软肥好的地里。白色砂质壤土的地，蒜味带甜，蒜头也大；黑色松软的地次之。黏重坚实的地，蒜味就辣，蒜头也瘦小。地要细熟地耕三遍。九月初下种。
种法： 趁地黄墒的时候，用空耧耩出〔栽植沟〕，跟着一沟沟地按种蒜瓣，相距五寸种一瓣。农谚说：“左右锄头通得过，一亩地种一万多颗。”拖空耢耢盖一遍。
（冬天天气冷，拿禾谷稿秆铺盖在地面上，就是一行蒜株上面，盖一行稿秆〔保暖，让它在露地越冬〕。不然的话，蒜株会冻死。）
到二月半，开始锄，要锄够三遍。不要因为没有草就不锄，不锄蒜头就小。
蒜薹已经显现弯曲时，就拔断它采收蒜薹。不拔掉便只能长成独头蒜。
叶子发黄了，用锋锋出蒜头，便几株打结成一辫，〔然后辫辫相结〕挂在屋里风凉地方架空着的横木上。早锋出来的，蒜皮紫色，蒜头紧实，可以运到远处；锋出迟的，蒜皮会开裂剥落，蒜瓣也容易松裂散落。
拿蒜薹顶上的天蒜来种，第一年长成独瓣蒜；第二年〔再用独瓣蒜〕种下去，却变成了大蒜，而且蒜头大得像拳头，远远超过普通的蒜头。还有： 用瓦片放在沟底，拿独瓣蒜放在瓦片上，盖上土，长成的蒜头扁圆横阔，而且很大，形状非常特别，也足以使人惊异。
现在并州没有大蒜，到朝歌取蒜种来种，一年之后，却变成了百子蒜，蒜瓣细小，正和天蒜瓣一样。可并州的芜菁根，大得像碗口，就是拿外州的种子来种，一年之后也变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，两种现象相反，这个道理难以推究。又，并州芜菁到八月里才成熟，九月里才收得种子。可其他的五谷、蔬菜、果实等，成熟的早晚，都跟外州并没有两样，也是奇异的事情。另外，并州的豌豆，越过井陉以东，山东的谷子，进入山西的壶关、上党，种起来都只长茎叶不结实。这些都是思勰亲眼所见，并不是听信传闻。总之，都是土地条件不同的结果。
种泽蒜法： 预耕地，熟时采取子，漫散劳之。
泽蒜可以香食，吴人调鼎，率多用此；根、叶解菹，更胜葱韭。
此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。
崔寔曰：“布谷鸣〔1〕，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”
【注释】
〔1〕布谷： 即大杜鹃（Cuculus canorus canorus）。它在谷雨后开始叫，夏至后停止，叫声像“布谷”，故名。也叫勃姑、郭公等，都以鸣声得名。农家很早就把它当作候鸟。
【译文】
种泽蒜的方法： 预先耕好地，泽蒜头成熟时收来，撒播，耢盖。
泽蒜可以使菜肴增添香味，吴人烹调鱼肉荤菜，常常采用这个：鳞茎和叶解去鱼肉腥腻味，比葱和韭菜更好。
这种植物很容易繁衍，种一次就用不着再种。它蔓延滋长开去，一年比一年扩大。间隔着一块块地掘来用，随后又长满连成一片了。只要种上几亩地，以后就吃用不尽。种的因为地熟，比野生的好。
崔寔说：“布谷鸟叫的时候，收小蒜。六月、七月，可以种小蒜。八月，可以种大蒜。”
种薤第二十
《尔雅》曰〔1〕：“薤〔2〕，鸿荟。”注曰：“薤菜也。”
【注释】
〔1〕见《尔雅·释草》。郭璞注作：“即薤菜也。”《御览》卷九七七“薤”引《尔雅》注也有“即”字。有“即”字不会使有的人误读为“薤，菜也”。
〔2〕薤（Allium chinense）： 百合科，俗称“藠（ jiào ）头”。鳞茎狭卵形，供食用。一般少见，我国现在以西南各省区栽培最多。
【译文】
《尔雅》说：“薤，是鸿荟。”注解说：“就是薤菜。”
薤宜白软良地，三转乃佳。
二月、三月种。八月、九月种亦得。秋种者，春末生〔1〕。率七八支为一本。谚曰：“葱三薤四。”移葱者，三支为一本；种薤者，四支为一科。然支多者，科圆大，故以七八为率。
薤子〔2〕，三月叶青便出之，未青而出者，肉未满，令薤瘦。燥曝，挼去莩余，切却强根〔3〕。留强根而湿者，即瘦细不得肥也。先重耧耩地，垅燥，掊而种之。垅燥则薤肥，耧重则白长。率一尺一本。
叶生即锄，锄不厌数。薤性多秽〔4〕，荒则羸恶。五月锋，八月初耩。不耩则白短。
叶不用剪。剪则损白。供常食者，别种。九月、十月出，卖。经久不任也。
拟种子，至春地释，出，即曝之。
崔寔曰：“正月，可种薤、韭、芥。七月，别种薤矣。”
【注释】
〔1〕春末生： 春末鳞茎成熟。“生”指长成，即鳞茎成熟。有的书译成“发芽”，八九月种直到春末才发芽，岂有此理？就是冬种的“埋头”葵菜、瓜茄，也是开春解冻就长出，哪能等到春末？《要术》的薤有春种和秋种。这是秋种，作二年生栽培，越冬收薤，下文三月里收作种薤的，就是这秋种的。春种的当年九、十月收薤白，但留种的仍到明春掘出。
