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齐民要术卷第七
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货殖第六十二〔1〕
范蠡曰：“计然云：‘旱则资车，水则资舟，物之理也。’”〔2〕
白圭曰〔3〕：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰： 吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”〔4〕
【注释】
〔1〕本篇所记，除篇末引《淮南子》外，余均出于《汉书·货殖传》，也见于《史记·货殖列传》。《要术》自序称：“商贾之事，阙而不录”，因此有人怀疑本篇不是贾思勰的本文，而是后人掺假的。其实不然。《要术》各卷讲谷物、蔬菜、经济作物和树木栽培以及动物饲养的某些篇中，都讲到农副产品的交易换钱，大面积的经营赚钱，大数量的买良汰劣，以至价格贵贱的预测，有时甚至损人利己，难道诸多记录也不承认是贾氏本文？贾氏反对的是以“舍本逐末”和“日富岁贫”为特征的“商贾”，就是不事生产，专门以经商买卖为业的行“商”坐“贾”，他们丢掉农业生产的根基，专搞别人产品的转手买卖，投机倒把，暴富暴贫，才是贾氏极力反对的。而“货殖”所讲的几乎全是农、林、牧、渔和副业生产的事项，没有脱离农副业生产，这和贾氏所经营的农副产品的买卖相一致，是以“自产自销”的方式进行，贾氏认为是农家分内之事，根基是扎扎实实的，有利于农业再生产的发展，完全不是空手倒把的“商贾”行径。所以，他引录了《货殖传》。
〔2〕此条见于《汉书·货殖传》者，作：“昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然。计然曰：‘ ……故旱则资舟，水则资车，物之理也。’”没有“范蠡曰”的引称。另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》，《旧唐书·经籍志下》五行类著录有《范子问计然》十五卷，并注说：“范蠡问，计然答。”（《新唐书·艺文志三》入农家类，作《范子计然》，注同）是唐开元时征书始出者，《隋书·经籍志》中未见，则此条来源，也可能出自《范子》之类后人托伪之书。“旱则资车，水则资舟”，是常理，恰恰和《汉书·货殖传》的“旱则资舟，水则资车”（《史记·货殖列传》同）相反。颜师古解释：“旱极则水，水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵，收其利也。”《国语·越语上》文种对越王也说：“臣闻之贾人 ……旱则资舟，水则资车，以待乏也。”似乎这才合计然反常悬测的射利策略，则《要术》可能倒错了。
〔3〕白圭： 战国时人，善于经商。《孟子·告子下》、《韩非子·喻老》也有一个白圭，善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注说就是善于经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。
〔4〕这条也见于《汉书·货殖传》，同样没有“白圭曰”的题称。原文是：“白圭，周人也。当魏文侯时 ……乐观时变，故人弃我取，人取我予 ……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发。故曰： 吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”（《史记》同）“挚”通“鸷”。伊尹： 佐汤灭夏。吕尚： 即姜太公，佐周灭商。孙吴： 春秋时孙武和战国时吴起，都善于用兵，后世以“孙吴”并称。商鞅： 战国时人，帮助秦孝公变法，厉行新政，秦国因以富强。
【译文】
范蠡说：“计然说过：‘在陆地要靠车子，在水里要靠船只（？），这是事物的自然道理。’”
白圭说：“赶上时间要像猛兽猛禽〔捕捉食物〕一样的迅捷。所以说，我经营生产，正像伊尹、吕尚的计谋，孙武、吴起的用兵，商鞅的行法一样。”
《汉书》曰〔1〕：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中 ……
“故曰： 陆地，牧马二百蹏，“孟康曰： 五十匹也。蹏，古‘蹄’字。”〔2〕牛蹏、角千，“孟康曰： 一百六十七头。牛马贵贱，以此为率〔3〕。”千足羊；“师古曰： 凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千足彘；水居，千石鱼陂〔4〕；“师古曰： 言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计〔5〕。”山居，千章之楸，“楸任方章者千枚也。师古曰： 大材曰章，解在《百官公卿表》。”安邑千树枣〔6〕，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南、济、河之间千树楸〔7〕，陈、夏千亩漆〔8〕，齐、鲁千亩桑、麻，渭川千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，“孟康曰： 一钟受六斛四斗。师古曰： 一亩收钟者，凡千亩。”若千亩栀、茜，“孟康曰： 茜草、栀子，可用染也。”千畦姜、韭： 此其人，皆与千户侯等。
“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。“师古曰： 言其易以得利也。”
“通邑大都： 酤，一岁千酿，“师古曰： 千瓮以酿酒。”〔9〕、酱千瓨，“胡双反。师古曰： 瓨，长颈罂也，受十升。”浆千儋；“孟康曰： 儋，罂也。师古曰： 儋，人儋之也，一儋两罂。儋，音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮；谷籴千钟；“师古曰： 谓常籴取而居之。”薪藳千车，船长千丈，木千章，“洪桐方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。”〔10〕竹竿万个；轺车百乘，“师古曰： 轺车，轻小车也。”牛车千两；木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，三十斤也。”素木、铁器若栀、茜千石；“孟康曰： 百二十斤为石。素木，素器也。”马蹏、噭千，“师古曰： 噭，口也。蹏与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”牛千足，羊、彘千双；僮手指千；“孟康曰： 僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务；作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰： 手指，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、角、丹砂千斤；其帛、絮、细布千钧〔11〕，文、采千匹，“师古曰： 文，文缯也。帛之有色者曰采。”荅布、皮革千石；“孟康曰： 荅布，白叠也〔12〕。师古曰： 粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之貌。”漆千大斗；“师古曰： 大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”糵曲、盐、豉千合；“师古曰： 曲糵以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳〔13〕。今西楚荆、沔之俗〔14〕，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹而相随焉，此则合也。说者不晓，迺读为升合之‘合’，又改作‘台’，竞为解说，失之远矣。”鲐、千斤〔15〕，“师古曰： 鲐，海鱼也。，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音菭。音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”、鲍千钧；“师古曰：，膊鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之鱼也。音辄。膊，音普各反。，音于业反。而说者乃读鲍为鱼之‘’，音五回反，失义远矣。郑康成以为：‘，于煏室干之。’〔16〕亦非也。煏室干之，即耳，盖今巴、荆人所呼‘鱼’者是也〔17〕，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭〔18〕，则是鱼耳；而煏室干者，本不臭也。煏，音蒲北反。”枣、栗千石者三之；“师古曰： 三千石。”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“师古曰： 狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。”旃席千具；它果采千种 〔19〕；“师古曰： 果采，谓于山野采取果实也。”子贷金钱千贯： 节驵侩〔20〕，“孟康曰： 节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之家也。师古曰： 侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”贪贾三之，廉贾五之〔21〕，“孟康曰： 贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。此其大率也。
“卓氏曰 ……吾闻岷山之下沃壄，下有踆鸱，至死不饥。“孟康曰： 踆音蹲。水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰： 孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年。《华阳国志》曰〔22〕‘汶山郡都安县有大芋，如蹲鸱’也。”〔23〕谚曰：“富何卒？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。”〔24〕言下田能贫能富。
“丙氏 ……家，自父兄、子弟约： 俯有拾，仰有取。”
《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”〔25〕“高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能： 故心不一也。”
【注释】
〔1〕以下都是《汉书·货殖传》的引文，也见于《史记·货殖列传》。文内唐人颜师古的注文是后人加进去的。
〔2〕引号内是原有注文。下同。但并非全是颜师古的注，有些是《要术》原有的。即如此处“蹏，古‘蹄’字”上面，今《汉书》题称“师古曰”，但实际应是孟康注。又如下面注文“楸任方章者千枚也”，“钧，三十斤也”，都没有题名，今本都题称“孟康曰”，而“鱼以斤两为计”，“洪桐方章材也”云云，今本颜注根本没有。这些都说明《要术》所用《汉书》的注本有不同，那时颜注本还没出世。启愉按： 《汉书》在贾思勰之前已有很多家注本，如东汉荀悦、服虔、应劭，三国魏邓展、苏林、如淳、孟康，吴韦昭，晋晋灼、臣瓒，后魏崔浩等，都对《汉书》作过注解，其注本都是单行。至唐代颜师古乃汇录各家注说，并加以己见对《汉书》作注，这就是现在通行的《汉书》颜注本。《旧唐书·经籍志》、《新唐书·艺文志》都著录有孟康《汉书音义》九卷，从《要术》所引都是孟康注来看，贾氏所用似乎是孟康注本，由于其书单行，为使读者知其为何人所注，故贾氏每注题称“孟康曰”。但由于后人塞进了颜注，原来的孟注被搞乱搞丢，所以才会出现上举的有注无名等现象。
〔3〕以此为率： 指按这个比例计算。就是马牛的价格是50头和167头之比，也就是说，马的价格是牛的3.34倍。
〔4〕“陂”，《史记》同，今本《汉书》作“波”，颜师古特作注辨明：“波，读曰陂，言有大陂养鱼，一岁收千石鱼也。说者不晓，乃改其波字为‘皮’，又读为‘披’，皆失之矣。”不但《汉书》原文不同，颜注也不同。
〔5〕“鱼以斤两为计”，今本颜注无此句。《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释。
〔6〕安邑： 县名，汉置，有今山西安邑镇及夏县地。
〔7〕“淮北荥南、济、河之间”，《史记》作“淮北、常山已南、河、济之间”。荥指荥泽，是古薮泽之一，久已湮塞，故址在今河南荥阳。常山即恒山，在山西北部；又汉郡名，郡治在今河南元氏西北。《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多，似乎反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。
〔8〕陈： 今河南淮阳等地。 夏： 今河南禹州。
〔9〕（xī）： 同“醯”，醋。
〔10〕这整条注文，今本颜注没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。可能是孟康注而被后人脱漏题名。金抄作“洪桐”，《汉书音义》作“洪洞”，是形容木材粗大，而“洪桐”只是大桐树，“桐”疑“洞”之误。但“洪洞方章材也”这句，《汉书音义》作“洪洞方槀章材也”，“槀”应是袭上文“薪藁”而衍，《史记》中华标点本读“洪洞”为地名，标点为“洪洞方槀。章，材也。”“方槀”不词。“方”谓正直，“方章”是说平正粗直的大材木，参校《要术》可得正解。曹掾（yuàn），分曹治事的属吏。
〔11〕“其”，没有意义，疑衍。
〔12〕白叠： 棉花织成的布，古名白叠，也写作“白”。
〔13〕颜师古解释的“合”，是数量相等的意思，但怎样合法，解释多有不明。《史记》裴骃《集解》引徐广注，“合”读为“瓵”（yí），是受一斗六升的陶制容器，有确切的数量，比较明白些。
〔14〕唐有沔州，故治在今湖北汉阳。
〔15〕鲐（tái）： 今指鲭鱼（鲭科的Pneumatophorus japonicus），分布于我国、朝鲜等地沿海。另一解释认为是鲐，就是河豚。但颜师古斥为妄读为“夷”者，从台字多可读夷音，如怡、贻、饴、眙等，则“夷”是“”的通假，所指为鲇鱼，而河豚有毒，鲇鱼又名“鲇鲐”，则“妄读”者似亦不无可取。
〔16〕郑康成即郑玄，语见《周礼·天官·笾人》郑玄注“鲍鱼”。“”，郑注承正文亦作“鲍”。此系《周礼》传本有异。煏（bì）室，火房。
〔17〕巴： 巴州，唐时州治在今四川巴中。
〔18〕鲍乱臭： 秦始皇暑天死于沙丘（在今河北平乡），尸体运回长安，路上已发臭，乃用鲍鱼放在运棺材的凉车中，以乱其臭。鲍鱼，即腌鱼，有臭气的。
〔19〕它果采千种： 采得山野果实多到一千种，很难理解，《史记》作“佗果、菜千钟”，“种”作“钟”，似乎合理些。
〔20〕驵（zǎng）侩： 大牙商，大经纪人。下文“千乘之家”指封地百里的诸侯。
〔21〕“ ……三之 ……五之”： 这有不同解释，除孟康外，有认为是“三分取一，五分取一”，又有认为是提取3%或5%，还有其他解说。由于所记不明，难免分歧。
〔22〕《华阳国志》： 东晋常璩撰。记述远古到东晋时期的巴蜀史事，是研究中国西南少数民族的重要资料。今传本已有残缺。
〔23〕《史记》张守节《正义》也引到，文同。但今本《华阳国志》无之，是佚文。汶（mín）山郡，郡名，汉置，郡治在汶江（今四川茂汶北）。汶（mín）山，即岷山，在四川北部，绵亘川、甘两省边境。都安县，三国蜀置，故治在今四川灌县东。
〔24〕“谚曰”云云是贾思勰插注，非《汉书》注文。卒（cù），通“猝”，突然。
〔25〕见《淮南子·诠言训》。下文高诱注，今传高诱注本无此注。
【译文】
《汉书·货殖传》说：“秦和汉两代的制度，有爵位的列侯和封有食邑的封君，都向封地内的人民征收租税，标准是每年每户二百文，封地达到一千户的，每年就有二十万租税的收入；他们朝见天子和诸侯相互间报聘的费用，都由这租税开支。一般平民、农民、工匠、商人，他们的赢利，一万本钱，一般是每年可赢利二千，有百万家财的，每年也有二十万赢利的收入；他们出钱由别人代服劳役以及交纳政府的赋税，都在这赢利中开支〔，生活可美好了〕。
“比如说，在陆地，马，牧养有二百只蹏；“孟康说： 就是五十匹马。蹏是‘蹄’字的古写。”牛，〔一头四只蹄，两只角，〕蹄角合计共有一千只；“孟康说： 就是一百六十七头牛。牛马贵贱，按这个比例计算。”羊，有一千只脚。“师古说：凡说一千只脚，就是二百五十头。”在沼泽地方，有猪一千只脚。在水乡，陂塘中出产一千石（dàn）鱼。“师古说： 这是说有大陂养鱼，一年可以收到一千石的鱼。鱼是按斤两计算的。”在山乡，有大楸树一千章，“楸树可以解成方直大木料的有一千株。师古说： 大木材叫作‘章’，解说见《百官公卿表》。”安邑有一千株枣树，燕地秦地有一千株栗树，蜀地、汉水、江陵有一千株橘树，淮北荥南、济水、黄河之间有一千株楸树，陈、夏地方有一千亩漆树，齐、鲁地区有一千亩桑园和麻地，渭河地区有一千亩竹林。此外，著名国都有着万户人家的大城市，它郊区有人有一千亩田，每亩能收到一钟，“孟康说： 一钟的容量是六斛四斗。师古说： 这是说，一亩能收一钟的田有一千亩。”或者有一千亩的栀子、茜草，“孟康说： 茜草和栀子，都可用作染料。”有一千畦的生姜、韭菜： 这些人，〔他们的富有〕都和封有千户的列侯相等。
“谚语说：‘穷人想发财，种田不如作手艺，手艺不如作买卖，呆在家里作刺绣，不如靠着店门装笑脸招徕。’这就是说，做买卖的末业，却是穷人靠它来赚钱的。“师古说： 这是说做买卖容易得到利益。”
“在通都大邑： 卖酒的，一年酿造一千瓮，“师古说： 用一千只瓮来酿酒。”卖醋卖酱的，酿造一千瓨（hóng），“师古说： 瓨是长颈的罂，容量是十升。”卖饮浆的，酿造一千担；“孟康说： 担是罂。师古说： 担是人挑的，一担挑两个罂。”宰杀牛、羊、猪的皮有一千张；籴进的谷有一千钟；“师古说： 这是说经常籴进来囤积着。”柴薪有一千车，船的长共有一千丈，大木材有一千章，“这是指正直粗大的大木材。旧时〔中央主管土木建筑的〕‘将作大匠’下面管理木材的属官叫‘章曹掾’。”竹竿有一万根；轺（yáo）车有一百乘，“师古说：轺车是轻便小车。”牛车有一千辆；漆过的木器有一千件，铜器有一千钧，“一钧是三十斤。”素木器皿或铁器，或者栀子、茜草有一千石；“孟康说： 一石是一百二十斤。素木是〔没有漆过的〕白木器皿。”马的蹄和噭（qiào）共有一千，“师古说： 噭，就是嘴。蹄和嘴共有一千，则是二百匹马。”牛有一千只脚，羊或猪有两千头；僮的手指有一千；“孟康说： 僮，就是奴婢。古时没有空手游荡的人，都有工作做，做工作需用手指，所以人用‘手指’来计算，和马牛用蹄角来计算不同。师古说： 手指，指有精巧技术的人。一千手指就是一百个人。”〔畜兽的〕筋、角或者丹砂有一千斤；素绸、丝绵、细布有一千钧，文、彩有一千匹，“师古说： 文是织有花纹的绸。染有颜色的绸叫彩。”荅（dá）布、皮革有一千石；“孟康说： 荅布，就是白叠布。师古说： 荅布是粗厚的布。它的价钱贱，所以与皮革以同等的量来计算，不是白叠布。荅是厚重的意思。”漆有一千大斗；“师古说： 大斗，是和一般量米谷不同的斗。现在习俗上还有大容量的斗。”糵曲、盐、豉一千合；“师古说： 曲糵是论斤论担称的，重量相等成为‘合’；盐豉是论斗论斛量的，容量相等也成为‘合’。合是配合相等的意思。现在西楚荆州、沔州的习俗，卖盐豉的人，如果有人买盐和豉各一斗，便分别包裹起来，相伴着一起交给买主，这就是‘合’。解说的人不了解，却读为升合的‘合’，或者又改为‘台’字，争着解说，实在是错得远了。”鲐、（jì）有一千斤，“师古说： 鲐是海鱼。是刀鱼，只饮水不吃固体食物的。鲐音胎，而解说的人有妄读鲐为‘夷’的，不但所指名物不对，读音也错了。（zhé）、鲍有一千钧；“师古说：是膊鱼，就是现在不加盐而烘干的鱼。鲍是现在的（yè）鱼。解说的人却将鲍读为（wéi）鱼的‘’，意义相差远了。郑玄解释：‘是在火房里烘干的鱼。’也不对。火房里烘干的，就是鱼，也就是现在巴州、荆州人所称的‘（jiǎn）鱼’。秦始皇死后载着鲍鱼来混乱尸体臭气，这鲍鱼就是鱼，是臭的，而火房里烘干的鱼本来就不臭的。”枣子、栗子有一千石的三倍；“师古说： 就是三千石。”狐皮、貂皮有一千张，羔羊皮有一千石，“师古说： 狐皮、貂皮贵，所以论张计数；羔羊皮贱，所以论担计数。”毡毯有一千条；其他的果采一千种；“师古说： 果采，是说在山野中采得的果实。”有用一千贯钱放债收利息的： 〔所有这些经营〕经过‘驵侩’的调节说合，“孟康说： 节是调节物价的贵贱。这是说，除去驵侩的佣钱，余下的利润可以和千乘之家相比。师古说： 侩是给买卖双方说合的人；驵是他们之中为首的。”贪多的，得到的赢利是三；不贪多的，得到的赢利是五，“孟康说： 贪多的，不该卖却卖，不该买却买，所以得到的利润少，十分之中只得到三分；不贪多的，贵了才卖，贱了才买，所以十分之中能得到五分。”收入也都比得上千乘之家。上面说的是大致的情况。
“卓氏说 ……我听说岷山之下，土地肥沃，地下有踆（cūn）鸱，人们到死不会受饥饿。“孟康说： 踆音蹲。水乡多鸱；那边山下肥沃土地，可以灌溉。师古说： 孟康的解说不对。踆鸱是指芋，芋块可以吃，当作粮食，所以没有饥荒的年岁。《华阳国志》说：‘汶山郡都安县有大芋，样子像蹲着的鸱。’〔所指就是这个。〕”俗话说：“怎么富得这样快？因为他耕种水地；怎么穷得这样快？也因为他耕种水地。”这就是说，低田可以使人暴贫，也可以使人暴富。
“〔鲁国〕丙氏 ……一家，从父兄到子弟，都有家规约定： 低头有东西要拾，抬头有东西要摘。”
《淮南子》说：“商人经营的项目多，会穷；手艺人技术管得宽，也会穷，因为心思不专一。”“高诱注解说：“商人项目多，不止一条渠道；手艺人技术多，不止一种技能，所以心思就不能专一。”
涂瓮第六十三
凡瓮，七月坯为上，八月次之，余月为下。
凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成。所以特宜留意。新出窑，及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦恶。
涂法： 掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火。生炭火于坑中，合瓮口于坑上而熏之。火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳。数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流，极令周匝；脂不复渗所荫切乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡疏洗之〔1〕，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用时更洗净，日曝令干。