〔2〕薤子： 指繁殖用的鳞茎，今蔬菜栽培学上称“种球”，非指种子。上篇种泽蒜有“采取子”，“子”也应指鳞茎，即泽蒜头，非指种子。
〔3〕强根： 干缩硬化的枯根，即干死的茎踵和须根，留着会影响种薤的吸水，并妨碍新根的发生，所以种前须要切除。
〔4〕薤叶管状线形细长，基生三五枚而已，无分枝，而这里株距又宽，不能荫蔽地面，所以叶丛外容易长杂草，不锄去，薤株会被裹没，薤就长不好了。不但薤，葱、韭等叶子细长，近于直立，都这样。
【译文】
薤宜于种在白色砂质壤土的好地，初耕后再耕三遍为好。
二月、三月种。八月、九月种也可以。秋天种的，到明年春末鳞茎成熟。标准是七八个鳞茎栽植一窝。农谚说：“葱三薤四。”一般是移葱要三根作一窝，种薤要四个作一窝。不过，薤种个数多的，发窝圆大，所以要七八个一窝作标准。
〔繁殖用的〕鳞茎，三月里叶子回青时便掘出来，没有回青便掘出来，肉还没有长满，种下去使薤白瘦小。晒干，搓去外层的枯皮，切掉干死的强根。留着强根，又没有晒干，长的薤就瘦小不会肥大。先用空耧在同一沟里耩两遍，〔把种植沟耩得深些阔些，〕等沟干了，刨个穴种下去。沟干了薤长得肥大，耩两遍薤白就长得长。标准是相隔一尺种一窝。
叶子长出就锄，锄的次数不嫌多。薤地容易长杂草，杂草多了薤就瘦恶。五月锋一遍，八月初耩一遍。不耩，薤白就短。
叶子不要剪。剪叶，薤白生长受到损害。想要平时剪叶吃的，该另外种一些。九月、十月掘出来，可以卖。留着多日不掘，就不好了。
准备作种薤的，到春天地解冻的时候，掘出来，随即晒干。
崔寔说：“正月，可以种薤、韭菜、芥菜。七月，可以分薤移栽。”
种葱第二十一
《尔雅》曰：“茖，山葱。”注曰：“茖葱，细茎大叶。”〔1〕
《广雅》曰：“藿、、，葱也；其蓊谓之薹。”〔2〕
《广志》曰：“葱有冬春二葱。有胡葱、木葱、山葱〔3〕。”
《晋令》曰〔4〕：“有紫葱。”〔5〕
【注释】
〔1〕见《尔雅·释草》。注文与郭璞注同。茖（gè），即茖葱（Alliumvictorialis）。具根状茎，叶披针状矩形或椭圆形，下部叶鞘抱合狭长如茎，所谓“茎细叶大”。野生于阴湿山坡，所谓“山葱”的一种。
〔2〕今本《广雅·释草》作：“、藸，葱也。蓊，薹也。”葱不能称“藿”（豆叶）。但《广雅》在此条前面相隔几条的另一条是：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”《要术》以“藿”为葱，可能从上条文误入于此。
〔3〕胡葱： 小株型葱的一种类型，鳞茎外皮赤褐色，也叫火葱。分蘖力很强，不易结子，用分株法繁殖，南方栽培很多。 木葱： 未详。
〔4〕《晋令》： 《旧唐书·经籍志上》刑法类著录有“《晋令》四十卷，贾充等撰”。于晋受魏禅前一年（·贾充传》，同时参加修订者尚有荀勖、羊祜、成公绥等十四人。
〔5〕《御览》卷九七七引有：“《晋书》曰： 居洛阳城十里内，有园菜欲以当课，听引其长流灌紫葱。”《类聚》卷八二“葱”引此条作“《晋令》”，“引其”倒作“其引”，是。这明显是郊区菜农愿意种紫葱供应公家，政府准许利用公家水渠灌溉的“律令”，《御览》的《晋书》是《晋令》之误。
【译文】
《尔雅》说：“茖，是山葱。”注解说：“茖葱，茎细叶大。”
《广雅》说：“藿（？）、（chóu）、（chú），都是葱；它的蓊（wěng）叫作薹。”
《广志》说：“葱有冬葱、春葱两种。有胡葱、木葱、山葱。”
《晋令》说：“有紫葱。”
收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁。此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不生〔1〕。
其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。
一亩用子四五升。良田五升，薄地四升。炒谷拌和之，葱子性涩，不以谷和，下不均调；不炒谷，则草秽生。两耧重耩，窍瓠下之〔2〕，以批蒲结反契苏结反继腰曳之〔3〕。七月纳种。
至四月始锄。锄遍乃剪。剪与地平。高留则无叶，深剪则伤根。剪欲旦起，避热时〔4〕。良地三剪，薄地再剪，八月止〔5〕。不剪则不茂，剪过则根跳〔6〕。若八月不止，则葱无袍而损白。
十二月尽〔7〕，扫去枯叶枯袍。不去枯叶，春叶则不茂。二月、三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，别留之。
葱中亦种胡荽，寻手供食；乃至孟冬为菹，亦无妨。
崔寔曰：“三月，别小葱。六月，别大葱。七月，可种大小葱。”“夏葱曰小，冬葱曰大。”〔8〕
【注释】