【注释】
〔1〕“疏”，有人说应作“漱”，卷三《杂说》有“漱生衣绢”；又有人说当作“梳”，卷八《蒸缹法》有“梳洗令净”，卷九《作奥糟苞》有“用暖水梳洗之”。前说牵强，后说似可采。不过，“疏”有清除、洗涤义，《国语·楚语上》“以疏其秽”，《文选·游天台山赋》“过灵溪而一濯，疏烦想于心胸”，都是清洗的意思。又，“梳”本字作“疏”，见清俞樾《俞楼杂纂》卷四四《疏字考》。故仍其旧。
【译文】
凡是瓦瓮，以七月的坯烧成的为最好，八月的坯次之，其余各月的坯都不好。
所有瓦瓮，不管大小，都必须先经过涂治的处理〔，涂塞瓦器间孔隙，使不渗漏〕；如果瓮器渗漏，酿造任何东西都不好，不能成功。所以应该特别留意。刚出窑的瓮，趁热用油脂涂治过，最好。如果在市上买来的新瓮，也应该先涂治过，不要马上盛水。没有涂过，遇上雨被淋了，也不好。
涂治的方法： 在地上掘个小圆坑，坑两边开两道通风道，让它通风助燃。坑里面烧着炭火，瓮口朝下，倒扣在坑口上，让炭火熏烤着。火猛了瓮容易破，微弱了又难以烤热，务必掌握到合适的程度才好。常常用手摸摸瓮子，热到烫手了，就拿下来。随即将熬热的油脂倒进瓮里，回转着瓮子，让混有杂质的油脂缓缓流动，让它完全流遍全瓮，到油脂不再渗进瓮壁，才停手。用牛脂羊脂最好，猪油也可以用。俗人用大麻子油，那会误事的。如果不是倒进油脂缓缓流遍，只是用油脂揩拭一遍，仍然免不了渗漏。俗人又有把瓮子放在锅上蒸的，有水气，也不好。然后拿几斗热水倒进瓮里，回荡着刷洗干净，倒掉，再满满地盛着冷水。过几天，便可以用了。用时再一次洗净，在太阳底下晒干。
造神曲并酒第六十四
女曲在卷九藏瓜中〔1〕
作三斛麦曲法： 蒸、炒、生，各一斛。炒麦： 黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。
七月取中寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，水长亦可泻却〔2〕，莫令人用。
其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地；有污秽者不使。不得令人室近〔3〕。团曲，当日使讫，不得隔宿〔4〕。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中——假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布〔5〕。
布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法： 湿“曲王”手中为碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。
其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之〔6〕，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其曲饼，手团二寸半，厚九分。
祝曲文：
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日〔7〕，敬启五方五土之神：
主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领〔8〕： 使虫类绝踪，穴虫潜影。衣色锦布，或蔚或炳；杀热火〔9〕，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法： 全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。——若遇好日，可三日晒。然后细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎〔10〕。若浸曲一斗，与五升水〔11〕。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米〔12〕。其米绝令精细〔13〕。淘米可二十遍〔14〕。酒饭，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗： 第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。
若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下 〔15〕，不须报蒸。其下 法： 出 瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射家法〔16〕。
【注释】
〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。
〔2〕长： 这里指多意，读作去声。
〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。
〔4〕隔宿： 不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。
〔5〕比肩相布： 一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。
〔6〕当处翻之： 就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。
〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。
〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。
〔9〕（fén）： 同“焚”，烧。
〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。
〔11〕“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。
〔12〕酘（tóu）： 即“投”。
〔13〕绝令精细： 指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。
〔14〕淘米可二十遍： 米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。
〔15〕（fēn）： 一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。
〔16〕元仆射（yè）： 北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年（551）卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。
【译文】
作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混合在一起。
在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。
和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个——这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王〔，四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。
排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。
曲室的门户要用木板门〔，放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来，〕穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九分厚。
祷祝曲神的文章：
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：
主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。
祷告了三遍，每遍各拜两拜。
〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。——如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。
如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。
如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。
又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。
净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠——乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。〔5〕
【注释】
〔1〕乌肠： 曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。
〔2〕笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。
〔3〕此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。
〔4〕势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。
〔5〕酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。
【译文】
又一种作神曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。
预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实〔，然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。
将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”——乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。
这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。
用这种神曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。
又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。