〔1〕葱的种类多，《要术》种的是大葱（Allium fistulosum），是大株型葱，以生吃葱白为主，是北方人爱吃的重要蔬菜。以种子繁殖，和南方人爱吃的小株型葱的用鳞茎或分株法繁殖不同。大葱子种皮厚，胚小，最易失去生活力，其发芽力一般只能保持一年，所以必须充分阴干，贮藏在干燥地方。没有阴干或者受潮，水分很难自行消失，则引起自热变质，就不能发芽了。这种情况，《要术》认为葱子性“热”。《要术》把大葱作为三年生蔬菜栽培，就是第一年秋季播子，在露地让幼苗越冬；第二年春季返青生长，入夏叶质柔嫩，可以收获青葱，叫作“小葱”；进入秋季天气转凉，最有利于葱白的长高长肥，到冬季可以开始收获葱白（《要术》在过冬二三月收），假茎抱合粗大，因名“大葱”；留种的就留在露地越冬，第三年夏季开花结子，可以采收种子。这时，大葱的生命周期才结束，全生育期要经过二十二三个月。
〔2〕窍瓠： 干葫芦穿孔作成的下种器。播种时用小杖轻叩其下种管震落种子，便于掌握稀密，后面拖着“批契”覆土。《王氏农书》叫“瓠种”，北方通称“点葫芦”。1976年河北滦平在金代遗址中出土瓠种一件，形制和王祯的图基本相同。如图十三。
图十三 瓠种
〔3〕批（biè）契（xiè）： 一种用绳系在腰间牵引着覆土的工具。日本学者天野元之助《中国的科学和科学家》（昭和53年——1978年版）说解放前河北平谷和辽宁锦州等地，播种时后腰间系着“拨梭”（bō suō）（图十四）拉曳着覆土，似乎和批契是同一种农具。石声汉《农桑辑要校注》说沈阳孟方平同志告诉他，辽宁朝阳一带大众使用的一种覆土工具，叫作“簸契”（bǒ qì）（图十五），应该就是批契。
〔4〕青葱经过一夜的生长，清晨剪来，未经日晒，品质特别鲜嫩。
图十四 拨梭（河北平谷）
图十五 簸契（辽宁朝阳）
〔5〕八月止： 到八月停剪。葱叶基部层层包裹着的叶鞘，《要术》称为“袍”。袍抱合成假茎，就是人们需要的主要食用部分——葱白。葱白适于在凉爽季节生长，入秋后天气转凉，昼夜温差加大，是葱白生长的最盛期，所以要八月停止剪叶，以育养肥大的葱白。
〔6〕根跳： 根向上跳。启愉按： 跳根是植株新老根系进行更替因而使新根上移的一种新陈代谢现象。但大葱在营养生长期间很少分蘖，在整个生育期间也很少有死根、换根现象，它跟善分蘖的韭菜不同，一般不会出现跳根现象。是否《要术》的大葱品种不同，则有不明。
〔7〕“尽”，也可以连下句读为“尽扫去”。但“十二月尽”已很快开春（或已开春），可以不必留着枯叶枯袍保暖，所以“尽”字连上句比较好。
〔8〕春季返青生长、夏季供食的青葱为小葱，冬季收获葱白作为干葱供应的为大葱。春播的也可在夏月以青葱供食，也是小葱。所谓“夏葱叫小葱，冬葱叫大葱”，实际都是以大葱的采收期的不同而分名，并不是两种葱。
【译文】
收取葱子，必须薄薄地摊开阴干，不要让它郁坏。葱子性“热”，很容易郁坏；郁坏了就不能发芽。
准备种葱的地，必须在春天先种绿豆，到五月里耕翻掩埋在地里〔作绿肥〕。到七月，再耕翻几遍。
一亩地用四五升种子。好地五升，瘦地四升。拿炒过的谷子拌和葱子，葱子有棱角，粘手不滑脱，不用谷子拌和，溜种就不均匀；谷子不炒过，都会长成秽草。〔播种沟〕用空耧重耩两遍，把种子放进“窍瓠”里溜下，同时腰上系着“批契”拖过覆土。播种期是七月。
到四月开始锄。锄遍了开始剪青葱。剪要和地面相平。留得高了，叶就少了；剪得太深了，根会受伤。剪葱要在清晨起来避开太阳晒着的时候。好地剪三次，瘦地剪两次，到八月停剪。不剪长不茂盛，剪过头了根会上跳。如果八月不停剪，葱就没有多少“袍”，葱白也就减损了。
到十二月底，扫去株间的枯叶枯袍。不去掉枯叶枯袍，春天的叶长不茂盛。二月、三月起出来收获葱白。好地二月起出，瘦地三月起出。准备收种子的，另外留着不起出。
大葱行间也可以套种胡荽，随时供给食用；就是到十月间拿来作菹菜，也不会妨害大葱的生长。
崔寔说：“三月，分栽小葱。六月，分栽大葱。七月，可以种大葱、小葱。”“夏葱叫小葱，冬葱叫大葱。”
种韭第二十二
《广志》曰：“白弱韭，长一尺，出蜀汉。”
王彪之《关中赋》曰〔1〕“蒲、韭冬藏”也。
【注释】
〔1〕王彪之： 东晋人，晋简文帝时任尚书仆射加光禄大夫。《隋书》、新旧《唐书》经籍志均著录有《王彪之集》二十卷，已亡佚。此《赋》和卷一〇“竹〔五一〕”引有王彪之的赋文是“《闽中赋》”。按： 王彪之，《晋书》有传，未至关中，“关中”未知是否是“闽中”之误（繁体二字形近）。
【译文】
《广志》说：“白弱韭，一尺长，出在蜀汉。”
王彪之《关（？）中赋》说： 是“冬藏的蒲菜和韭菜”。
收韭子，如葱子法。若市上买韭子，宜试之： 以铜铛盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。〔1〕