造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法〔2〕： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。〔4〕
【注释】
〔1〕“黍米二斛，神曲一斗”，各本原作“黍米一斛，神曲二斗”。按： 此酒三投共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。
〔2〕醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。
〔3〕酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。
〔4〕醅（pēi）： 未过滤的酒。
【译文】
第三种作神曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份： 蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。
用这种神曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。
用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。
又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良〔2〕，粗则不好。剉胡叶〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。
其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方： 净扫刷曲令净〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳〔7〕。
渍曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏〔11〕。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。
【注释】
〔1〕（fèi）： 舂。
〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。
〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。
〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。
〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。
〔6〕“四日”，实际应是“五日”。
〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。
〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“神曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。
〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。
〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。
〔11〕“封交”，近人有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。
【译文】
第四种作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混合，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得〔带粉〕麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。
曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个“曲王”，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。
曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来： 如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。
用这种神曲酿酒的方法： 用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。
春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西——只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。
秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这〔五〕天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。
浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。
米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻，〕没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒耙在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。
虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量： 曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。
酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。
冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下——酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。
用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。
河东神曲方〔1〕： 七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧曲法： 先以麦布地〔3〕，然后着曲；讫，又以麦覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。
造酒法： 用黍米。曲一斗，杀米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内〔5〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔7〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮 〔8〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。
假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔9〕： 是以须中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。
地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。
作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔10〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。
【注释】
〔1〕河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。
〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。
〔3〕麦（juān）： 麦秸。
〔4〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。
〔5〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。
〔6〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。
〔7〕水脉既定： 水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定。按： 水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大。这是由于水中含有和溶解有多种多样的有机和无机物质，并混杂有不溶解的多种悬浮物质等，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，或好或坏，情况非常复杂。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败等弊病。开春后天气转暖，入夏更热，同时涨水泛滥，水中杂质增多，所以酿造用水必须加以煮沸灭菌处理，否则酒会变质败坏。
〔8〕瓮： 此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。
〔9〕“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。
〔10〕莞蒲： 香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。
【译文】
河东神曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分——如果没有茱萸，用野蓼也可以——合在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。
罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。
用这种神曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。
十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。
浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉——融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。
假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察... -->>