治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。韭，一剪一加粪，又根性上跳〔2〕，故须深也。
二月、七月种。种法： 以升盏合地为处，布子于围内。韭性内生，不向外长〔3〕，围种令科成。
薅令常净。韭性多秽，数拔为良。
高数寸剪之。初种，岁止一剪。至正月，扫去畦中陈叶。冻解，以铁耙耧起，下水，加熟粪。韭高三寸便剪之。剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每剪，耙耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。
若旱种者，但无畦与水耳，耙、粪悉同。一种永生。谚曰：“韭者懒人菜。”以其不须岁种也。《声类》曰〔4〕：“韭者，久长也，一种永生。”
崔寔曰：“正月上辛日，扫除韭畦中枯叶。七月，藏韭菁。”“菁，韭花也。”
【注释】
〔1〕启愉按： 韭菜子种皮坚厚，不容易透水，因此膨胀得很慢，出苗也很慢，同时寿命很短，有效发芽力只能保持一年，如果用陈子播种，即使发了芽也长不好，常会半路萎死，所以必须用新子播种。不但韭菜子，凡是葱蒜类蔬菜的种子都有这种特性。近年有人做过试验，掌握适当的水煮时间确实能使韭菜子很快发芽，不过有两种情况： 最早发芽的是好种子；煮的时间延长一点，不好的种子也会发芽，叫作假发芽，种下去就不会出苗。所以关键在贾氏交代明白的稍微煮一下和一会儿的时间，这两个条件必须掌握，否则仍会出差错，测试无效。铜铛（chēng），铜锅。
〔2〕根性上跳： 启愉按，韭菜的须根着生在鳞茎下面的茎盘上，分蘖的新鳞茎高出老鳞茎之上，新的须根因新鳞茎的年年增长也跟着年年抬高，下层的老根也就不断地死亡。因此，根部逐年上移，层层抬高，这种新陈代谢自行更新复壮的特性，叫作“跳根”。由于根部逐年抬高，必须每年壅上粪土，免得根部外露，所以畦必须做得“极深”。跳根的高度因分蘖和收割的次数而有差异，《要术》是不超过五剪，现在基本相同，那一般每年上跳1.5——2厘米。培养好根部是争取韭菜高产和延寿的关键，如果不壅土，寿命只有三四年，壅土的，能收获七八年，配合其他精细合理的管理，寿命可长达十年以上。
〔3〕不向外长： 不向外面扩散。这只是相对而言，外延进度极缓慢并且不能无限度地扩展而已。
〔4〕《声类》： 三国魏李登撰，是我国最早的韵书。《隋书》、新旧《唐书》艺文志均著录十卷。书已不传。
【译文】
收韭菜子的方法，跟收葱子一样。如果在市场上买韭菜种子，该先测试一下： 用小铜锅盛着水，放进韭菜子搁在火上稍微煮一煮，过一会儿就发芽的是好的；不发芽的，就是窝坏了的。
作成畦，浇水，盖上粪和土，都同种葵菜一样。不过，畦要作得极深。韭菜剪一次要加一次粪，同时根又有向上跳的特性，所以畦必须作得深。
二月、七月播种。种法： 用容量一升大的盏子倒扣在畦面上，扣出个圆圈来，韭菜子就播在圈子里面。韭菜的生长特性是只向里面发棵，不向外面扩散，种在圈子里面让它密集成一大科丛。
常常要拔净杂草。韭菜地容易长杂草，所以要经常拔去为好。
长到几寸高时，开始剪叶。新种的，第一年只剪一次。到正月，扫去畦中的枯叶。解冻后，用手用钉耙耙松土，浇水，施上熟粪。韭菜又长到三寸高时，便剪一次。剪法同剪葱一样。一年之中，只能剪五次。每剪一次，把土耙松，浇水，加粪，都跟第一次一样。准备收种子的，剪过一次就留着不剪。
如果在旱地种的，只是不作畦，不浇水，其他耙松、加粪都一样。种一次，以后长久生长着。俗话说：“韭菜是懒人菜。”因为它不需要每年都种。《声类》说：“韭是长久的意思，种一次，长久生长着。”
崔寔说：“正月第一个辛日，扫除韭菜畦里的枯叶。七月，腌藏韭菁。”“韭菁，就是韭菜花。”
种蜀芥、芸薹、芥子第二十三
《吴氏本草》云〔1〕：“芥蒩，一名水苏，一名劳抯。”〔2〕
【注释】
〔1〕《吴氏本草》： 《隋书·经籍志三》医方类记载“梁有华佗弟子《吴普本草》六卷，亡”，即是此书。至唐时征书又出现，著录于新旧《唐书》经籍志。今已亡佚。吴普，东汉末广陵（今扬州）人，著名医学家华佗（？——208）弟子。
〔2〕《御览》卷九八〇“芥”引《吴氏本草》同《要术》，但“蒩”误作“葅”，“抯”作“祖”。《名医别录》记载水苏的异名有鸡苏、芥蒩、劳祖等。《方言》卷一〇：“南楚之间凡取物沟泥中谓之抯。”水苏（Stachys japonica），《唐本草》注“生下湿水侧”，《本草图经》“生水岸傍”，吴普是广陵（治所在今扬州）人，则《要术》引作“劳抯”，似乎也合适。又，水苏是唇形科植物，与苏、荏同科，虽有“芥蒩”的异名，实际和十字花科的芥、芸薹毫不相干，而且下文《荏蓼》同样引到此条，引在《荏蓼》篇是对的，引在这里不合适，疑系窜衍。
【译文】
《吴氏本草》说：“芥蒩（zū），又叫水苏，又叫劳抯（zhā）。”
蜀芥、芸薹取叶者〔1〕，皆七月半种。地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升；芸薹一亩，用子四升。种法与芜菁同。既生，亦不锄之。
十月收芜菁讫时，收蜀芥。中为咸淡二菹，亦任为干菜。芸薹，足霜乃收〔2〕。不足霜即涩。
种芥子，及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。三物性不耐寒，经冬则死，故须春种。旱则畦种水浇。
五月熟而收子。芸薹冬天草覆，亦得取子〔3〕；又得生茹供食。
崔寔曰：“六月，大暑中伏后〔4〕，可收芥子。七月、八月，可种芥。”
【注释】
〔1〕蜀芥： 现代植物分类上有大芥菜（Brassica juncea）和小芥菜（Brassica cernua）的分别。蜀芥，可能是大芥。下文“芥子”，可能是小芥。《本草纲目》卷二六以“白芥”为蜀芥，白芥则是Brassica alba。 芸薹： 是油菜的一种，并不是所有的油菜都是芸薹。汉以来所称的芸薹，属于白菜类型，植株较矮小，是Brassica campestris，亦称胡菜，今称薹菜，主要分布于北方各省。《要术》所种，应属此种。另有芥菜类型和甘蓝类型的。芥菜类型植株高大，主要分布于西北、西南等地。甘蓝类型近年才从外国传入，现在栽培面积在迅速扩大。
〔2〕这是收叶作为鲜菜供食的。芸薹叶须经霜冻后才柔嫩味美。塌菜类、油冬菜类也是这样。
〔3〕芸薹收子，可以春播夏收，也可以秋播而覆草越冬，到来夏收子。《要术》就明确记载着这两种收子法。其所种同是白菜类型的种。收子目的是采收种子，还没有用来榨油的记载。
〔4〕“大暑中伏”，《玉烛宝典·六月》引《四民月令》无“伏”字，《要术》有这字是衍文。启愉按： 中伏和大暑是紧挨着的，中伏在大暑前后一二天或四五天，或在同一天，日子这样近，没有兼定两个日子的必要。农历每月两个节气，古称月初者为“节”，月中者为“中”。《四民月令》概依此称，即月初的都称为“节”，如三月清明节，四月立夏节，五月芒种节，八月白露节等；月中的都称为“中”，如正月雨水中，二月春分中，三月谷雨中等，辨别很清楚，丝毫没有混淆。而大暑正属于“中气”，故称“大暑中”，再拖个“伏”就没有意义。
【译文】
蜀芥、芸薹准备采叶供食的，都在七月半下种。地要上粪整熟。蜀芥一亩地用一升种子，芸薹一亩地用四升种子。种法和种芜菁一样。出苗以后，也不要锄。
十月收完芜菁根之后，就收蜀芥。可以腌作咸菹或淡菹，也可以晒作干菜。芸薹，等受足了霜才收。没有受足霜的，味道粗涩。
种芥子，以及种蜀芥、芸薹收种子的，都在二三月里趁雨水好的时候下种。这三种植物都不耐寒，越冬会死，所以须要春天种。如果天旱没有好雨水，那就采用畦种浇水的办法。
五月，种子成熟了就收种子。不过，芸薹冬天用草覆盖着，也可以越冬收子；又可以得到鲜菜供食。
崔寔说：“六月，大暑后可以收芥子。七月、八月，可以种芥。”
种胡荽第二十四
胡荽宜黑软、青沙良地〔1〕，三遍熟耕。树阴下，得；禾豆处，亦得。
春种者，用秋耕地。开春冻解地起有润泽时，急接泽种之。
种法： 近市负郭田，一亩用子二升，故穊种，渐锄取，卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六七月种，一亩用子一升〔2〕。先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段〔3〕。多种者，以砖瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。子有两人，人各着，故不破两段，则疏密水裛而不生〔4〕。着土者，令土入壳中，则生疾而长速。种时欲燥，此菜非雨不生〔5〕，所以不求湿下也〔6〕。于旦暮润时，以耧耩作垅，以手散子，即劳令平。春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣；便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。大体与种麻法相似。假令十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，乃令拔之。
菜生三二寸，锄去穊者，供食及卖。
【注释】