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范蠡曰：“计然云：‘旱则资车，水则资舟，物之理也。’”〔2〕
白圭曰〔3〕：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰： 吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”〔4〕
【注释】
〔1〕本篇所记，除篇末引《淮南子》外，余均出于《汉书·货殖传》，也见于《史记·货殖列传》。《要术》自序称：“商贾之事，阙而不录”，因此有人怀疑本篇不是贾思勰的本文，而是后人掺假的。其实不然。《要术》各卷讲谷物、蔬菜、经济作物和树木栽培以及动物饲养的某些篇中，都讲到农副产品的交易换钱，大面积的经营赚钱，大数量的买良汰劣，以至价格贵贱的预测，有时甚至损人利己，难道诸多记录也不承认是贾氏本文？贾氏反对的是以“舍本逐末”和“日富岁贫”为特征的“商贾”，就是不事生产，专门以经商买卖为业的行“商”坐“贾”，他们丢掉农业生产的根基，专搞别人产品的转手买卖，投机倒把，暴富暴贫，才是贾氏极力反对的。而“货殖”所讲的几乎全是农、林、牧、渔和副业生产的事项，没有脱离农副业生产，这和贾氏所经营的农副产品的买卖相一致，是以“自产自销”的方式进行，贾氏认为是农家分内之事，根基是扎扎实实的，有利于农业再生产的发展，完全不是空手倒把的“商贾”行径。所以，他引录了《货殖传》。
〔2〕此条见于《汉书·货殖传》者，作：“昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然。计然曰：‘ ……故旱则资舟，水则资车，物之理也。’”没有“范蠡曰”的引称。另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》，《旧唐书·经籍志下》五行类著录有《范子问计然》十五卷，并注说：“范蠡问，计然答。”（《新唐书·艺文志三》入农家类，作《范子计然》，注同）是唐开元时征书始出者，《隋书·经籍志》中未见，则此条来源，也可能出自《范子》之类后人托伪之书。“旱则资车，水则资舟”，是常理，恰恰和《汉书·货殖传》的“旱则资舟，水则资车”（《史记·货殖列传》同）相反。颜师古解释：“旱极则水，水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵，收其利也。”《国语·越语上》文种对越王也说：“臣闻之贾人 ……旱则资舟，水则资车，以待乏也。”似乎这才合计然反常悬测的射利策略，则《要术》可能倒错了。
〔3〕白圭： 战国时人，善于经商。《孟子·告子下》、《韩非子·喻老》也有一个白圭，善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注说就是善于经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。
〔4〕这条也见于《汉书·货殖传》，同样没有“白圭曰”的题称。原文是：“白圭，周人也。当魏文侯时 ……乐观时变，故人弃我取，人取我予 ……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发。故曰： 吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”（《史记》同）“挚”通“鸷”。伊尹： 佐汤灭夏。吕尚： 即姜太公，佐周灭商。孙吴： 春秋时孙武和战国时吴起，都善于用兵，后世以“孙吴”并称。商鞅： 战国时人，帮助秦孝公变法，厉行新政，秦国因以富强。
【译文】
范蠡说：“计然说过：‘在陆地要靠车子，在水里要靠船只（？），这是事物的自然道理。’”
白圭说：“赶上时间要像猛兽猛禽〔捕捉食物〕一样的迅捷。所以说，我经营生产，正像伊尹、吕尚的计谋，孙武、吴起的用兵，商鞅的行法一样。”
《汉书》曰〔1〕：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中 ……
“故曰： 陆地，牧马二百蹏，“孟康曰： 五十匹也。蹏，古‘蹄’字。”〔2〕牛蹏、角千，“孟康曰： 一百六十七头。牛马贵贱，以此为率〔3〕。”千足羊；“师古曰： 凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千足彘；水居，千石鱼陂〔4〕；“师古曰： 言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计〔5〕。”山居，千章之楸，“楸任方章者千枚也。师古曰： 大材曰章，解在《百官公卿表》。”安邑千树枣〔6〕，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南、济、河之间千树楸〔7〕，陈、夏千亩漆〔8〕，齐、鲁千亩桑、麻，渭川千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，“孟康曰： 一钟受六斛四斗。师古曰： 一亩收钟者，凡千亩。”若千亩栀、茜，“孟康曰： 茜草、栀子，可用染也。”千畦姜、韭： 此其人，皆与千户侯等。
“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。“师古曰： 言其易以得利也。”
“通邑大都： 酤，一岁千酿，“师古曰： 千瓮以酿酒。”〔9〕、酱千瓨，“胡双反。师古曰： 瓨，长颈罂也，受十升。”浆千儋；“孟康曰： 儋，罂也。师古曰： 儋，人儋之也，一儋两罂。儋，音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮；谷籴千钟；“师古曰： 谓常籴取而居之。”薪藳千车，船长千丈，木千章，“洪桐方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。”〔10〕竹竿万个；轺车百乘，“师古曰： 轺车，轻小车也。”牛车千两；木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，三十斤也。”素木、铁器若栀、茜千石；“孟康曰： 百二十斤为石。素木，素器也。”马蹏、噭千，“师古曰： 噭，口也。蹏与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”牛千足，羊、彘千双；僮手指千；“孟康曰： 僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务；作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰： 手指，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、角、丹砂千斤；其帛、絮、细布千钧〔11〕，文、采千匹，“师古曰： 文，文缯也。帛之有色者曰采。”荅布、皮革千石；“孟康曰： 荅布，白叠也〔12〕。师古曰： 粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之貌。”漆千大斗；“师古曰： 大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”糵曲、盐、豉千合；“师古曰： 曲糵以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳〔13〕。今西楚荆、沔之俗〔14〕，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹而相随焉，此则合也。说者不晓，迺读为升合之‘合’，又改作‘台’，竞为解说，失之远矣。”鲐、千斤〔15〕，“师古曰： 鲐，海鱼也。，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音菭。音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”、鲍千钧；“师古曰：，膊鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之鱼也。音辄。膊，音普各反。，音于业反。而说者乃读鲍为鱼之‘’，音五回反，失义远矣。郑康成以为：‘，于煏室干之。’〔16〕亦非也。煏室干之，即耳，盖今巴、荆人所呼‘鱼’者是也〔17〕，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭〔18〕，则是鱼耳；而煏室干者，本不臭也。煏，音蒲北反。”枣、栗千石者三之；“师古曰： 三千石。”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“师古曰： 狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。”旃席千具；它果采千种 〔19〕；“师古曰： 果采，谓于山野采取果实也。”子贷金钱千贯： 节驵侩〔20〕，“孟康曰： 节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之家也。师古曰： 侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”贪贾三之，廉贾五之〔21〕，“孟康曰： 贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。此其大率也。
“卓氏曰 ……吾闻岷山之下沃壄，下有踆鸱，至死不饥。“孟康曰： 踆音蹲。水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰： 孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年。《华阳国志》曰〔22〕‘汶山郡都安县有大芋，如蹲鸱’也。”〔23〕谚曰：“富何卒？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。”〔24〕言下田能贫能富。
“丙氏 ……家，自父兄、子弟约： 俯有拾，仰有取。”
《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”〔25〕“高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能： 故心不一也。”
【注释】
〔1〕以下都是《汉书·货殖传》的引文，也见于《史记·货殖列传》。文内唐人颜师古的注文是后人加进去的。
〔2〕引号内是原有注文。下同。但并非全是颜师古的注，有些是《要术》原有的。即如此处“蹏，古‘蹄’字”上面，今《汉书》题称“师古曰”，但实际应是孟康注。又如下面注文“楸任方章者千枚也”，“钧，三十斤也”，都没有题名，今本都题称“孟康曰”，而“鱼以斤两为计”，“洪桐方章材也”云云，今本颜注根本没有。这些都说明《要术》所用《汉书》的注本有不同，那时颜注本还没出世。启愉按： 《汉书》在贾思勰之前已有很多家注本，如东汉荀悦、服虔、应劭，三国魏邓展、苏林、如淳、孟康，吴韦昭，晋晋灼、臣瓒，后魏崔浩等，都对《汉书》作过注解，其注本都是单行。至唐代颜师古乃汇录各家注说，并加以己见对《汉书》作注，这就是现在通行的《汉书》颜注本。《旧唐书·经籍志》、《新唐书·艺文志》都著录有孟康《汉书音义》九卷，从《要术》所引都是孟康注来看，贾氏所用似乎是孟康注本，由于其书单行，为使读者知其为何人所注，故贾氏每注题称“孟康曰”。但由于后人塞进了颜注，原来的孟注被搞乱搞丢，所以才会出现上举的有注无名等现象。