〔1〕胡荽： 即芫荽（Coriandrum sativum），伞形科，一、二年生蔬菜，通名香菜。植株矮小，叶细薄柔嫩，有一种特别的香气，可以生吃，也可以煮吃或盐渍，并可冻藏在冬季供食。种子可作香料调味，也供药用。
〔2〕本篇多有错简倒乱，这里“六七月种，一亩用子一升”，即其一例。这里上下文都是讲春种胡荽，不宜突入六七月种的用种量，怀疑应在下文“秋种者”下，被误窜入此。在译文中加圆括号“（ ）”以示错简或衍文。
〔3〕令破作两段： 将种实搓破成两半个。启愉按： 芫荽的果实是复子房果，两个子房中各有一粒种子，但种孔被果柄堵塞着，所以必须搓开使分成两半个，就是使两个分果完全脱离果柄，露出种孔，幼芽才可能透过种孔长出来。否则，种子被果柄闭塞着，水分不足会干死，水分过多会缺氧窝死。
〔4〕“疏密”，费解。有人解释为出苗有疏有密，和文意联系不上；又有人解释“疏”为种子“难以全面接触土壤”，也很牵强。胡荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种子，种孔连接在果柄上，被果柄堵塞住。果实被搓开为两半后，两个分果脱离果柄，种孔露出，幼芽才容易长出来。否则，种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种子，幼芽仍很难伸展出来，就形成所谓“水裛而不生”。因此，“疏密”疑是“绵密”的误写。
〔5〕非雨不生： 没有雨不会出苗。启愉按： 这是有条件的，小雨有利，大雨急雨不行。因为芫荽种子发芽时最怕下大雨，那同样会被水窝坏，不能出苗。它的子叶瘦小，出土力弱，如果碰上大雨急雨，则表土板结，子叶就钻不出土面而被闷死。
〔6〕“湿下”，《要术》概指趁地湿润时下种，如下文“所以不同春月要求湿下”，即此意。但在这里不是这个意思，而是指用燥子播种，就是不需要作浸种处理，也就是下文说的“但燥种之，不须浸子”。严格说来，“湿下”该作“浸子”，才不致有混淆。
【译文】
胡荽宜于种在黑色壤土或者灰色砂质壤土的好地，地要细熟地耕三遍。树荫下可以种，种谷子、豆子的地也可以种。
春天种的，用去年秋耕的地。开春解冻后，土壤酥碎松浮有润泽的时候，赶紧趁墒种下去。
种的方法： 在城郊靠近城市的地，一亩用二升子，特意种得密些，逐渐地分次锄出来，卖给人家作生菜吃。在外村没有市场的地，一亩用一升子，疏密正合适。（六七月种，一亩用一升子。）先把种实晒干燥，临种前，把种实铺在硬地上，一升种实，和进一把湿土，用脚来回地踩搓，将种实搓破成两半个。种得多的，用砖瓦来搓破也可以，或者用木砻来砻破也可以。种实里面有两粒种子，种子是各自分开长着的，所以如果不破成两半个，那种孔被〔紧密〕堵塞住，种子便会被水窝坏长不出苗。之所以要和进湿土，是让湿土进入果壳里面，那发芽就快，生长也快。要用燥子播种，因为这种菜没有雨不会出苗，所以不要求用湿子下种。在早晨或晚上地里潮润的时候，用耧犁耩出播种沟，就撒子在沟里，随即耢平。春天的雨难得遇到，必须趁墒下种，如果拖拉错过时机，那就麻烦了。地土正月里就解冻的，时令还早，种子就是浸着也不发芽，所以只要用燥子种下去，不需要浸种。要是二月才解冻的，时令稍为晚了点，只怕墒不够，不能及时发芽，就错失了这年的计划安排。这时，该在温暖的地方，用竹笼盛着胡荽种子，一天用水浇淋三次，两三天后就发芽了；在清晨或晚上地里返润时，就趁润撒播下去，过几天就都出苗了。办法大致和种大麻相似。假如十天、二十天还没有出苗，也不必惊怪，不久自然会出苗的。有草，就要拔掉。
菜长到两三寸长时，把密的锄出来，可以供食，也可以出卖。
十月足霜，乃收之。〔1〕
取子者，仍留根，间古苋反拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不冻死。
又五月子熟〔2〕，拔取曝干，勿使令湿，湿则裛郁。格柯打出〔3〕，作蒿篅盛之〔4〕。冬日亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五六年停。
一亩收十石〔5〕，都邑粜卖，石堪一匹绢。
若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，穞音吕生者亦寻满地，省耕种之劳。
秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一转，入六月又一转，令好调熟，调熟如麻地。即于六月中旱时，耧耩作垅，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法。但既是旱种，不须耧润。此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下〔6〕。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会在六月。六月中无不霖，遇连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得；雨少则生不尽，但根细科小〔7〕，不同六月种者，便十倍失矣。大都不用触地湿入中。
生高数寸，锄去穊者，供食及卖。
作菹者，十月足霜及收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。
其春种小小供食者，自可畦种。畦种者，一如葵法。
若种者〔8〕，挼生子，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿即生矣。昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖之。
凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。
作胡荽菹法： 汤中渫出之〔9〕，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦末〔10〕，如、芥菹法〔11〕，亦有一种味。作裹菹者〔12〕，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。
【注释】
〔1〕“十月足霜，乃收之”，上面讲的是春种胡荽，春胡荽到夏季生命周期就结束，不可能延长到“十月足霜”的时候还有得收。其实这讲的是秋种胡荽，到十月收叶作菹菜的，就是下文说的“作菹者，十月足霜乃收之”。由于这两处的上文同样有“锄去穊者，供食及卖”的句子，看错了就把“十月足霜乃收之”这句也错写在春种胡荽下面。所以，这句似乎是衍文；不然，也该在秋种的“供食及卖”下面。从这句下面，开始有大段错简。就是下面“取子者，仍留根”一直到“穞生者亦寻满地，省耕种之劳”，要和“秋种者”一直到“锄去穊者，供食及卖”倒换过来，即前者移后，后者移前。原因很简单，春胡荽不能越冬收子，秋胡荽则可草覆保温，在露地越冬收子。这是沈阳孟方平同志的意见。
〔2〕又五月： 第二个五月。“又”是承接秋种胡荽五月拔去老株的“五月”说的，秋种时当年五月拔去春胡荽不要（没有提到收子，因其子不能作种），整熟地，六月下种，到翌年五月子熟收子，所以这翌年五月是“又五月”，即第二个五月。但原文错简，“又五月”反而在秋种“五月”之前，讲不通，所以二者应该倒过来，故在译文中用“（ ）”括出。
〔3〕格柯： 格是杖，柯是柄，格柯疑是单杖的“枷”，即《释名·释用器》所说“加杖于柄头”的“枷”。《马首农言》“种植”说：“打谷耞板，俗名拉戈。”音近格柯，即是单板的耞。说详拙作《思适磋言》，《中国农史》1983年第2期。
〔4〕蒿篅（chuán）： 蒿草编成的容器。孟方平说现在不见有用蒿草作容器的，《要术》所有作容器的“蒿”字都是“稿”的俗假字，不知何据。其实《要术》本文和引书以蒿草作容器以及食用和杂用的相当多，不能少见多怪，以今况古。
〔5〕一亩收十石： 一亩地收到十石胡荽子。需要核算一下。启愉按： 芫荽的果实，1市升重约330克，1亩的产量，现今大约是100公斤左右。后魏1石，约合今4市斗，1亩约合今1.016市亩。换算如下：
1市石＝100市升 1公斤＝1 000克
330克×100市升＝33 000克
33 000克÷1 000克＝33公斤（1市石的重量）
100公斤÷33公斤＝3.03市石（1市亩的产量）
后魏1亩＝1.016市亩
100公斤×1.016市亩＝101.6公斤
101.6公斤÷33公斤＝3.08市石（后魏的亩产）
但记载的是1亩收10石，10×4市斗＝4市石，比3.08市石几乎超过1市石，产量很高，似乎夸大了。古人爱用一五、一十之类的概数，恐怕不能作准。
〔6〕“此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下”，这是对“不须耧润”说的，疑是注文而误为正文。
〔7〕“但”，各本同，日译本疑“且”之误。
〔8〕“若种者”，孟方平同志认为“若”是“夏”字之误。据文内所记，催芽和出土，是春迟而夏速；夏日气温高，所以白天要用箔盖，并且夜间要防虫，春天则都无须。
〔9〕渫（xiè）： 焯（chāo）。这字在《要术》烹饪各篇用得很多，也写作“煠”、“”，意思是在沸汤中暂滚一下就捞出来，目的在解去其苦、辣、涩乃至腥恶的气味。