〔3〕以此为率： 指按这个比例计算。就是马牛的价格是50头和167头之比，也就是说，马的价格是牛的3.34倍。
〔4〕“陂”，《史记》同，今本《汉书》作“波”，颜师古特作注辨明：“波，读曰陂，言有大陂养鱼，一岁收千石鱼也。说者不晓，乃改其波字为‘皮’，又读为‘披’，皆失之矣。”不但《汉书》原文不同，颜注也不同。
〔5〕“鱼以斤两为计”，今本颜注无此句。《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释。
〔6〕安邑： 县名，汉置，有今山西安邑镇及夏县地。
〔7〕“淮北荥南、济、河之间”，《史记》作“淮北、常山已南、河、济之间”。荥指荥泽，是古薮泽之一，久已湮塞，故址在今河南荥阳。常山即恒山，在山西北部；又汉郡名，郡治在今河南元氏西北。《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多，似乎反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。
〔8〕陈： 今河南淮阳等地。 夏： 今河南禹州。
〔9〕（xī）： 同“醯”，醋。
〔10〕这整条注文，今本颜注没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。可能是孟康注而被后人脱漏题名。金抄作“洪桐”，《汉书音义》作“洪洞”，是形容木材粗大，而“洪桐”只是大桐树，“桐”疑“洞”之误。但“洪洞方章材也”这句，《汉书音义》作“洪洞方槀章材也”，“槀”应是袭上文“薪藁”而衍，《史记》中华标点本读“洪洞”为地名，标点为“洪洞方槀。章，材也。”“方槀”不词。“方”谓正直，“方章”是说平正粗直的大材木，参校《要术》可得正解。曹掾（yuàn），分曹治事的属吏。
〔11〕“其”，没有意义，疑衍。
〔12〕白叠： 棉花织成的布，古名白叠，也写作“白”。
〔13〕颜师古解释的“合”，是数量相等的意思，但怎样合法，解释多有不明。《史记》裴骃《集解》引徐广注，“合”读为“瓵”（yí），是受一斗六升的陶制容器，有确切的数量，比较明白些。
〔14〕唐有沔州，故治在今湖北汉阳。
〔15〕鲐（tái）： 今指鲭鱼（鲭科的Pneumatophorus japonicus），分布于我国、朝鲜等地沿海。另一解释认为是鲐，就是河豚。但颜师古斥为妄读为“夷”者，从台字多可读夷音，如怡、贻、饴、眙等，则“夷”是“”的通假，所指为鲇鱼，而河豚有毒，鲇鱼又名“鲇鲐”，则“妄读”者似亦不无可取。
〔16〕郑康成即郑玄，语见《周礼·天官·笾人》郑玄注“鲍鱼”。“”，郑注承正文亦作“鲍”。此系《周礼》传本有异。煏（bì）室，火房。
〔17〕巴： 巴州，唐时州治在今四川巴中。
〔18〕鲍乱臭： 秦始皇暑天死于沙丘（在今河北平乡），尸体运回长安，路上已发臭，乃用鲍鱼放在运棺材的凉车中，以乱其臭。鲍鱼，即腌鱼，有臭气的。
〔19〕它果采千种： 采得山野果实多到一千种，很难理解，《史记》作“佗果、菜千钟”，“种”作“钟”，似乎合理些。
〔20〕驵（zǎng）侩： 大牙商，大经纪人。下文“千乘之家”指封地百里的诸侯。
〔21〕“ ……三之 ……五之”： 这有不同解释，除孟康外，有认为是“三分取一，五分取一”，又有认为是提取3%或5%，还有其他解说。由于所记不明，难免分歧。
〔22〕《华阳国志》： 东晋常璩撰。记述远古到东晋时期的巴蜀史事，是研究中国西南少数民族的重要资料。今传本已有残缺。
〔23〕《史记》张守节《正义》也引到，文同。但今本《华阳国志》无之，是佚文。汶（mín）山郡，郡名，汉置，郡治在汶江（今四川茂汶北）。汶（mín）山，即岷山，在四川北部，绵亘川、甘两省边境。都安县，三国蜀置，故治在今四川灌县东。
〔24〕“谚曰”云云是贾思勰插注，非《汉书》注文。卒（cù），通“猝”，突然。
〔25〕见《淮南子·诠言训》。下文高诱注，今传高诱注本无此注。
【译文】
《汉书·货殖传》说：“秦和汉两代的制度，有爵位的列侯和封有食邑的封君，都向封地内的人民征收租税，标准是每年每户二百文，封地达到一千户的，每年就有二十万租税的收入；他们朝见天子和诸侯相互间报聘的费用，都由这租税开支。一般平民、农民、工匠、商人，他们的赢利，一万本钱，一般是每年可赢利二千，有百万家财的，每年也有二十万赢利的收入；他们出钱由别人代服劳役以及交纳政府的赋税，都在这赢利中开支〔，生活可美好了〕。
“比如说，在陆地，马，牧养有二百只蹏；“孟康说： 就是五十匹马。蹏是‘蹄’字的古写。”牛，〔一头四只蹄，两只角，〕蹄角合计共有一千只；“孟康说： 就是一百六十七头牛。牛马贵贱，按这个比例计算。”羊，有一千只脚。“师古说：凡说一千只脚，就是二百五十头。”在沼泽地方，有猪一千只脚。在水乡，陂塘中出产一千石（dàn）鱼。“师古说： 这是说有大陂养鱼，一年可以收到一千石的鱼。鱼是按斤两计算的。”在山乡，有大楸树一千章，“楸树可以解成方直大木料的有一千株。师古说： 大木材叫作‘章’，解说见《百官公卿表》。”安邑有一千株枣树，燕地秦地有一千株栗树，蜀地、汉水、江陵有一千株橘树，淮北荥南、济水、黄河之间有一千株楸树，陈、夏地方有一千亩漆树，齐、鲁地区有一千亩桑园和麻地，渭河地区有一千亩竹林。此外，著名国都有着万户人家的大城市，它郊区有人有一千亩田，每亩能收到一钟，“孟康说： 一钟的容量是六斛四斗。师古说： 这是说，一亩能收一钟的田有一千亩。”或者有一千亩的栀子、茜草，“孟康说： 茜草和栀子，都可用作染料。”有一千畦的生姜、韭菜： 这些人，〔他们的富有〕都和封有千户的列侯相等。
“谚语说：‘穷人想发财，种田不如作手艺，手艺不如作买卖，呆在家里作刺绣，不如靠着店门装笑脸招徕。’这就是说，做买卖的末业，却是穷人靠它来赚钱的。“师古说： 这是说做买卖容易得到利益。”
“在通都大邑： 卖酒的，一年酿造一千瓮，“师古说： 用一千只瓮来酿酒。”卖醋卖酱的，酿造一千瓨（hóng），“师古说： 瓨是长颈的罂，容量是十升。”卖饮浆的，酿造一千担；“孟康说： 担是罂。师古说： 担是人挑的，一担挑两个罂。”宰杀牛、羊、猪的皮有一千张；籴进的谷有一千钟；“师古说： 这是说经常籴进来囤积着。”柴薪有一千车，船的长共有一千丈，大木材有一千章，“这是指正直粗大的大木材。旧时〔中央主管土木建筑的〕‘将作大匠’下面管理木材的属官叫‘章曹掾’。”竹竿有一万根；轺（yáo）车有一百乘，“师古说：轺车是轻便小车。”牛车有一千辆；漆过的木器有一千件，铜器有一千钧，“一钧是三十斤。”素木器皿或铁器，或者栀子、茜草有一千石；“孟康说： 一石是一百二十斤。素木是〔没有漆过的〕白木器皿。”马的蹄和噭（qiào）共有一千，“师古说： 噭，就是嘴。蹄和嘴共有一千，则是二百匹马。”牛有一千只脚，羊或猪有两千头；僮的手指有一千；“孟康说： 僮，就是奴婢。古时没有空手游荡的人，都有工作做，做工作需用手指，所以人用‘手指’来计算，和马牛用蹄角来计算不同。师古说： 手指，指有精巧技术的人。一千手指就是一百个人。”〔畜兽的〕筋、角或者丹砂有一千斤；素绸、丝绵、细布有一千钧，文、彩有一千匹，“师古说： 文是织有花纹的绸。染有颜色的绸叫彩。”荅（dá）布、皮革有一千石；“孟康说： 荅布，就是白叠布。师古说： 荅布是粗厚的布。它的价钱贱，所以与皮革以同等的量来计算，不是白叠布。荅是厚重的意思。”漆有一千大斗；“师古说： 大斗，是和一般量米谷不同的斗。现在习俗上还有大容量的斗。”糵曲、盐、豉一千合；“师古说： 曲糵是论斤论担称的，重量相等成为‘合’；盐豉是论斗论斛量的，容量相等也成为‘合’。合是配合相等的意思。现在西楚荆州、沔州的习俗，卖盐豉的人，如果有人买盐和豉各一斗，便分别包裹起来，相伴着一起交给买主，这就是‘合’。解说的人不了解，却读为升合的‘合’，或者又改为‘台’字，争着解说，实在是错得远了。”鲐、（jì）有一千斤，“师古说： 鲐是海鱼。是刀鱼，只饮水不吃固体食物的。鲐音胎，而解说的人有妄读鲐为‘夷’的，不但所指名物不对，读音也错了。（zhé）、鲍有一千钧；“师古说：是膊鱼，就是现在不加盐而烘干的鱼。鲍是现在的（yè）鱼。解说的人却将鲍读为（wéi）鱼的‘’，意义相差远了。郑玄解释：‘是在火房里烘干的鱼。’也不对。火房里烘干的，就是鱼，也就是现在巴州、荆州人所称的‘（jiǎn）鱼’。秦始皇死后载着鲍鱼来混乱尸体臭气，这鲍鱼就是鱼，是臭的，而火房里烘干的鱼本来就不臭的。”枣子、栗子有一千石的三倍；“师古说： 就是三千石。”狐皮、貂皮有一千张，羔羊皮有一千石，“师古说： 狐皮、貂皮贵，所以论张计数；羔羊皮贱，所以论担计数。”毡毯有一千条；其他的果采一千种；“师古说： 果采，是说在山野中采得的果实。”有用一千贯钱放债收利息的： 〔所有这些经营〕经过‘驵侩’的调节说合，“孟康说： 节是调节物价的贵贱。这是说，除去驵侩的佣钱，余下的利润可以和千乘之家相比。师古说： 侩是给买卖双方说合的人；驵是他们之中为首的。”贪多的，得到的赢利是三；不贪多的，得到的赢利是五，“孟康说： 贪多的，不该卖却卖，不该买却买，所以得到的利润少，十分之中只得到三分；不贪多的，贵了才卖，贱了才买，所以十分之中能得到五分。”收入也都比得上千乘之家。上面说的是大致的情况。
“卓氏说 ……我听说岷山之下，土地肥沃，地下有踆（cūn）鸱，人们到死不会受饥饿。“孟康说： 踆音蹲。水乡多鸱；那边山下肥沃土地，可以灌溉。师古说： 孟康的解说不对。踆鸱是指芋，芋块可以吃，当作粮食，所以没有饥荒的年岁。《华阳国志》说：‘汶山郡都安县有大芋，样子像蹲着的鸱。’〔所指就是这个。〕”俗话说：“怎么富得这样快？因为他耕种水地；怎么穷得这样快？也因为他耕种水地。”这就是说，低田可以使人暴贫，也可以使人暴富。
“〔鲁国〕丙氏 ……一家，从父兄到子弟，都有家规约定： 低头有东西要拾，抬头有东西要摘。”
《淮南子》说：“商人经营的项目多，会穷；手艺人技术管得宽，也会穷，因为心思不专一。”“高诱注解说：“商人项目多，不止一条渠道；手艺人技术多，不止一种技能，所以心思就不能专一。”
涂瓮第六十三
凡瓮，七月坯为上，八月次之，余月为下。
凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成。所以特宜留意。新出窑，及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦恶。
涂法： 掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火。生炭火于坑中，合瓮口于坑上而熏之。火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳。数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流，极令周匝；脂不复渗所荫切乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡疏洗之〔1〕，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用时更洗净，日曝令干。
【注释】
〔1〕“疏”，有人说应作“漱”，卷三《杂说》有“漱生衣绢”；又有人说当作“梳”，卷八《蒸缹法》有“梳洗令净”，卷九《作奥糟苞》有“用暖水梳洗之”。前说牵强，后说似可采。不过，“疏”有清除、洗涤义，《国语·楚语上》“以疏其秽”，《文选·游天台山赋》“过灵溪而一濯，疏烦想于心胸”，都是清洗的意思。又，“梳”本字作“疏”，见清俞樾《俞楼杂纂》卷四四《疏字考》。故仍其旧。
【译文】
凡是瓦瓮，以七月的坯烧成的为最好，八月的坯次之，其余各月的坯都不好。
所有瓦瓮，不管大小，都必须先经过涂治的处理〔，涂塞瓦器间孔隙，使不渗漏〕；如果瓮器渗漏，酿造任何东西都不好，不能成功。所以应该特别留意。刚出窑的瓮，趁热用油脂涂治过，最好。如果在市上买来的新瓮，也应该先涂治过，不要马上盛水。没有涂过，遇上雨被淋了，也不好。
涂治的方法： 在地上掘个小圆坑，坑两边开两道通风道，让它通风助燃。坑里面烧着炭火，瓮口朝下，倒扣在坑口上，让炭火熏烤着。火猛了瓮容易破，微弱了又难以烤热，务必掌握到合适的程度才好。常常用手摸摸瓮子，热到烫手了，就拿下来。随即将熬热的油脂倒进瓮里，回转着瓮子，让混有杂质的油脂缓缓流动，让它完全流遍全瓮，到油脂不再渗进瓮壁，才停手。用牛脂羊脂最好，猪油也可以用。俗人用大麻子油，那会误事的。如果不是倒进油脂缓缓流遍，只是用油脂揩拭一遍，仍然免不了渗漏。俗人又有把瓮子放在锅上蒸的，有水气，也不好。然后拿几斗热水倒进瓮里，回荡着刷洗干净，倒掉，再满满地盛着冷水。过几天，便可以用了。用时再一次洗净，在太阳底下晒干。
造神曲并酒第六十四
女曲在卷九藏瓜中〔1〕
作三斛麦曲法： 蒸、炒、生，各一斛。炒麦： 黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。
七月取中寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，水长亦可泻却〔2〕，莫令人用。
其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地；有污秽者不使。不得令人室近〔3〕。团曲，当日使讫，不得隔宿〔4〕。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中——假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布〔5〕。
布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法： 湿“曲王”手中为碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。
其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之〔6〕，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其曲饼，手团二寸半，厚九分。
祝曲文：
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日〔7〕，敬启五方五土之神：
主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领〔8〕： 使虫类绝踪，穴虫潜影。衣色锦布，或蔚或炳；杀热火〔9〕，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法： 全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。——若遇好日，可三日晒。然后细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎〔10〕。若浸曲一斗，与五升水〔11〕。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米〔12〕。其米绝令精细〔13〕。淘米可二十遍〔14〕。酒饭，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗： 第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。
若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下 〔15〕，不须报蒸。其下 法： 出 瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射家法〔16〕。
【注释】
〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。
〔2〕长： 这里指多意，读作去声。
〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。
〔4〕隔宿： 不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。
〔5〕比肩相布： 一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。
〔6〕当处翻之： 就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。
〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。
〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。
〔9〕（fén）： 同“焚”，烧。
〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。
〔11〕“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。
〔12〕酘（tóu）： 即“投”。
〔13〕绝令精细： 指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。
〔14〕淘米可二十遍： 米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。
〔15〕（fēn）： 一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。
〔16〕元仆射（yè）： 北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年（551）卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。
【译文】
作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混合在一起。
在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。
和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个——这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王〔，四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。
排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。
曲室的门户要用木板门〔，放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来，〕穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九分厚。
祷祝曲神的文章：
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：
主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。
祷告了三遍，每遍各拜两拜。
〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。——如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。
如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。
如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。
又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。
净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠——乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。〔5〕
【注释】
〔1〕乌肠： 曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。
〔2〕笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。
〔3〕此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。
〔4〕势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。
〔5〕酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。
【译文】
又一种作神曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。
预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实〔，然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。
将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”——乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。
这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。
用这种神曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。
又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。