〔10〕“作粥清、麦末”，原作“作粥津、麦味”，不可解。据卷九《作菹藏生菜法》的“葵菘芜菁蜀芥咸菹法”条改正。麦（huàn），即黄衣，一种整粒小麦作成的酱曲，见卷八《黄衣黄蒸及糵》篇。
〔11〕“、芥菹”：菹、芥菹。见卷九《作菹藏生菜法》的“菹法”和“蜀芥咸菹法”。
〔12〕《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”。下面《荏蓼》作蓼菹是用“绢袋盛，沉着酱瓮中”，颇像“裹菹”，未知是否此类。存疑。
【译文】
（十月受足了霜，然后收获。）
（准备收子的，让根仍然留在地里，间拔去让它稀疏些，密了就长不好。用草覆盖在上面。盖着的宿根又长出嫩苗，可以供给生吃，又不会冻死。
（到第二个五月，种实成熟了，整株拔出来，晒干，不能让它潮湿，湿着便会郁坏。用“格柯”打下来，盛在蒿草编成的容器里。冬天也可以藏在地窖里，到夏天取出来。只要不受潮，也可以保存五六年。
（一亩地可以收到十石胡荽子。拿到都市里卖掉，一石子可以换到一匹绢。
（如果原来种的地松和肥美，不需要重新耕翻的，等到子实成熟时，有些好子稍稍掉落在地里之后，然后拔掉。这时只要深细地锄地一遍，随即耢平。到六月里下连雨时，落子自然长出，不久也会长满一地，却省去耕翻播种的劳累。）
（秋天种的，五月间原先种的子实成熟了，拔掉，赶快耕翻，过十几天，再耕一遍，一到六月，又耕一遍，耕得很松和软熟，软熟得像种大麻的地一样。就在六月里天旱时，用耧犁耩出播种沟，把种实搓破，撒在沟里，然后耢平，一切都和种春胡荽一样。所不同的，这既然是旱时下种，所以不必要地湿润时耧耩下种。这种旱种的菜，非遇到连雨是不会出苗的，所以跟春播的要求地湿时下种不同。下种后，没有遇到连雨，即使一个月还没出苗，也不要惊怪。麦茬地也可以种，但必须赶紧耕转，耕得松和软熟。这菜虽然名为“秋种”，实际上总要在六月种下。六月里没有不下连绵雨的，遇上连雨，就发芽出苗了，它的根强壮，发科也大。七月种的，雨多时也可以；如果雨少，就不能全都出苗，〔而且〕根细弱，发科也小，远远比不上六月种的，那便有十倍的损失。种胡荽，大都不能在地湿的时候踩进地里去。
（苗长到几寸长时，把稠密的锄出来，可以供食，也可以出卖。）
作菹菜的，到十月受足了霜，然后收割。一亩地收得两大车，一车值三匹绢。如果要留着冬天供食，就用草盖在上面，整个冬天都有得吃。
春天稍稍种些供日常吃的，自然可以采用畦种。畦种的方法，全同种葵一样。
〔夏天〕种的，用手搓开原胡荽子，使成两爿，盛在笼子里，一天淋两次水，让它发了芽，然后种下去。过两夜就出苗了。白天用箔盖上，夜间去掉。白天不盖，太热，不出苗；夜间不去掉，会有虫在里面活动。
凡是种菜，种子难得出苗的，都可以用水浸、淋，让它发芽，再种下去，就没有不出苗的了。
作胡荽菹的方法： 在沸水里焯一下，捞出来，放入大瓮中，灌进暖盐水浸着，过夜。第二天，汲清水荡洗干净，拿出来，装入另外的容器中，用盐和醋浸着，香美好吃，没有苦味。也可以在洗干净之后，加入稀粥浆和麦末，像作菹和芥菹的方法，另有一种味道。如果作“裹菹”，也必须先焯去苦汁，然后才可以作。
种兰香第二十五
兰香者〔1〕，罗勒也；中国为石勒讳〔2〕，故改，今人因以名焉。且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。
韦弘《赋叙》曰〔3〕：“罗勒者，生昆仑之丘，出西蛮之俗。”
按： 今世大叶而肥者，名朝兰香也。
【注释】
〔1〕兰香： 即罗勒（Ocimum basilicum），唇形科，一年生芳香草本。古时以其嫩茎叶作香菜供食。
〔2〕石勒（274——333）： 羯族人，十六国时期后赵的建立者，在位15年。建都襄国（今河北邢台）。死后其侄石虎继位。不久国亡。
〔3〕韦弘： 《汉书·韦贤传》，贤次子名弘，官至东海太守。但各家书目无韦弘著述记载，恐未必是其人。此条类书亦未引。
【译文】
兰香，就是罗勒；中国为了避石勒的名讳，所以改名兰香，现在人也就这样叫开了。而且兰香的名称，实际比罗勒还好，所以我也顺便用它了。
韦弘《赋叙》说：“罗勒，生在昆仑的山丘，用它是西蛮的习俗。”
〔思勰〕按： 现在有叶大而肥壮的，称为朝兰香。
三月中，候枣叶始生，乃种兰香。早种者，徒费子耳，天寒不生。治畦下水，一同葵法。及水散子讫；水尽，簁熟粪，仅得盖子便止。厚则不生，弱苗故也。昼日箔盖，夜即去之。昼日不用见日，夜须受露气。... -->>
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