造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法〔2〕： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。〔4〕
【注释】
〔1〕“黍米二斛，神曲一斗”，各本原作“黍米一斛，神曲二斗”。按： 此酒三投共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。
〔2〕醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。
〔3〕酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。
〔4〕醅（pēi）： 未过滤的酒。
【译文】
第三种作神曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份： 蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。
用这种神曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。
用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。
又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良〔2〕，粗则不好。剉胡叶〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。
其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方： 净扫刷曲令净〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳〔7〕。
渍曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏〔11〕。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。
【注释】
〔1〕（fèi）： 舂。
〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。
〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。
〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。
〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。
〔6〕“四日”，实际应是“五日”。
〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。
〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“神曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。
〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。
〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。
〔11〕“封交”，近人有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。
【译文】
第四种作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混合，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得〔带粉〕麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。
曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个“曲王”，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。
曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来： 如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。
用这种神曲酿酒的方法： 用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。
春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西——只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。
秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这〔五〕天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。
浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。
米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻，〕没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒耙在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。
虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量： 曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。
酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。
冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下——酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。
用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。
河东神曲方〔1〕： 七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧曲法： 先以麦布地〔3〕，然后着曲；讫，又以麦覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。
造酒法： 用黍米。曲一斗，杀米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内〔5〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔7〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮 〔8〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。
假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔9〕： 是以须中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。
地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。
作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔10〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。
【注释】
〔1〕河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。
〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。
〔3〕麦（juān）： 麦秸。
〔4〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。
〔5〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。
〔6〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。
〔7〕水脉既定： 水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定。按： 水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大。这是由于水中含有和溶解有多种多样的有机和无机物质，并混杂有不溶解的多种悬浮物质等，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，或好或坏，情况非常复杂。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败等弊病。开春后天气转暖，入夏更热，同时涨水泛滥，水中杂质增多，所以酿造用水必须加以煮沸灭菌处理，否则酒会变质败坏。
〔8〕瓮： 此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。
〔9〕“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。
〔10〕莞蒲： 香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。
【译文】
河东神曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分——如果没有茱萸，用野蓼也可以——合在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。
罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。
用这种神曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。
十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。
浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉——融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。
假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察... -->>
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